Hortaliza · Dioscoreaceae
Ñame
Dioscorea
Con calor, un emparrado alto y algo de paciencia, el ñame te recompensa con tubérculos grandes y fáciles de conservar.
Pleno sol
Cada 5–7 días
20–30°C
240–330 días
Descripción general
Si nunca has cultivado ñame, estás en buena compañía junto a cocineros de África, Asia y el Caribe que llevan miles de años confiando en esta enredadera tropical trepadora. Se cultiva por sus tubérculos ricos en almidón que se hinchan bajo tierra, y pertenece al género Dioscorea, una planta bastante distinta de la batata que le sigue tomando prestado el nombre. La mayor parte de los ñames del mundo se cultivan en África occidental y central, buena parte de ellos el ñame blanco de Guinea, así que te unes a una tradición muy antigua y muy indulgente.
Son plantas generosas y de buen tamaño, así que no dudes en darles espacio. Las enredaderas trepan 2 m y llegan más alto todavía con un soporte fuerte, por eso se coloca un emparrado alto y resistente justo al plantar. Bajo tierra los tubérculos pueden alcanzar un tamaño sorprendente, y el ñame alado a veces supera los 45 kg, aunque los ñames que la mayoría cultiva para la cocina se quedan mucho más pequeños y son fáciles de manejar.
Lo que el ñame realmente te pide es calor y paciencia. Se comporta como un cultivo de estación cálida a lo largo de un largo periodo de 8 a 11 meses, así que se instala feliz donde no llegan las heladas, o con una ventaja iniciándolo en interior cuando tu temporada es corta. Una vez cocido, el tubérculo se convierte en un alimento básico reconfortante y saludable, pero recuerda que nunca debe comerse crudo.
Cuidados
La versión corta: dale a tu ñame sol pleno, suelo cálido y un emparrado alto colocado desde la plantación, y se cuidará prácticamente solo. Mantén ese suelo profundo, suelto y bien drenado uniformemente húmedo durante toda la temporada, abónalo cada mes con abundante potasio, y reduce poco a poco el riego cuando las enredaderas amarilleen hacia la cosecha.
Luz
Tu ñame estará más a gusto a pleno sol, que impulsa tanto la larga trepada como el engorde de los tubérculos bajo tierra. Aguanta algo de sombra parcial si es lo que tienes, aunque el crecimiento será más blando y la cosecha más pequeña, así que dale el rincón más luminoso que puedas.
Riego
Procura mantener el suelo uniformemente húmedo durante toda la larga temporada de crecimiento, mientras las enredaderas y los tubérculos se van llenando, lo que normalmente significa regar cada 5 a 7 días. A medida que el follaje empiece a amarillear hacia la cosecha, puedes reducir bastante el riego, e intenta que el suelo no quede encharcado, ya que un suelo empapado es lo que pudre los tubérculos.
Suelo
Dale a las raíces una tierra franco-arenosa profunda, suelta y bien drenada, con abundante materia orgánica, para que los tubérculos puedan estirarse sin bifurcarse. Un pH ligeramente ácido, de 5,5 a 6,5, los mantiene contentos, y si tu suelo es más bien pesado, unos suaves caballones o camellones ayudarán a que drene el agua.
Temperatura
Recuerda que en el fondo son plantas tropicales, más cómodas entre 20°C y 30°C. No tienen ninguna paciencia con las heladas, así que espera a que el suelo se haya templado de verdad antes de plantar los esquejes.
Humedad
Al ñame le gusta el aire húmedo, en torno al 60% al 90%, algo acorde con su origen tropical. Eso sí, combina esa humedad con una plantación aireada y un emparrado ordenado, porque el follaje apretado y húmedo es justo lo que le encanta a la antracnosis.
Abonado
Abónalo una vez al mes durante la temporada de crecimiento con un fertilizante equilibrado rico en potasio, ya que ese potasio es lo que construye tubérculos fuertes y sanos. Poco y a menudo a lo largo de la larga temporada hace mucho más bien que una única dosis fuerte.
Poda
Por suerte, aquí hay muy poco que podar. Guía las enredaderas trepadoras por un emparrado alto y resistente, o unos tutores, colocados desde la plantación, y luego solo retira las hojas muertas o enfermas y mantén las enredaderas alejadas del suelo.
Tamaño y espaciado
Sobre su soporte, las enredaderas pueden trepar entre 2 y 9 m, mientras que cada planta se extiende aproximadamente 60 a 120 cm en la base. Dales ese espacio sin remordimientos, porque una buena circulación de aire deja mucho menos margen para que se instalen las enfermedades.
Cuándo plantar
El ñame sigue su propio calendario apacible, construido en torno al calor y un ciclo largo. Si tus veranos son cortos, dale a los esquejes una ventaja empezándolos en interior unas semanas antes, y trasládalos al exterior solo cuando haya pasado la helada y el suelo esté templado. Unos 8 a 11 meses después, cuando las enredaderas amarilleen y se marchiten, tus tubérculos estarán listos para cosechar.
Hemisferio norte
Hemisferio sur
Meses típicos para un clima templado: empieza antes en zonas cálidas y más tarde donde persisten las heladas de primavera.
- Siembra: En climas fríos, pregermina los trozos de tubérculo semilla (esquejes) en condiciones cálidas y sombreadas, unas 4 a 6 semanas antes de plantar en exterior.
- Plantación: Planta los esquejes en exterior tras pasar todo riesgo de heladas y con el suelo templado (aproximadamente a mediados o finales de primavera); instala un emparrado alto o tutores en el momento de plantar.
- Cosecha: Cosecha los tubérculos entre 8 y 11 meses después de la plantación, cuando las enredaderas amarilleen y se marchiten.
Rusticidad
Temperatura: hasta -7°C
Solución de problemas
La mayoría de los contratiempos con el ñame aparecen en uno de dos sitios: en las hojas durante el tiempo bochornoso, o en los tubérculos cuando los desentierras. La buena noticia es que detectar los problemas de las hojas a tiempo y preparar bien el suelo antes de plantar evita la mayoría de ellos. Busca abajo el síntoma de tu planta, actúa mientras todavía sirva de algo, y ten presente que la mayoría de los contratiempos tienen solución.
Manchas oscuras y necróticas que avanzan por las hojas
No te alarmes si lo ves: es antracnosis del ñame, la enfermedad foliar más grave del ñame de agua, y se instala cuando el tiempo cálido y húmedo se combina con un follaje apretado y cerrado. Las manchas oscuras suelen empezar abajo y subir poco a poco, y pueden avanzar hacia los tallos si se dejan sin atender. Retira las hojas más afectadas, abre las enredaderas con más espacio y un emparrado ordenado, y confía en variedades tolerantes y material de plantación limpio para llevar la delantera.
Solución:
- Retira y destruye el follaje muy afectado
- Mejora la circulación de aire con mayor espaciado y un emparrado ordenado
- Planta variedades tolerantes y aplica un fungicida adecuado cuando esté justificado
Tubérculos pequeños, bifurcados o blandos al desenterrarlos
Si los tubérculos salen deformes o blandos, la causa suele ser un suelo húmedo o compactado, y a veces nematodos formadores de agallas mordisqueando las raíces en desarrollo. El suelo pesado y encharcado pudre la pulpa, mientras que el suelo pedregoso o poco profundo hace que se bifurque y retuerza. Cultiva en caballones profundos, sueltos y bien drenados, cosecha en cuanto las enredaderas se marchiten, y deja curar los tubérculos en un lugar seco y ventilado antes de almacenarlos.
Solución:
- Cosecha con prontitud en cuanto las enredaderas se marchiten y deja curar los tubérculos en un lugar seco y ventilado
- Desecha los tubérculos podridos
- Rota fuera del terreno infestado y mejora el drenaje antes de volver a plantar
Hojas mordisqueadas y pequeñas plagas reunidas en la enredadera
Las hojas desgarradas y agujereadas suelen apuntar a escarabajos que se alimentan de hojas, mientras que los pequeños grupos pegajosos escondidos en las axilas de las hojas son cochinillas algodonosas o cóccidos chupando savia. Un vistazo rápido al envés de las hojas y a las axilas de los tallos te dirá qué visitante tienes. Elimina con agua o a mano los casos leves, recurre al jabón insecticida con los más persistentes, y mantén las plantas fuertes y sanas para que superen el daño sin problema.
Solución:
- Retira a mano o con agua las infestaciones leves
- Trata los brotes persistentes con jabón insecticida o un insecticida adecuado
- Favorece a los depredadores naturales
Toxicidad
Con el ñame cocido no hay nada de qué preocuparse, ya que es un alimento seguro y cotidiano. El tubérculo crudo es la parte que hay que respetar: la pulpa cruda contiene saponinas amargas y cristales irritantes para la piel, y las especies silvestres o amargas llevan el alcaloide tóxico dioscorina. Cocina siempre el ñame antes de llevarlo al plato, mantén los tubérculos crudos y sus recortes fuera del alcance de mascotas y niños, y lávate las manos después de manipular la pulpa cruda cortada.
Tóxica para
Gatos · Perros · Caballos · Conejos · Ganado · Aves
Segura para
Personas
Gatos Precaución
Un mordisco de tubérculo o enredadera crudos puede dejar a un gato babeando y sin ganas de comer durante un rato, así que lo mejor es mantenerlo alejado. Solo vale la pena ofrecerle un poco de ñame cocido.
Perros Precaución
Si un perro mastica el tubérculo o las hojas crudas, espera algo de babeo leve y estómago revuelto, ya que la pulpa cruda lleva saponinas amargas y cristales irritantes.
Caballos Precaución
Mantén el tubérculo crudo y las enredaderas fuera del alcance de los caballos, ya que un bocado puede dejarles una leve molestia digestiva.
Conejos Precaución
El ñame crudo es demasiado fuerte y rico en saponinas para el delicado intestino de un conejo, así que quédate con sus verduras habituales y deja los tubérculos y el follaje bien lejos de la conejera.
Ganado Precaución
El ganado vacuno, las cabras y las ovejas pueden mordisquear el follaje o algún tubérculo crudo suelto, lo que puede provocar una molestia estomacal pasajera, más aún con los tipos silvestres amargos.
Aves Precaución
Las aves de corral pueden reaccionar a los restos y pieles de tubérculo crudo, así que mantén los recortes fuera del gallinero y cocina cualquier cosa que decidas compartir.
Personas Tubérculo cocido seguro
El ñame cocido es un alimento básico saludable que se disfruta en todo el mundo. Nunca comas el tubérculo crudo, lava y cocina bien los tipos amargos o silvestres, y lávate las manos después de manipular la pulpa cruda cortada, que puede irritar la piel.
Cocina siempre el ñame antes de comerlo y nunca comas el tubérculo crudo. Los ñames silvestres y amargos contienen dioscorina y pueden necesitar remojo y lavado, además de una cocción larga, para ser seguros. Manipular tubérculos crudos cortados puede irritar la piel.
Números de emergencia
España
Información Toxicológica: 91 562 04 20
México
Emergencias: 911
Argentina
Centro Nacional de Intoxicaciones: 0800 333 0160
Variedades
El ñame es en realidad todo un género de especies comestibles, más que una fila ordenada de variedades de jardín, así que los nombres de abajo son especies que te encontrarás, no variedades registradas. Estas son las principales que conviene conocer al empezar.
Dioscorea alata (ñame de agua / alado / mayor)
Este es el ñame más cultivado en todo el mundo, fácil de reconocer por sus tallos cuadrangulares y alados y sus tubérculos muy grandes, que por dentro pueden ir del blanco al morado.
Dioscorea rotundata (ñame blanco de Guinea)
El alimento básico que sustenta a buena parte de África occidental y central, precisamente la región que produce la gran mayoría de los ñames del mundo.
Dioscorea esculenta (ñame menor)
Una pequeña enredadera espinosa que lleva tubérculos más pequeños y tiernos, con un sabor más dulce que los ñames grandes.
Dioscorea bulbifera (papa aérea)
Se cultiva sobre todo por los bulbillos aéreos que salpican sus enredaderas, aunque muchas formas son amargas y tóxicas, y se ha vuelto invasora en todo el sureste de Estados Unidos.
Cómo propagar
Aquí viene la parte tranquilizadora: el ñame crece a partir de los propios tubérculos, y no de una semilla complicada. Una vez que tienes material de plantación limpio y sano, empezar un cultivo nuevo resulta bastante sencillo.
Bulbos y cormosModerada
Primavera, tras pasar el riesgo de heladas y con el suelo templado · 3 a 6 semanas para brotar
El ñame se inicia a partir de esquejes, que son simplemente trozos de tubérculo semilla o pequeños tubérculos enteros de unos 100 a 300 gramos, colocados en suelo cálido en primavera una vez pasada la helada. Si los pregerminas antes en un lugar cálido y sombreado, arrancan antes, y en cualquier caso tardan unas 3 a 6 semanas en brotar.
Bulbos y cormosModerada
Primavera · 3 a 6 semanas para brotar
Algunas especies como D. alata y D. bulbifera también forman pequeños bulbillos aéreos en las axilas de las hojas. Recógelos y plántalos en primavera igual que pequeños tubérculos, y brotarán en ese mismo plazo de 3 a 6 semanas.
Mitos
El ñame y la batata son solo dos nombres para la misma hortaliza.
Es una confusión fácil de cometer, pero un ñame verdadero es una Dioscorea de la familia Dioscoreaceae y no tiene ninguna relación con la batata, que es Ipomoea batatas, de la familia de las correhuelas. De hecho, la mayor parte de lo que se vende como "yam" en los supermercados de Estados Unidos es en realidad batata, así que la etiqueta no te hace ningún favor.
Un tubérculo de ñame se puede comer crudo sin problema, recién sacado de la tierra, como una zanahoria.
Este es uno que conviene tomarse muy en serio. El ñame crudo lleva saponinas amargas y cristales irritantes para la piel, y las especies silvestres o amargas contienen el alcaloide tóxico dioscorina, así que el ñame siempre debe cocinarse primero. Algunos tipos silvestres incluso necesitan remojo y lavado antes de ser seguros para comer.