La relación entre el crocus y el azafrán confunde a mucha gente, pero aquí va la respuesta corta. De aproximadamente 90 especies de crocus, solo una produce azafrán. Esa especie es el Crocus sativus y florece en otoño en lugar de primavera. Su aspecto y comportamiento son muy diferentes del crocus primaveral de colores vivos que ves en parterres y céspedes de parques.
Cultivo ambos tipos y la diferencia del crocus de azafrán se nota enseguida en el jardín. Mi crocus primaveral florece en febrero y marzo con flores de color púrpura, amarillo y blanco intenso. El crocus de azafrán espera hasta octubre y se abre con pétalos de un lila pálido. En cuanto miras dentro de una flor de crocus de azafrán, descubres tres estigmas de un rojo vivo que cuelgan del centro. El crocus primaveral tiene estigmas pequeños y pálidos que nunca notarías a menos que los buscaras a propósito.
La planta de azafrán Crocus sativus tiene una peculiaridad sorprendente en su ADN. Es un triploide estéril con tres juegos de cromosomas en lugar de dos. Eso significa que no puede producir semillas en absoluto. Cada crocus de azafrán en la tierra es un clon, propagado únicamente separando los cormos a mano. Los agricultores desentierran los cormos, separan los brotes laterales y los replantan uno por uno. La gente ha hecho esto de la misma manera durante más de 3000 años y nada de este proceso ha cambiado desde la antigüedad.
El azafrán obtiene su valor de tres compuestos que ningún otro crocus produce. La crocina le da su color dorado y puede representar más del 10 % de la masa de la especia seca. La picrocrocina aporta ese sabor amargo que no puedes conseguir de ningún otro ingrediente del especiero. El safranal constituye hasta el 70 % del aroma y te da ese olor cálido, similar a la miel. Las flores de crocus de jardín no contienen ninguno de estos compuestos en cantidades útiles. Por eso no puedes simplemente coger cualquier crocus y usarlo para cocinar.
Si quieres identificar el Crocus sativus con seguridad, busca tres cosas. Primero, florece en otoño cuando todo lo demás se está apagando. Segundo, los pétalos son de un púrpura lila suave con venas más oscuras recorriéndolos. Tercero, esos inconfundibles estigmas rojos sobresalen más allá de los pétalos y se distinguen a varios metros de distancia. Ningún crocus primaveral cumple estos tres indicadores a la vez. También puedes fijarte en las hojas, que son estrechas y parecidas a la hierba, con una franja blanca en el centro, igual que otras especies verdaderas de crocus.
Puedes cultivar crocus de azafrán en casa con muy poco esfuerzo. Planta los cormos a 10 cm de profundidad en suelo con buen drenaje a finales de verano y dales un lugar soleado. Un pequeño grupo de 50 cormos te dará suficientes hebras para algunos platos cada otoño. En mi experiencia, el azafrán comprado en la tienda no se compara con el que recoges fresco de tu propio jardín. Cosechar tu propio azafrán en una fresca mañana de octubre es una alegría que querrás repetir cada año.
Cuando cultivé ambos tipos uno al lado del otro por primera vez, solo el contraste en la época de floración ya hacía obvia la diferencia del crocus de azafrán. Tu crocus primaveral se marchita para abril, mientras que el de azafrán ni siquiera aparece hasta el otoño. Si quieres probar ambos en tu jardín, dale a cada tipo su propio parterre para poder seguirlos a lo largo de las estaciones. Las variedades primaverales necesitan pleno sol y buen drenaje, igual que el de azafrán, así que las condiciones de cultivo son compatibles para mantener ambos en tus parterres.
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