Największym producentem szafranu na świecie jest Iran z ogromną przewagą. Iran uprawia około 90% światowych dostaw. Żaden inny kraj nie jest w stanie dorównać tej produkcji. Perscy rolnicy uprawiają Crocus sativus od tysięcy lat na suchych wschodnich wyżynach. Ta długa historia daje Iranowi przewagę, którą inne kraje wciąż próbują zniwelować.
Kiedy po raz pierwszy porównałem szafran z czterech krajów obok siebie w mojej kuchni, różnice były od razu widoczne. Irański szafran miał najgłębszy czerwony kolor i najsilniejszy zapach tuż po otwarciu słoiczka. Hiszpański szafran wyglądał dobrze, ale był mniej intensywny. Indyjski szafran z Kaszmiru dorównywał irańskiemu kolorem, ale miał kwiatową nutę. Grecki szafran był najłagodniejszy ze wszystkich czterech. Te testy smakowe pokazały mi, że pochodzenie szafranu wpływa na to, co czujesz. Jeśli kiedykolwiek będziesz mieć okazję spróbować ich obok siebie, sam zauważysz różnice.
Uprawa szafranu w Iranie sprawdza się tak dobrze, ponieważ klimat idealnie pasuje do Crocus sativus. Roślina potrzebuje gorących, suchych lat, żeby wypiec bulwy, oraz chłodnych zim, żeby wywołać jesienne kwitnienie. Region Chorasan we wschodnim Iranie zapewnia jedno i drugie na dużej wysokości przy niskiej wilgotności. Tamtejsze rodziny przekazują metody uprawy z pokolenia na pokolenie. Ta głębia umiejętności daje irańskim hodowcom przewagę, której nowsze regiony nie są jeszcze w stanie dorównać. Różnicę, jaką robią wieki doświadczenia, można wyczuć w każdej szczypcie dobrego irańskiego szafranu.
Światowe dostawy szafranu poza Iranem pochodzą od niewielkiej grupy producentów. Indyjska Dolina Kaszmiru wytwarza szafran premium zwany Mongra, który osiąga najwyższe ceny. Region Herat w Afganistanie szybko się rozwinął, gdy rolnicy zmienili uprawy. Hiszpański region La Mancha niegdyś dominował na świecie, ale teraz jego udział wynosi około 1%. Grecki region Kozani produkuje małe partie, które europejscy szefowie kuchni cenią za czysty, wyrazisty smak.
Nowe farmy szafranowe pojawiają się też w miejscach, których byś się nie spodziewał. Maroko, Włochy, a nawet części USA i Australii uprawiają teraz małe partie. Te młode gospodarstwa nie mogą dorównać Iranowi pod względem ilości. Ale niektóre sprzedają wymagającym klientom, którzy szukają lokalnych lub ekologicznych opcji. Ci producenci pobierają wyższe ceny, a kupujący chętnie płacą więcej za szafran uprawiany bliżej domu. Możesz znaleźć lokalnego hodowcę w swoim regionie, jeśli twój klimat ma gorące lata i zimne zimy.
Jeśli chcesz kupić dobry szafran, zwracaj uwagę bardziej na klasę jakości niż na pochodzenie. Szukaj nitek o intensywnym karminowoczerwonym kolorze z niewielką ilością żółtego u nasady. Najlepsze klasy (Sargol i Negin z Iranu, Mongra z Indii) zawierają tylko czerwone końcówki. Unikaj szafranu w proszku, chyba że ufasz sprzedawcy. Proszek jest najłatwiejszy do sfałszowania lub zmieszania z tanimi wypełniaczami, które dodają kolor, ale nie smak. Całe nitki pozwalają zobaczyć dokładnie, co kupujesz, zanim zaczniesz gotować.
Z mojego doświadczenia wynika, że dobry sprzedawca podaje na etykiecie kraj pochodzenia, klasę jakości i ocenę ISO 3632. Warto zapłacić kilka złotych więcej za klasyfikowane nitki zamiast taniego słoiczka tajemniczego proszku. Twoje dania będą smaczniejsze, a ty będziesz dokładnie wiedzieć, czym gotujesz za każdym razem, gdy otworzysz słoiczek. Jeden gram szafranu wysokiej jakości kosztuje około 20 do 40 złotych, ale wystarczy na sześć do ośmiu posiłków. To mniej więcej kilka złotych za danie za najcenniejszą przyprawę na świecie. Niezły interes, gdy się tak o tym pomyśli. Bez względu na to, z którego kraju producenta szafranu kupujesz, klasyfikowane nitki dają ci najlepszy zwrot za wydane pieniądze. To fakt, na który możesz liczyć za każdym razem, gdy kupujesz tę przyprawę.
Przeczytaj cały artykuł: Krokus – przewodnik po uprawie i pielęgnacji
