Dünyanın en büyük safran üreticisi ülke, büyük bir farkla İran'dır. İran, küresel arzın yaklaşık %90'ını yetiştirmektedir. Başka hiçbir ülke bu üretim miktarına yaklaşamaz. İranlı çiftçiler, kurak doğu yaylalarında binlerce yıldır Crocus sativus yetiştirmektedir. Bu uzun geçmiş, İran'a diğer ülkelerin hâlâ kapatmaya çalıştığı bir avantaj sağlamaktadır.
Mutfağımda dört farklı ülkenin safranını ilk kez yan yana karşılaştırdığımda, farklar hemen ortaya çıktı. İran safranı kavanozdan çıkar çıkmaz en koyu kırmızı renge ve en güçlü kokuya sahipti. İspanyol safranı iyi görünüyordu ama daha az yoğundu. Hint Keşmir safranı renk olarak İran'la eşleşiyordu ancak çiçeksi bir nota taşıyordu. Yunan safranı dördünün en hafifiydi. Bu tadım testleri bana safranınızın nereden geldiğinin tadı şekillendirdiğini gösterdi. Onları yan yana deneme fırsatınız olursa, farkları kendiniz de fark edeceksiniz.
İran'da safran yetiştiriciliğinin bu kadar başarılı olmasının nedeni, iklimin Crocus sativus'a biçilmiş kaftan gibi uymasıdır. Bitki, soğanları pişirmek için sıcak, kurak yazlara ve sonbahar çiçeklenmesini tetiklemek için serin kışlara ihtiyaç duyar. Doğu İran'daki Horasan bölgesi, yüksek rakımda düşük nemle her ikisini de sağlar. Oradaki aileler yetiştirme yöntemlerini nesilden nesile aktarır. Bu derin birikim, İranlı yetiştiricilere daha yeni bölgelerin henüz yakalayamadığı bir üstünlük sağlar. Her tutam kaliteli İran safranında yüzyıllık bilgi birikiminin yarattığı farkı tadabilirsiniz.
İran dışındaki dünya safran arzı küçük bir üretici grubundan gelir. Hindistan'ın Keşmir Vadisi, en yüksek fiyattan satılan Mongra adlı premium safran üretir. Afganistan'ın Herat bölgesi, çiftçilerin ürün değiştirmesiyle hızla büyümüştür. İspanya'nın La Mancha bölgesi bir zamanlar dünya lideriydi ama şimdi yaklaşık %1'lik paya sahiptir. Yunanistan'ın Kozani bölgesi, Avrupalı şeflerin temiz ve parlak tadı nedeniyle sevdiği küçük partiler üretir.
Beklemeyeceğiniz yerlerde de yeni safran çiftlikleri ortaya çıkıyor. Fas, İtalya ve hatta ABD ile Avustralya'nın bazı bölgelerinde artık küçük partiler yetiştiriliyor. Bu genç işletmeler hacim olarak İran'la yarışamaz. Ancak bazıları yerel veya organik seçenekler isteyen üst segment alıcılara satış yapıyor. Bu yetiştiriciler daha yüksek fiyat ister ve alıcılar evlerine daha yakın yetiştirilmiş safran için bu primi seve seve öder. İkliminizdeki yazlar sıcak ve kışlar soğuksa yakınlarınızda bir yerel üretici bulabilirsiniz.
İyi safran satın almak istiyorsanız, menşeinden çok kalite derecesine bakın. Koyu kırmızı ve dipte az sarılık olan iplikler istemelisiniz. En iyi dereceler (İran'dan Sargol ve Negin, Hindistan'dan Mongra) yalnızca kırmızı uçları kullanır. Satıcıya güvenmiyorsanız toz safranı almayın. Toz, renk katan ama tat vermeyen ucuz dolgu maddeleriyle karıştırılması veya taklit edilmesi en kolay formdur. Bütün iplikler, pişirmeden önce ne aldığınızı tam olarak görmenizi sağlar.
Deneyimlerime göre, iyi bir satıcı etiketinde ülkeyi, dereceyi ve ISO 3632 puanını belirtir. Ucuz bir kavanoz gizemli toz yerine derecelendirilmiş iplikler için birkaç lira fazla ödemelisiniz. Yemekleriniz daha lezzetli olur ve o kavanozun kapağını her açtığınızda tam olarak ne ile pişirdiğinizi bilirsiniz. Bir gram kaliteli safranın fiyatı yaklaşık 5 ila 10 dolar arasındadır ancak altı ila sekiz öğünü tatlandırır. Bu da dünyanın en değerli baharatı için öğün başına yaklaşık bir dolara denk gelir. Bu şekilde düşününce hiç fena bir anlaşma değil. Hangi safran üreticisi ülkeden satın alırsanız alın, derecelendirilmiş iplikler paranızın karşılığını en iyi şekilde verir. Bu baharat için her alışveriş yaptığınızda güvenebileceğiniz bir gerçektir.
Tam makaleyi oku: Çiğdem Çiçeği Yetiştirme ve Bakım Rehberi
