Il legame tra croco e zafferano confonde molte persone, ma ecco la risposta breve. Su circa 90 specie di croco, solo una produce lo zafferano. Quella specie è il Crocus sativus, e fiorisce in autunno anziché in primavera. Ha un aspetto e un comportamento molto diversi dai vivaci crochi primaverili che si vedono nelle aiuole e nei prati dei parchi.
Coltivo entrambi i tipi e la differenza del croco da zafferano si nota subito in giardino. I miei crochi primaverili fioriscono a febbraio e marzo con fiori viola brillante, gialli e bianchi. Il croco da zafferano aspetta fino a ottobre e si apre con petali lilla pallido. Nel momento in cui guardi dentro un fiore di croco da zafferano, noti tre vividi stimmi rossi che pendono dal centro. Il croco primaverile ha stimmi piccoli e chiari che non noteresti mai se non li cercassi apposta.
La pianta di Crocus sativus ha una particolarità nel suo DNA. È un triploide sterile con tre set di cromosomi invece di due. Questo significa che non può produrre semi. Ogni croco da zafferano sulla Terra è un clone, diffuso solo dividendo i cormi a mano. I coltivatori dissotterrano i cormi, separano i bulbilli e li ripiantano uno per uno. Si fa così da oltre 3.000 anni e nulla di questo processo è cambiato dai tempi antichi.
Lo zafferano deve il suo valore a tre composti che nessun altro croco produce. La crocina conferisce allo zafferano il suo colore dorato e può costituire oltre il 10% della massa della spezia essiccata. La picrocrocina aggiunge quel gusto amaro che non si trova in nessun'altra spezia. Il safranale rappresenta fino al 70% dell'aroma e dona quel profumo caldo, simile al miele. I fiori dei crochi da giardino non contengono queste sostanze in quantità utili. Ecco perché non puoi raccogliere un croco qualsiasi e usarlo in cucina.
Se vuoi identificare il Crocus sativus con sicurezza, cerca tre cose. Primo, fiorisce in autunno quando tutto il resto sta rallentando. Secondo, i petali sono di un lilla-viola tenue con venature più scure. Terzo, quegli inconfondibili stimmi rossi sporgono ben oltre i petali e si notano a diversi metri di distanza. Nessun croco primaverile presenta tutte e tre queste caratteristiche contemporaneamente. Puoi anche controllare le foglie, che sono strette e simili a fili d'erba con una striscia bianca al centro, proprio come nelle altre specie di croco.
Puoi coltivare il croco da zafferano a casa con pochissima fatica. Pianta i cormi a 10 cm di profondità in terreno ben drenato a fine estate e scegli una posizione soleggiata. Un piccolo gruppo di 50 cormi ti dà abbastanza stimmi per alcuni piatti ogni autunno. Nella mia esperienza, quello comprato in negozio non regge il confronto con quello raccolto fresco dal proprio giardino. Raccogliere il tuo zafferano in una fresca mattina di ottobre è una gioia che vorrai ripetere ogni anno.
Quando ho coltivato per la prima volta entrambi i tipi fianco a fianco, il contrasto nei tempi di fioritura da solo ha reso la differenza evidente. I tuoi crochi primaverili sfioriscono entro aprile mentre quelli da zafferano non si faranno nemmeno vedere fino all'autunno. Se vuoi provare entrambi nel tuo giardino, dedica a ciascun tipo la propria aiuola così puoi seguirli nel corso delle stagioni. Le varietà primaverili hanno bisogno di pieno sole e ottimo drenaggio proprio come quelle da zafferano, quindi le condizioni di coltivazione sono compatibili per tenerli entrambi nelle tue aiuole.
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