Das führende Safran-Produktionsland der Welt ist mit großem Abstand der Iran. Der Iran baut rund 90 % des weltweiten Angebots an. Kein anderes Land kommt dieser Menge auch nur nahe. Persische Bauern kultivieren Crocus sativus seit Tausenden von Jahren im trockenen östlichen Hochland. Diese lange Geschichte verschafft dem Iran einen Vorsprung, den andere Länder noch immer aufzuholen versuchen.
Als ich zum ersten Mal Safran aus vier Ländern in meiner Küche nebeneinander verglich, fielen die Unterschiede sofort auf. Iranischer Safran hatte die tiefste Rotfärbung und den stärksten Geruch direkt aus dem Glas. Spanischer Safran sah gut aus, wirkte aber weniger intensiv. Indischer Kaschmir-Safran kam beim Farbton an den Iran heran, hatte aber eine blumige Note. Griechischer Safran war der mildeste von allen vieren. Diese Geschmackstests zeigten mir, dass die Herkunft des Safrans beeinflusst, was man schmeckt. Wenn Sie jemals die Gelegenheit haben, sie nebeneinander zu probieren, werden Sie die Unterschiede selbst bemerken.
Der Safrananbau im Iran funktioniert so gut, weil das Klima perfekt zu Crocus sativus passt. Die Pflanze braucht heiße, trockene Sommer, um die Knollen zu durchtrocknen, und kühle Winter, um die Herbstblüte auszulösen. Die Region Chorasan im Osten des Iran bietet beides in großer Höhe bei niedriger Luftfeuchtigkeit. Familien geben dort ihre Anbaumethoden über Generationen weiter. Diese Tiefe an Erfahrung verschafft iranischen Erzeugern einen Vorteil, den neuere Anbauregionen noch nicht aufholen können. Man schmeckt den Unterschied, den Jahrhunderte an Know-how ausmachen, in jeder Prise guten iranischen Safrans.
Das weltweite Safranangebot jenseits des Iran stammt von einer kleinen Gruppe von Erzeugern. Indiens Kaschmirtal produziert Premium-Safran namens Mongra, der zu Spitzenpreisen verkauft wird. Afghanistans Region Herat ist schnell gewachsen, da Bauern auf andere Kulturen umsteigen. Spaniens La Mancha-Region war einst weltweit führend, liegt aber heute bei etwa 1 %. Griechenlands Kozani-Region produziert kleine Mengen, die europäische Köche wegen ihres klaren, hellen Geschmacks schätzen.
Außerdem tauchen neue Safranfarmen an Orten auf, die man nicht erwarten würde. Marokko, Italien und sogar Teile der USA und Australiens bauen inzwischen kleine Mengen an. Diese jungen Betriebe können beim Volumen nicht mit dem Iran mithalten. Aber einige verkaufen an anspruchsvolle Käufer, die regionale oder Bio-Optionen suchen. Diese Erzeuger verlangen mehr, und die Käufer zahlen den Aufpreis gerne für Safran, der näher an der Heimat angebaut wird. Vielleicht finden Sie einen lokalen Erzeuger in Ihrer Nähe, wenn Ihr Klima heiße Sommer und kalte Winter bietet.
Wenn Sie guten Safran kaufen möchten, achten Sie mehr auf die Qualitätsstufe als auf die Herkunft. Sie wollen Fäden, die tief karmesinrot sind und wenig Gelb am unteren Ende haben. Die besten Qualitätsstufen (Sargol und Negin aus dem Iran, Mongra aus Indien) verwenden nur die roten Spitzen. Verzichten Sie auf gemahlenen Safran, es sei denn, Sie vertrauen dem Verkäufer. Pulver ist die am einfachsten zu fälschende Form und kann mit billigen Füllstoffen gestreckt werden, die Farbe, aber keinen Geschmack liefern. Ganze Fäden lassen Sie genau sehen, was Sie bekommen, bevor Sie damit kochen.
Meiner Erfahrung nach gibt ein guter Verkäufer das Land, die Qualitätsstufe und die ISO-3632-Bewertung auf dem Etikett an. Sie sollten lieber ein paar Euro mehr für eingestufte Fäden ausgeben als ein billiges Glas mit unbekanntem Pulver zu kaufen. Ihre Gerichte werden besser schmecken, und Sie wissen jedes Mal genau, womit Sie kochen, wenn Sie das Glas öffnen. Ein einzelnes Gramm hochwertiger Safran kostet etwa 5 bis 10 Euro, aromatisiert aber sechs bis acht Mahlzeiten. Das entspricht ungefähr einem Euro pro Gericht für das kostbarste Gewürz der Erde. Kein schlechter Deal, wenn man es so betrachtet. Egal aus welchem Safran-Produktionsland Sie kaufen – eingestufte Fäden bieten Ihnen das beste Preis-Leistungs-Verhältnis. Darauf können Sie sich jedes Mal beim Einkauf dieses Gewürzes verlassen.
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