Le lien entre crocus et safran prête souvent à confusion, mais voici la réponse courte. Sur environ 90 espèces de crocus, une seule produit du safran. Il s'agit du Crocus sativus, qui fleurit en automne et non au printemps. Il est très différent en apparence et en comportement des crocus printaniers colorés que l'on voit dans les massifs et les pelouses des parcs.
Je cultive les deux types et la différence avec le crocus à safran saute aux yeux dès le jardin. Mes crocus printaniers fleurissent en février et mars avec des fleurs violettes, jaunes et blanches éclatantes. Le crocus à safran attend octobre et s'ouvre avec des pétales lilas pâle. Dès que vous regardez à l'intérieur d'une fleur de crocus à safran, vous repérez trois stigmates d'un rouge vif qui pendent au centre. Le crocus printanier possède des stigmates minuscules et pâles que vous ne remarqueriez jamais sans les chercher.
Le Crocus sativus présente une particularité étonnante dans son ADN. C'est un triploïde stérile possédant trois jeux de chromosomes au lieu de deux. Cela signifie qu'il ne peut produire aucune graine. Chaque crocus à safran sur terre est un clone, multiplié uniquement en séparant les cormes à la main. Les cultivateurs déterrent les cormes, séparent les caïeux et les replantent un par un. Ce procédé est resté identique depuis plus de 3 000 ans et rien n'a changé depuis l'Antiquité.
Le safran tire sa valeur de trois composés qu'aucun autre crocus ne produit. La crocine donne au safran sa couleur dorée et peut représenter plus de 10 % de la masse de l'épice séchée. La picrocrocine apporte cette amertume impossible à retrouver ailleurs dans votre étagère à épices. Le safranal constitue jusqu'à 70 % de l'arôme et dégage cette odeur chaude rappelant le miel. Vos crocus de jardin ne contiennent aucun de ces composés en quantités exploitables. C'est pourquoi vous ne pouvez pas cueillir n'importe quel crocus pour cuisiner.
Pour identifier le Crocus sativus avec certitude, cherchez trois indices. Premièrement, il fleurit en automne quand tout le reste se met en veille. Deuxièmement, les pétales sont d'un lilas-violet doux avec des nervures plus foncées. Troisièmement, ces stigmates rouges caractéristiques dépassent largement des pétales et se repèrent à plusieurs mètres. Aucun crocus printanier ne réunit ces trois critères à la fois. Vous pouvez aussi vérifier les feuilles, étroites et herbacées avec une bande blanche au centre, comme les autres vraies espèces de crocus.
Vous pouvez cultiver le crocus à safran chez vous très facilement. Plantez les cormes à 10 cm de profondeur dans un sol bien drainé en fin d'été et offrez-leur un emplacement ensoleillé. Un petit carré de 50 cormes vous fournira assez de filaments pour quelques plats chaque automne. D'après mon expérience, le safran du commerce ne rivalise pas avec celui que vous récoltez dans votre propre jardin. Récolter votre propre safran par un frais matin d'octobre est un plaisir que vous voudrez renouveler chaque année.
Quand j'ai cultivé les deux types côte à côte pour la première fois, le contraste de période de floraison rendait la différence évidente. Votre crocus printanier s'efface en avril alors que le crocus à safran n'apparaîtra pas avant l'automne. Si vous voulez essayer les deux dans votre jardin, réservez un massif distinct à chaque type pour les suivre au fil des saisons. Les variétés printanières ont besoin de plein soleil et d'un drainage efficace, tout comme le crocus à safran, les conditions de culture sont donc compatibles pour accueillir les deux dans vos massifs.
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