Het land met de hoogste saffraanproductie ter wereld is Iran, met ruime voorsprong. Iran verbouwt ongeveer 90% van de wereldwijde voorraad. Geen enkel ander land komt ook maar in de buurt van die productie. Perzische boeren telen Crocus sativus al duizenden jaren in de droge oostelijke hooglanden. Deze lange geschiedenis geeft Iran een voorsprong die andere landen nog steeds proberen in te halen.
Toen ik voor het eerst saffraan uit vier landen naast elkaar vergeleek in mijn keuken, vielen de verschillen meteen op. Iraanse saffraan had de diepste rode kleur en de sterkste geur direct uit het potje. Spaanse saffraan zag er goed uit maar voelde minder intens. Indiase Kasjmir-saffraan kon qua kleur tippen aan Iran, maar had een bloemig accent. Griekse saffraan was van alle vier de mildste. Deze smaaktesten lieten me zien dat de herkomst van je saffraan bepaalt wat je proeft. Als je ooit de kans krijgt ze naast elkaar te proberen, merk je de verschillen zelf op.
De saffraanteelt in Iran werkt zo goed omdat het klimaat Crocus sativus als gegoten past. De plant heeft hete, droge zomers nodig om de knollen te bakken en koele winters om de herfstbloei op gang te brengen. De regio Khorasan in oost-Iran biedt beide op grote hoogte met lage luchtvochtigheid. Families geven daar hun teeltmethoden door van generatie op generatie. Die diepgaande kennis geeft Iraanse telers een voorsprong die nieuwere regio's nog niet kunnen evenaren. Je proeft het verschil dat eeuwen aan expertise maakt in elke snuf goede Iraanse saffraan.
De wereldwijde saffraanvoorraad buiten Iran komt van een kleine groep telers. India's Kasjmirvallei produceert premiumsaffraan genaamd Mongra die voor de hoogste prijs wordt verkocht. De regio Herat in Afghanistan is snel gegroeid doordat boeren overstappen op andere gewassen. Het Spaanse La Mancha-gebied was ooit wereldleider maar zit nu op ongeveer 1%. Het Griekse Kozani-gebied maakt kleine partijen waar Europese chefs van houden vanwege de zuivere, heldere smaak.
Je vindt ook steeds meer nieuwe saffraanboerderijen op onverwachte plekken. Marokko, Italië en zelfs delen van de VS en Australië telen nu kleine hoeveelheden. Deze jonge bedrijven kunnen niet tippen aan Iran qua volume. Maar sommige verkopen aan high-end kopers die lokale of biologische opties willen. Deze telers vragen meer, en kopers betalen graag de meerprijs voor saffraan die dichterbij huis is geteeld. Misschien vind je een lokale teler bij jou in de buurt als jouw klimaat hete zomers en koude winters heeft.
Als je goede saffraan wilt kopen, let dan meer op de kwaliteitsklasse dan op de herkomst. Je wilt draadjes die diep karmijnrood zijn met weinig geel aan de basis. De beste klassen (Sargol en Negin uit Iran, Mongra uit India) gebruiken alleen de rode uiteinden. Sla saffraanpoeder over, tenzij je de verkoper vertrouwt. Poeder is de makkelijkste vorm om te vervalsen of te mengen met goedkope vulstoffen die kleur toevoegen maar geen smaak. Hele draadjes laten je precies zien wat je krijgt voordat je ermee kookt.
Mijn ervaring is dat een goede verkoper het land van herkomst, de kwaliteitsklasse en de ISO 3632-classificatie op het etiket vermeldt. Besteed liever een paar euro extra aan geclassificeerde draadjes dan aan een goedkoop potje mysterieus poeder. Je gerechten zullen beter smaken en je weet precies waarmee je kookt elke keer dat je het potje opent. Eén gram kwaliteitssaffraan kost je ongeveer €5 tot €10, maar het geeft smaak aan zes tot acht maaltijden. Dat komt neer op ongeveer een euro per gerecht voor de meest gewaardeerde specerij ter wereld. Geen slechte deal als je het zo bekijkt. Het maakt niet uit van welk saffraanproducerend land je koopt, geclassificeerde draadjes geven je het beste rendement voor je geld. Daar kun je elke keer op rekenen als je deze specerij koopt.
Lees het volledige artikel: Krokus Bloemgids voor Kweken en Verzorging
