O principal país produtor de açafrão no mundo é o Irão, por uma margem enorme. O Irão cultiva cerca de 90% da oferta global. Nenhum outro país se aproxima desse volume. Os agricultores persas cultivam Crocus sativus há milhares de anos nas terras altas secas do leste. Esta longa história dá ao Irão uma vantagem que outros países ainda tentam alcançar.
Quando comparei pela primeira vez açafrão de quatro países lado a lado na minha cozinha, as diferenças foram evidentes. O açafrão iraniano tinha a cor vermelha mais intensa e o aroma mais forte logo ao abrir o frasco. O açafrão espanhol tinha boa aparência, mas parecia menos intenso. O açafrão indiano de Caxemira igualava o Irão na cor, mas tinha uma nota floral. O açafrão grego era o mais suave dos quatro. Estas provas de sabor mostraram-me que a origem do açafrão influencia o que se saboreia. Se tiver oportunidade de os experimentar lado a lado, vai notar as diferenças.
O cultivo de açafrão no Irão funciona tão bem porque o clima é perfeito para o Crocus sativus. A planta precisa de verões quentes e secos para fortalecer os bolbos e invernos frescos para desencadear a floração de outono. A região de Khorasan, no leste do Irão, oferece ambas as condições em altitude elevada com baixa humidade. As famílias transmitem os métodos de cultivo de geração em geração. Essa profundidade de conhecimento dá aos produtores iranianos uma vantagem que as regiões mais recentes ainda não conseguem igualar. Sente-se a diferença que séculos de experiência fazem em cada pitada de bom açafrão iraniano.
A oferta mundial de açafrão para além do Irão provém de um pequeno grupo de produtores. O Vale de Caxemira na Índia produz açafrão premium chamado Mongra, que se vende a preços elevados. A região de Herat no Afeganistão cresceu rapidamente à medida que os agricultores mudam de cultura. A região de La Mancha em Espanha liderou outrora o mundo, mas agora representa cerca de 1%. A zona de Kozani na Grécia produz pequenos lotes que os chefs europeus adoram pelo sabor limpo e brilhante.
Também encontrará novas explorações de açafrão a surgir em locais inesperados. Marrocos, Itália e até partes dos EUA e Austrália cultivam agora pequenos lotes. Estas operações jovens não conseguem igualar o Irão em volume. Mas algumas vendem a compradores de gama alta que querem opções locais ou biológicas. Estes produtores cobram mais, e os compradores pagam de bom grado o prémio por açafrão cultivado mais perto de casa. Pode encontrar um produtor local perto de si se o seu clima tiver verões quentes e invernos frios.
Se quiser comprar bom açafrão, preste mais atenção à classificação do que à origem. Deve procurar fios de vermelho carmesim intenso com pouco amarelo na base. As melhores classificações (Sargol e Negin do Irão, Mongra da Índia) usam apenas as pontas vermelhas. Evite açafrão em pó a menos que confie no vendedor. O pó é a forma mais fácil de falsificar ou misturar com enchimentos baratos que adicionam cor mas nenhum sabor. Os fios inteiros permitem ver exatamente o que está a comprar antes de cozinhar.
Na minha experiência, um bom vendedor indica o país, a classificação e a avaliação ISO 3632 no rótulo. Vale a pena pagar uns euros a mais por fios classificados em vez de um frasco barato de pó misterioso. Os seus pratos vão saber melhor e saberá exatamente com o que está a cozinhar cada vez que abrir o frasco. Um único grama de açafrão de qualidade custa cerca de 5 a 10 euros, mas dá sabor a seis a oito refeições. Isto dá cerca de um euro por prato para a especiaria mais valiosa do mundo. Não é um mau negócio quando se pensa nisso desta forma. Independentemente do país produtor de onde compre, os fios classificados dão-lhe o melhor retorno pelo seu dinheiro. É um facto em que pode confiar sempre que comprar esta especiaria.
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