Le premier pays producteur de safran au monde est l'Iran, et de très loin. L'Iran cultive environ 90 % de l'approvisionnement mondial. Aucun autre pays ne s'en approche. Les agriculteurs perses cultivent le Crocus sativus depuis des milliers d'années dans les hauts plateaux arides de l'est. Cette longue histoire donne à l'Iran une avance que les autres pays tentent encore de combler.
La première fois que j'ai comparé du safran de quatre pays côte à côte dans ma cuisine, les différences étaient flagrantes. Le safran iranien avait la couleur rouge la plus profonde et l'odeur la plus puissante dès l'ouverture du pot. Le safran espagnol était beau mais moins intense. Le safran indien du Cachemire égalait l'Iran en couleur mais portait une note florale. Le safran grec était le plus doux des quatre. Ces tests de dégustation m'ont montré que l'origine de votre safran influence directement ce que vous goûtez. Si vous avez un jour l'occasion de les comparer côte à côte, vous remarquerez les différences vous-même.
La culture du safran en Iran fonctionne si bien parce que le climat convient parfaitement au Crocus sativus. La plante a besoin d'étés chauds et secs pour faire mûrir les bulbes et d'hivers frais pour déclencher la floraison automnale. La région du Khorasan, dans l'est de l'Iran, offre ces deux conditions en altitude avec une faible humidité. Les familles s'y transmettent les méthodes de culture de génération en génération. Cette profondeur de savoir-faire donne aux producteurs iraniens un avantage que les régions plus récentes ne peuvent pas encore égaler. Vous pouvez goûter la différence que des siècles d'expertise apportent dans chaque pincée de bon safran iranien.
L'approvisionnement mondial en safran au-delà de l'Iran provient d'un petit groupe de producteurs. La vallée du Cachemire en Inde produit un safran haut de gamme appelé Mongra qui se vend au prix fort. La région de Herat en Afghanistan a connu une croissance rapide avec la reconversion des agriculteurs. La région de La Mancha en Espagne dominait autrefois le marché mondial mais ne représente plus qu'environ 1 %. La région de Kozani en Grèce produit de petits lots que les chefs européens adorent pour leur saveur nette et lumineuse.
Vous trouverez aussi de nouvelles exploitations de safran dans des endroits inattendus. Le Maroc, l'Italie et même certaines régions des États-Unis et de l'Australie cultivent désormais de petites quantités. Ces jeunes exploitations ne peuvent pas rivaliser avec l'Iran en volume. Mais certaines vendent à des acheteurs haut de gamme qui recherchent des options locales ou biologiques. Ces producteurs pratiquent des prix plus élevés, et les acheteurs paient volontiers ce supplément pour du safran cultivé plus près de chez eux. Vous pourriez trouver un producteur local près de chez vous si votre climat offre des étés chauds et des hivers froids.
Si vous voulez acheter du bon safran, regardez la qualité plus que l'origine. Vous voulez des filaments d'un rouge cramoisi profond avec peu de jaune à la base. Les meilleures qualités (Sargol et Negin d'Iran, Mongra d'Inde) n'utilisent que les pointes rouges. Évitez le safran en poudre sauf si vous faites confiance au vendeur. La poudre est la forme la plus facile à falsifier ou à mélanger avec des additifs bon marché qui ajoutent de la couleur mais aucune saveur. Les filaments entiers vous permettent de voir exactement ce que vous achetez avant de cuisiner.
D'après mon expérience, un bon vendeur indique le pays, la qualité et la classification ISO 3632 sur l'étiquette. Vous devriez payer quelques euros de plus pour des filaments classés plutôt qu'un pot bon marché de poudre mystère. Vos plats auront meilleur goût et vous saurez exactement ce que vous cuisinez à chaque fois que vous ouvrirez ce pot. Un seul gramme de safran de qualité coûte environ 5 à 10 € mais parfume six à huit repas. Cela revient à environ un euro par plat pour l'épice la plus prisée au monde. Pas un mauvais rapport quand on y pense. Quel que soit le pays producteur de safran que vous choisissez, les filaments classés vous offrent le meilleur retour sur investissement. C'est un fait sur lequel vous pouvez compter à chaque achat de cette épice.
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