خضار · Dioscoreaceae
اليام
Dioscorea
مع الدفء وتعريشة عالية وقليل من الصبر، يردّ لك اليام الجميل درنات كبيرة تصلح للتخزين.
شمس كاملة
كل 5–7 أيام
20–30°C
240–330 أيام
نظرة عامة
إن لم تزرع اليام من قبل، فأنت في صحبة طيبة مع طهاة في أنحاء أفريقيا وآسيا والكاريبي اعتمدوا على هذه الكرمة الاستوائية الملتفة آلاف السنين. يُزرع من أجل درناته النشوية التي تنتفخ تحت الأرض، وهو ينتمي إلى جنس Dioscorea، وهو نبات منفصل تمامًا عن البطاطا الحلوة التي لا تكف عن استعارة اسمه. ويُزرع معظم يام العالم في غرب أفريقيا ووسطها، وجزء كبير منه يام غينيا الأبيض، فأنت تنضم إلى تقليد عريق ومتسامح جدًا.
هذه نباتات كريمة كبيرة الحجم، فلا تبخل عليها بالمساحة. تتسلق الكرمات إلى مترين وتبلغ أعلى من ذلك على دعامة قوية، ولهذا تُنصب تعريشة عالية متينة عند الزراعة مباشرة. وتحت الأرض قد تكبر الدرنات على نحو مدهش، فيتجاوز اليام المجنح أحيانًا 45 كجم، وإن كان اليام الذي يزرعه معظم الناس للمطبخ يبقى أصغر بكثير وسهل التداول.
ما يطلبه اليام منك حقًا هو الدفء والصبر. فهو محصول موسم دافئ يمتد فترة طويلة من 8 إلى 11 شهرًا، ولذلك يستقر بسعادة حيث يغيب الصقيع، أو ببداية مبكرة في الداخل إن كان موسمك قصيرًا. وبعد الطهي تصير الدرنة غذاءً أساسيًا مريحًا مغذيًا، لكن تذكّر أنه يجب ألا تؤكل نيئة أبدًا.
العناية
النسخة المختصرة: امنح اليام شمسًا كاملة وأرضًا دافئة وتعريشة عالية تُنصب عند الزراعة، وسيعتني بنفسه. أبقِ تلك التربة العميقة الهشة جيدة الصرف رطبة بانتظام طوال الموسم، وأطعمه شهريًا بسماد وفير البوتاسيوم، وخفّف الري برفق مع اصفرار الكرمات قرب موعد الحصاد.
الإضاءة
أسعد ما يكون اليام في الشمس الكاملة، فهي التي تدفع التسلق الطويل وامتلاء الدرنات في الأسفل معًا. وهو يتحمل ظلًا جزئيًا خفيفًا إن كان ذلك ما لديك، وإن كان النمو سيصير أرخى والحصاد أصغر، فامنحه أكثر المواضع إشراقًا ما استطعت.
الري
اسعَ إلى إبقاء التربة رطبة بانتظام طوال موسم النمو الطويل بينما تمتلئ الكرمات والدرنات، وهذا يعني عادة سقية كل 5 إلى 7 أيام. ومع بدء اصفرار الأوراق قرب الحصاد يمكنك التخفيف كثيرًا، وحاول ألا تدع الأرض مغمورة بالماء، فالتربة المشبعة هي ما يعفّن الدرنات.
التربة
امنح الجذور طميًا رمليًا عميقًا هشًا جيد الصرف غنيًا بالمواد العضوية، كي تتمدد الدرنات دون أن تتشعب. ودرجة حموضة مائلة إلى الحمضية بين 5.5 و6.5 تبقيها راضية، وإن كانت أرضك ثقيلة نوعًا ما فإن أكوامًا أو مصاطب لطيفة تساعد على تصريف الماء.
درجة الحرارة
تذكّر أن هذه نباتات استوائية في جوهرها، وأكثر ما تكون مرتاحة بين 20°C و30°C. ولا صبر لها على الصقيع إطلاقًا، فانتظر حتى تدفأ التربة فعلًا قبل أن تزرع القطع البذرية.
الرطوبة
يستمتع اليام بـهواء رطب، نحو 60% إلى 90%، وهذا يناسب أصله الاستوائي. لكن اقرن تلك الرطوبة بمسافات متباعدة وتعريش مرتب، لأن الأوراق المزدحمة المبللة هي بالضبط ما يعشقه الأنثراكنوز.
التسميد
أطعمه مرة في الشهر طوال موسم النمو بـسماد متوازن عالي البوتاسيوم، فالبوتاسيوم هو ما يبني درنات قوية سليمة. والقليل المتكرر على مدى الموسم الطويل ينفع أكثر بكثير من جرعة واحدة ثقيلة.
التقليم
لحسن الحظ، التقليم هنا قليل جدًا. وجّه الكرمات الملتفة إلى تعريشة عالية متينة أو أوتاد تُنصب عند الزراعة، ثم اكتفِ بنزع أي أوراق ميتة أو مريضة وأبقِ الكرمات مرفوعة عن الأرض.
الحجم والتباعد
على دعامتها تستطيع الكرمات أن تتسلق من 2 إلى 9 أمتار، بينما ينتشر كل نبات نحو 60 إلى 120 سم عند القاعدة. امنحها تلك المساحة بضمير مرتاح، فتدفق الهواء الجيد يترك للمرض مجالًا أضيق بكثير كي يستقر.
موعد الزراعة
لليام جدوله اللطيف الخاص، وهو مبني على الدفء وتقويم طويل. فإن كانت صيوفك قصيرة، امنح القطع البذرية بداية مبكرة في الداخل قبل أسابيع قليلة، ثم انقلها إلى الخارج بعد أن يزول الصقيع وتدفأ التربة. وبعد نحو 8 إلى 11 شهرًا، حين تصفرّ الكرمات وتذبل، تكون درناتك جاهزة للاقتلاع.
أشهر تقريبية لمناخ معتدل: ابدأ مبكرًا في المناطق الدافئة، ومتأخرًا حيث يستمر صقيع الربيع.
- البذر: في المناخات الباردة، أنبت قطع الدرنة البذرية مسبقًا في ظروف دافئة مظللة قبل الزراعة في الخارج بنحو 4 إلى 6 أسابيع.
- الزراعة: ازرع القطع البذرية في الخارج بعد زوال كل خطر الصقيع وحين تدفأ التربة (نحو منتصف الربيع إلى أواخره)؛ وانصب تعريشة عالية أو أوتادًا وقت الزراعة.
- الحصاد: احصد الدرنات بعد 8 إلى 11 شهرًا من الزراعة، حين تصفرّ الكرمات وتذبل.
تحمّل البرد
درجة الحرارة: حتى -7°C
حل المشكلات
معظم عثرات اليام تظهر في موضع من اثنين: على الأوراق في الطقس الرطب الخانق، أو في الدرنات حين تخرجها من الأرض. والخبر الطيب أن اكتشاف متاعب الأوراق مبكرًا وضبط التربة قبل الزراعة يوقفان معظمها. ابحث عن عارض نبتتك في ما يلي، ثم تصرّف بينما ينفع التصرف، واعلم أن معظم الانتكاسات قابلة للتعافي.
رقع داكنة ملفوحة تزحف على الأوراق
لا تفزع إن رأيت هذا: إنه أنثراكنوز اليام، أخطر أمراض أوراق اليام المائي، ويتمكن حين يلتقي الطقس الدافئ الرطب بمجموع أوراق مزدحم مغلق. تبدأ البقع الداكنة عادة في الأسفل ثم تشق طريقها صعودًا، وقد تنتقل إلى السيقان إن تُركت. انزع الأوراق الأشد إصابة، وافتح الكرمات بمسافات أوسع وتعريش مرتب، واعتمد على أصناف متحملة ومادة زراعية نظيفة كي تبقى لك اليد العليا.
الحل:
- انزع الأوراق شديدة الإصابة وأتلفها
- حسّن تدفق الهواء بالمباعدة والتعريش المرتب
- ازرع أصنافًا متحملة واستخدم مبيدًا فطريًا مناسبًا عند الحاجة
درنات صغيرة أو متشعبة أو طرية حين تخرجها من الأرض
إن خرجت الدرنات مشوهة الشكل أو طرية، فالسبب عادة أرض مبللة أو مندكّة، وأحيانًا نيماتودا تعقد الجذور تقضم الجذور النامية. فالتربة الثقيلة المشبعة تعفّن اللب، والأرض الحصوية أو الضحلة تجعله يتشعب ويلتوي. ازرع في أكوام عميقة هشة جيدة الصرف، واقلع المحصول فور ذبول الكرمات، ودع الدرنات تُعالَج في مكان جاف جيد التهوية قبل تخزينها.
الحل:
- احصد فورًا بعد ذبول الكرمات وعالِج الدرنات في مكان جاف جيد التهوية
- تخلّص من الدرنات المتعفنة
- ناوب بعيدًا عن الأرض الموبوءة وحسّن الصرف قبل إعادة الزراعة
أوراق ممضوغة وآفات صغيرة تتجمع على الكرمة
الأوراق الممزقة المثقوبة تشير عادة إلى خنافس تتغذى على الأوراق، أما التجمعات الصغيرة اللزجة المختبئة في آباط الأوراق فهي بق دقيقي أو حشرات قشرية رخوة ترتشف العصارة. ونظرة سريعة إلى الوجه السفلي للأوراق وإلى مفاصل الساق تخبرك أي ضيف لديك. اغسل الحالات الخفيفة بالماء أو التقطها يدويًا، واستعن بالصابون المبيد للحشرات في الحالات العنيدة، وأبقِ النباتات قوية سليمة كي تتجاوز الضرر بسهولة.
الحل:
- التقط الإصابات الخفيفة يدويًا أو اغسلها بالماء
- عالج التفشي المستمر بالصابون المبيد للحشرات أو بمبيد حشري مناسب
- شجّع الأعداء الطبيعية
السمّية
لا شيء يدعو للقلق مع اليام المطبوخ، فهو طعام يومي آمن. أما الدرنة النيئة فهي الجزء الذي يستحق الاحترام: يحتوي اللب النيء على صابونينات مرّة وبلورات تهيّج الجلد، وتحمل الأنواع البرية أو المرّة القلويد السام ديوسكورين. اطبخ كل يام قبل أن يصل إلى الطبق، وأبقِ الدرنات النيئة وقصاصاتها بعيدة عن متناول الحيوانات الأليفة والأطفال، واغسل يديك بعد التعامل مع اللب النيء المقطّع.
سام لدى
القطط · الكلاب · الخيول · الأرانب · الماشية · الطيور
آمن على
البشر
القطط حذر
قضمة من الدرنة النيئة أو من الكرمة قد تترك القطة يسيل لعابها وتعزف عن الطعام لبعض الوقت، فالأفضل إبعادها. ولا يستحق أن تقدّم لها سوى قليل من اليام المطبوخ.
الكلاب حذر
إن مضغ كلب الدرنة النيئة أو الأوراق، فتوقع سيلان لعاب خفيفًا ومعدة مضطربة، إذ يحمل اللب النيء صابونينات مرّة وبلورات مهيّجة.
الخيول حذر
أبقِ الدرنة النيئة والكرمات بعيدة عن متناول الخيول، فلقمة منها قد تترك اضطرابًا هضميًا خفيفًا.
الأرانب حذر
اليام النيء حادّ أكثر مما ينبغي وغني بالصابونينات بالنسبة لأمعاء الأرنب الرقيقة، فالتزم بخضرواته المعتادة واترك الدرنات والأوراق خارج القفص تمامًا.
الماشية حذر
قد تقضم الأبقار والماعز والأغنام الأوراق أو درنة نيئة شاردة، وهذا قد يسبب اضطراب معدة عابرًا، وأكثر من ذلك مع الأنواع البرية المرّة.
الطيور حذر
قد تتفاعل دواجن الحديقة مع بقايا الدرنات النيئة وقشورها، فأبقِ القصاصات خارج الحظيرة واطبخ كل ما تقرر مشاركته.
البشر الدرنة المطبوخة آمنة
اليام المطبوخ غذاء أساسي مغذٍ يستمتع به العالم كله. لا تأكل الدرنة نيئة أبدًا، وانقع الأنواع المرّة أو البرية واطبخها جيدًا، واغسل يديك بعد التعامل مع اللب النيء المقطّع، فقد يهيّج الجلد.
اطبخ اليام دائمًا قبل الأكل ولا تأكل الدرنة نيئة أبدًا. وتحتوي أنواع اليام البرية والمرّة على ديوسكورين وقد تحتاج إلى نقع وترشيح مع طهي طويل لتصير آمنة. والتعامل مع الدرنات النيئة المقطّعة قد يهيّج الجلد.
الأصناف
اليام في حقيقته جنس كامل من الأنواع الصالحة للأكل لا صفٌّ مرتب من أصناف الحدائق، ولذلك فالأسماء أدناه أنواع ستصادفها لا أصنافًا مسماة. وهذه هي الأنواع الرئيسية التي يستحق أن تعرفها في بدايتك.
Dioscorea alata (اليام المائي / المجنح / الكبير)
هذا هو أوسع أنواع اليام زراعة في أي مكان، ويسهل تمييزه بـسيقانه شبه المربعة المجنحة ودرناته الكبيرة جدًا، التي قد تكون من الداخل بيضاء أو بنفسجية أو ما بينهما.
Dioscorea rotundata (يام غينيا الأبيض)
الغذاء الأساسي الذي يطعم جزءًا كبيرًا من غرب أفريقيا ووسطها، وهي المنطقة نفسها التي تنتج الغالبية العظمى من يام العالم.
Dioscorea esculenta (اليام الأصغر)
كرمة صغيرة شائكة تحمل درنات أصغر وأطرى ذات مذاق أحلى من أنواع اليام الأكبر.
Dioscorea bulbifera (بطاطا الهواء)
يُزرع غالبًا من أجل البصيلات الهوائية المنثورة على كرماته، وإن كانت أشكال كثيرة منه مرّة وسامة، وقد صار غازيًا في جنوب شرق الولايات المتحدة.
طريقة الإكثار
وهنا الجزء المطمئن: ينمو اليام من الدرنات نفسها لا من بذور دقيقة متعبة. وبمجرد أن يكون لديك مادة زراعية نظيفة سليمة، فإن بدء محصول جديد أمر مباشر حقًا.
الأبصال والكورماتمتوسط
الربيع، بعد زوال خطر الصقيع ودفء التربة · 3 إلى 6 أسابيع حتى الإنبات
يبدأ اليام من قطع بذرية، وهي ببساطة قطع من درنة بذرية أو درنات صغيرة كاملة بوزن نحو 100 إلى 300 غرام، تُدسّ في تربة دافئة في الربيع بعد زوال الصقيع. وإن أنبتّها مسبقًا في مكان دافئ مظلل فستتحرك أسرع، وفي الحالتين تحتاج نحو 3 إلى 6 أسابيع حتى تنبت.
الأبصال والكورماتمتوسط
الربيع · 3 إلى 6 أسابيع حتى الإنبات
بعض الأنواع مثل D. alata وD. bulbifera تكوّن أيضًا بصيلات هوائية صغيرة في آباط الأوراق. اجمعها وازرعها في الربيع تمامًا كالدرنات الصغيرة، وستنبت على المدى نفسه، 3 إلى 6 أسابيع.
خرافات شائعة
اليام والبطاطا الحلوة اسمان لخضار واحد.
الخلط سهل بينهما، لكن اليام الحقيقي نبات من جنس Dioscorea في الفصيلة الديوسقورية ولا صلة له بالبطاطا الحلوة، وهي Ipomoea batatas من فصيلة المجد الصباحي. بل إن معظم ما يُباع تحت اسم «yam» في متاجر الولايات المتحدة هو في الحقيقة بطاطا حلوة، فالملصق لا يخدمك في شيء.
درنة اليام لا بأس بأكلها نيئة، من الأرض مباشرة كالجزرة.
هذه نقطة تستحق أن تُؤخذ على محمل الجد. فاليام النيء يحمل صابونينات مرّة وبلورات تهيّج الجلد، وتحمل الأنواع البرية أو المرّة القلويد السام ديوسكورين، ولذلك يجب طهي اليام دائمًا أولًا. بل إن بعض الأنواع البرية تحتاج إلى نقع وترشيح قبل أن تصير آمنة للأكل أصلًا.