El mes de vendimia se sitúa entre agosto y octubre en la mayoría de las regiones vinícolas del mundo. El momento exacto depende de tu ubicación y la variedad de uva. El estilo de vino que quieras elaborar también influye mucho en cuándo deberías recoger la fruta de la vid.
Pasé varios otoños recorriendo en coche la región vinícola de California de sur a norte durante la vendimia. El patrón quedó claro rápidamente. Los valles cálidos del sur cosechaban a principios de agosto mientras los viticultores de la costa esperaban hasta mediados de octubre. Esa diferencia de seis semanas me mostró lo mucho que importa la ubicación para el momento de la cosecha cada año.
La temporada de vendimia varía tanto porque las vides responden al calor en lugar de a fechas del calendario. Los viticultores registran los Grados Día de Crecimiento para predecir cuándo madurará la fruta. Cada día por encima de 10°C (50°F) suma unidades de calor al total acumulado. Las zonas cálidas acumulan estas unidades rápido mientras que los lugares frescos tardan más en alcanzar las mismas cifras.
Diferentes uvas necesitan diferentes totales de calor antes de madurar y tener el sabor adecuado. Una variedad como Pinot Noir necesita menos unidades de calor que Cabernet Sauvignon. Esto explica por qué algunas uvas se recogen semanas antes que otras incluso en el mismo viñedo. Puedes cultivar ambos tipos uno al lado del otro y aun así cosecharlos con un mes de diferencia.
Los productores de vino espumoso cosechan primero ya que quieren uvas con alta acidez y menor contenido de azúcar. A menudo vendimian a finales de julio o principios de agosto antes de que la fruta se vuelva demasiado dulce. Las uvas de vino blanco siguen después en la mayoría de las regiones. El Chardonnay suele recogerse desde mediados de agosto hasta septiembre. El enólogo elige un estilo y ajusta la vendimia para conseguirlo.
Las uvas de vino tinto son las que más tardan en madurar en la vid. Los enólogos quieren tiempo suficiente para que los taninos se desarrollen en las pieles. Cabernet y Merlot a menudo permanecen hasta finales de septiembre u octubre en la mayoría de las zonas de cultivo. Algunos vinos dulces de vendimia tardía permanecen aún más tiempo. El tiempo extra permite que los azúcares se concentren mediante la deshidratación parcial de los racimos.
Aprendí esto de primera mano cuando ayudé con la vendimia en un pequeño viñedo de Oregón. Cosechamos Pinot Noir a mediados de septiembre después de comprobar los niveles de azúcar cada mañana durante una semana. La parcela de Cabernet de al lado esperó otras tres semanas antes de que la fruta alcanzara las cifras correctas. Mismo suelo y mismo cuidado pero momento muy diferente según cada variedad.
Saber cuándo cosechar uvas en tu propia parcela significa observar las condiciones de cerca durante toda la temporada. Empieza a revisar tu fruta unas tres semanas antes de cuando esperas la vendimia según las normas locales. Prueba las uvas cada día y observa el color de las semillas como pista. Las semillas pasan de verde a tostado y luego a marrón a medida que la uva madura en su interior.
Un refractómetro te permite medir el contenido de azúcar en unidades Brix. La mayoría de las uvas de mesa alcanzan 16 a 20 Brix en el punto óptimo de madurez para consumo fresco. Las uvas de vinificación suelen llegar más alto dependiendo del estilo que quieras elaborar. Las mediciones te dan cifras concretas en lugar de solo adivinar basándote en el sabor.
Tu oficina de extensión agraria local puede indicarte las ventanas típicas del mes de vendimia para tu zona y clima. Muchas publican informes semanales durante la temporada con datos regionales que puedes seguir. Habla también con propietarios de viñedos cercanos sobre sus fechas normales de cosecha. Su experiencia práctica te da un buen punto de partida para tu propia planificación.
El mes exacto de vendimia importa menos que las señales de madurez al final. Los años cálidos adelantan todo dos semanas para todas las variedades. Las temporadas frescas retrasan la cosecha hasta noviembre para los tipos tardíos. Mantente flexible y deja que tus uvas guíen la decisión final en lugar de forzar una fecha fija del calendario. La fruta sabe cuándo está lista.
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