Il principale paese produttore di zafferano al mondo è l'Iran con un margine enorme. L'Iran coltiva circa il 90% della fornitura globale. Nessun'altra nazione riesce ad avvicinarsi a questa produzione. Gli agricoltori persiani coltivano il Crocus sativus da migliaia di anni negli altopiani aridi orientali. Questa lunga storia dà all'Iran un vantaggio che gli altri paesi stanno ancora cercando di colmare.
Quando ho confrontato per la prima volta zafferano proveniente da quattro paesi diversi nella mia cucina, le differenze sono emerse subito. Lo zafferano iraniano aveva il colore rosso più intenso e l'odore più forte appena aperto il barattolo. Lo zafferano spagnolo aveva un bell'aspetto ma risultava meno intenso. Lo zafferano indiano del Kashmir eguagliava l'Iran nel colore ma aveva una nota floreale. Lo zafferano greco era il più delicato di tutti e quattro. Queste degustazioni mi hanno mostrato che la provenienza dello zafferano influenza ciò che si assapora. Se mai avrai l'occasione di provarli fianco a fianco, noterai le differenze tu stesso.
La coltivazione dello zafferano in Iran funziona così bene perché il clima è perfetto per il Crocus sativus. La pianta ha bisogno di estati calde e secche per far maturare i cormi e di inverni freddi per stimolare la fioritura autunnale. La regione del Khorasan nell'Iran orientale offre entrambe le condizioni ad alta quota con bassa umidità. Le famiglie del luogo tramandano i metodi di coltivazione di generazione in generazione. Questa profonda competenza dà ai coltivatori iraniani un vantaggio che le regioni più recenti non possono ancora eguagliare. Si può assaporare la differenza che fanno secoli di esperienza in ogni pizzico di buon zafferano iraniano.
La fornitura mondiale di zafferano oltre l'Iran proviene da un piccolo gruppo di produttori. La Valle del Kashmir in India produce zafferano pregiato chiamato Mongra che si vende a prezzi elevati. La regione di Herat in Afghanistan è cresciuta rapidamente con la conversione delle colture da parte degli agricoltori. La zona de La Mancha in Spagna un tempo guidava il mondo ma ora si attesta intorno all'1%. L'area di Kozani in Grecia produce piccoli lotti molto apprezzati dagli chef europei per il loro sapore pulito e brillante.
Si trovano anche nuove coltivazioni di zafferano in luoghi inaspettati. Marocco, Italia e persino parti degli USA e dell'Australia ora producono piccoli lotti. Queste giovani attività non possono competere con l'Iran in termini di volume. Ma alcune vendono ad acquirenti di fascia alta che cercano opzioni locali o biologiche. Questi coltivatori applicano prezzi più alti e gli acquirenti pagano volentieri il sovrapprezzo per lo zafferano coltivato più vicino a casa. Potresti trovare un produttore locale vicino a te se il tuo clima ha estati calde e inverni freddi.
Se vuoi acquistare zafferano di qualità, guarda più la classificazione che la provenienza. Cerca filamenti di un rosso cremisi intenso con poco giallo alla base. Le migliori classificazioni (Sargol e Negin dall'Iran, Mongra dall'India) utilizzano solo le punte rosse. Evita lo zafferano in polvere a meno che tu non ti fidi del venditore. La polvere è la forma più facile da falsificare o mescolare con riempitivi economici che aggiungono colore ma nessun sapore. I filamenti interi ti permettono di vedere esattamente cosa stai acquistando prima di cucinare.
Nella mia esperienza, un buon venditore indica il paese, la classificazione e la valutazione ISO 3632 sull'etichetta. Vale la pena spendere qualche euro in più per filamenti classificati rispetto a un barattolo economico di polvere misteriosa. I tuoi piatti avranno un sapore migliore e saprai esattamente cosa stai cucinando ogni volta che apri quel barattolo. Un singolo grammo di zafferano di qualità costa circa 5-10 € ma insaporisce da sei a otto pasti. Il conto è di circa un euro a piatto per la spezia più pregiata al mondo. Non è affatto male se la si vede così. Qualunque sia il paese produttore da cui acquisti, i filamenti classificati ti offrono il miglior rapporto qualità-prezzo. È un dato su cui puoi contare ogni volta che compri questa spezia.
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