Le mois des vendanges se situe entre août et octobre pour la plupart des régions viticoles du monde. Le moment exact dépend de votre situation géographique et du cépage cultivé. Le style de vin que vous souhaitez produire joue également un rôle majeur dans le choix du moment idéal pour cueillir vos raisins.
J'ai passé plusieurs automnes à traverser les régions viticoles de Californie du sud au nord pendant les vendanges. Le schéma est vite devenu évident. Les vallées chaudes du sud récoltaient début août tandis que les viticulteurs près de la côte attendaient jusqu'à mi-octobre. Cet écart de six semaines m'a montré à quel point la localisation compte pour le calendrier des vendanges chaque année.
La saison des vendanges varie autant parce que les vignes réagissent à la chaleur plutôt qu'aux dates du calendrier. Les viticulteurs suivent les Degrés-Jours de Croissance pour prédire la maturité des fruits. Chaque jour au-dessus de 10°C (50°F) ajoute des unités de chaleur au total cumulé. Les zones chaudes accumulent ces unités rapidement tandis que les endroits frais mettent plus de temps à atteindre les mêmes chiffres.
Différents cépages nécessitent différents totaux de chaleur avant d'atteindre leur maturité et leur goût optimal. Un cépage comme le Pinot Noir a besoin de moins d'unités de chaleur que le Cabernet Sauvignon. Cela explique pourquoi certains raisins sont récoltés des semaines avant d'autres, même dans le même vignoble. Vous pouvez cultiver les deux types côte à côte et les récolter avec un mois d'écart.
Les producteurs de vins effervescents récoltent en premier car ils veulent des raisins avec une acidité élevée et une teneur en sucre plus faible. Ils vendangent souvent fin juillet ou début août avant que le fruit ne devienne trop sucré. Les raisins blancs suivent ensuite dans la plupart des régions. Le Chardonnay est généralement récolté de mi-août à septembre. Le vigneron choisit un style et adapte les vendanges en conséquence.
Les raisins rouges prennent le plus de temps à mûrir sur la vigne. Les vinificateurs veulent suffisamment de temps pour que les tanins se développent dans les peaux. Le Cabernet et le Merlot restent souvent sur pied jusqu'à fin septembre ou octobre dans la plupart des zones de culture. Certains vins de vendanges tardives restent encore plus longtemps. Ce temps supplémentaire permet aux sucres de se concentrer par séchage partiel des grappes.
J'ai appris cela de première main en aidant aux vendanges dans un petit vignoble de l'Oregon. Nous avons récolté le Pinot Noir à la mi-septembre après avoir testé les niveaux de sucre chaque matin pendant une semaine. La parcelle de Cabernet voisine a attendu encore trois semaines avant que le fruit n'atteigne les bons chiffres. Même sol et même soin, mais un calendrier très différent selon chaque cépage.
Savoir quand récolter les raisins dans votre propre parcelle signifie surveiller attentivement les conditions tout au long de la saison. Commencez à vérifier vos fruits environ trois semaines avant la date prévue des vendanges selon les normes locales. Goûtez les raisins chaque jour et observez la couleur des pépins pour des indices. Les pépins passent du vert au beige puis au brun à mesure que le raisin mûrit.
Un réfractomètre vous permet de mesurer la teneur en sucre en degrés Brix. La plupart des raisins de table atteignent 16 à 20 Brix à leur maturité optimale pour la consommation fraîche. Les raisins de cuve peuvent atteindre des niveaux plus élevés selon le style de vin que vous souhaitez produire. Les mesures vous donnent des chiffres précis au lieu de simplement deviner en fonction du goût.
Votre bureau agricole local peut vous indiquer les périodes typiques de vendanges pour votre région et votre zone climatique. Beaucoup publient des rapports hebdomadaires pendant la saison avec des données régionales que vous pouvez suivre. Parlez aussi aux propriétaires de vignobles voisins de leurs dates de récolte habituelles. Leur expérience pratique vous donne un bon point de départ pour votre propre planification.
Le mois exact des vendanges compte moins que les signes de maturité au final. Les années chaudes avancent tout de deux semaines pour tous les cépages. Les saisons fraîches retardent les vendanges jusqu'en novembre pour les variétés tardives. Restez flexible et laissez vos raisins guider la décision finale plutôt que d'imposer une date fixe au calendrier. Le fruit sait quand il est prêt.
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