Negara penghasil saffron terbesar di dunia adalah Iran dengan selisih yang sangat jauh. Iran menanam sekitar 90% dari pasokan global. Tidak ada negara lain yang mendekati jumlah produksi tersebut. Petani Persia telah menanam Crocus sativus selama ribuan tahun di dataran tinggi kering bagian timur. Sejarah panjang ini memberi Iran keunggulan awal yang masih berusaha dikejar negara-negara lain.
Ketika pertama kali saya membandingkan saffron dari empat negara secara berdampingan di dapur, perbedaannya langsung terlihat. Saffron Iran memiliki warna merah paling pekat dan aroma paling kuat langsung dari toples. Saffron Spanyol terlihat bagus tetapi terasa kurang intens. Saffron Kashmir India menyamai warna Iran tetapi memiliki aroma bunga. Saffron Yunani paling lembut di antara keempatnya. Uji rasa ini menunjukkan bahwa asal saffron Anda menentukan apa yang Anda rasakan. Jika Anda punya kesempatan mencobanya secara berdampingan, Anda akan merasakan sendiri perbedaannya.
Penanaman saffron di Iran berhasil baik karena iklimnya sangat cocok untuk Crocus sativus. Tanaman ini membutuhkan musim panas yang kering dan panas untuk memanggang umbi serta musim dingin yang sejuk untuk memicu pembungaan musim gugur. Wilayah Khorasan di Iran timur menyediakan keduanya pada ketinggian tinggi dengan kelembapan rendah. Keluarga di sana mewariskan metode penanaman dari generasi ke generasi. Kedalaman keterampilan ini memberi petani Iran keunggulan yang belum bisa ditandingi wilayah-wilayah baru. Anda bisa merasakan perbedaan yang dibuat oleh keahlian berabad-abad dalam setiap sejumput saffron Iran berkualitas.
Pasokan saffron dunia di luar Iran berasal dari sekelompok kecil petani. Lembah Kashmir di India menghasilkan saffron premium bernama Mongra yang dijual dengan harga tertinggi. Wilayah Herat di Afghanistan telah tumbuh pesat seiring petani beralih tanaman. Wilayah La Mancha di Spanyol pernah memimpin dunia tetapi kini hanya sekitar 1%. Wilayah Kozani di Yunani menghasilkan batch kecil yang disukai koki Eropa karena rasanya yang bersih dan cerah.
Anda juga akan menemukan perkebunan saffron baru bermunculan di tempat-tempat yang tidak Anda duga. Maroko, Italia, dan bahkan beberapa bagian AS dan Australia kini menanam batch kecil. Operasi muda ini tidak bisa menyaingi Iran dalam volume. Namun beberapa menjual ke pembeli kelas atas yang menginginkan pilihan lokal atau organik. Para petani ini mematok harga lebih tinggi, dan pembeli dengan senang hati membayar premi untuk saffron yang ditanam lebih dekat dengan rumah. Anda mungkin menemukan petani lokal di dekat Anda jika iklim daerah Anda memiliki musim panas yang panas dan musim dingin yang dingin.
Jika Anda ingin membeli saffron berkualitas, perhatikan gradenya lebih dari asalnya. Anda menginginkan benang yang berwarna merah tua pekat dengan sedikit warna kuning di bagian pangkal. Grade terbaik (Sargol dan Negin dari Iran, Mongra dari India) hanya menggunakan ujung merahnya saja. Hindari saffron bubuk kecuali Anda mempercayai penjualnya. Bubuk adalah bentuk yang paling mudah dipalsukan atau dicampur dengan bahan pengisi murah yang menambah warna tetapi tanpa rasa. Benang utuh memungkinkan Anda melihat persis apa yang Anda dapatkan sebelum memasak.
Dari pengalaman saya, penjual yang baik mencantumkan negara asal, grade, dan peringkat ISO 3632 pada label. Anda sebaiknya membayar sedikit lebih untuk benang bergrade daripada toples murah berisi bubuk misterius. Masakan Anda akan terasa lebih enak dan Anda akan tahu persis apa yang Anda masak setiap kali membuka toples itu. Satu gram saffron berkualitas harganya sekitar $5 hingga $10 tetapi bisa memberi rasa pada enam hingga delapan hidangan. Itu berarti sekitar satu dolar per hidangan untuk rempah paling berharga di dunia. Bukan penawaran yang buruk jika Anda memikirkannya seperti itu. Dari negara penghasil saffron mana pun Anda membeli, benang bergrade memberikan hasil terbaik untuk uang Anda. Itu fakta yang bisa Anda andalkan setiap kali berbelanja rempah ini.
Baca artikel lengkap: Panduan Bunga Crocus untuk Menanam dan Perawatan
