Musisz odciąć wszystkie zielone części ziemniaków po zbiorach, zanim je ugotujesz lub zjesz. Zielony kolor ostrzega cię, że w tej części bulwy powstały toksyczne związki. Obfite obcięcie ostrym nożem eliminuje ryzyko. Możesz spokojnie jeść białe części, które pozostaną.
Zeszłej zimy znalazłem całą skrzynkę ziemniaków z zielonkawym odcieniem w mojej spiżarni. Problem stanowiło małe okienko, przez które światło docierało do jednego rogu półki. Bulwy najbliżej tego okna zrobiły się jaskrawozielone z jednej strony. Myślałem, że cała partia jest do wyrzucenia, dopóki sąsiadka nie pokazała mi, jak je uratować. Po prostu odciąłem zieloną warstwę plus około półtora centymetra miąższu pod nią. Reszta każdego ziemniaka była w porządku.
Zielenienie ziemniaków następuje, gdy bulwy są wystawione na światło. Każde światło uruchamia ten proces. Światło słoneczne działa najszybciej. Ale nawet słabe światło wewnętrzne czy świetlówki mogą sprawić, że ziemniaki z czasem zielenieją. Bulwy wyczuwają światło i zaczynają wytwarzać chlorofil. To ten zielony kolor, który widzisz na skórce i miąższu.
Prawdziwym problemem nie jest sam chlorofil. Niebezpieczeństwo pochodzi od solaniny w ziemniakach i innych związków, które tworzą się w tym samym czasie. Te glikoalkaloidy to naturalna obrona rośliny ziemniaka przed szkodnikami. Mają gorzki smak i mogą sprawić, że się rozchorujesz, jeśli zjesz ich za dużo. Michigan State University radzi usuwać zielone miejsca przed gotowaniem. Toksyny gromadzą się dokładnie tam, gdzie widzisz ten zielony kolor.
Objawy zjedzenia zbyt dużej ilości solaniny obejmują nudności, skurcze żołądka i bóle głowy. Poważne przypadki są rzadkie, bo trzeba by zjeść dużo zielonego miąższu ziemniaka. Ale po co ryzykować, skoro obcinanie rozwiązuje problem? Gorzki smak zwykle i tak powstrzymuje ludzi przed zjedzeniem zbyt dużej ilości.
Oto jak teraz postępuję z zielonymi miejscami. Najpierw obieram ziemniaka, żeby zobaczyć, jak głęboko sięga zieleń. Jeśli tylko skórka jest zielona, zdejmuję ją z odrobiną dodatkowego miąższu. Jeśli zieleń sięga głębiej, wycinam całą tę część, aż widzę tylko biały lub żółty miąższ. Zawsze skłaniam się ku odcinaniu więcej niż mniej.
Niektóre ziemniaki są zbyt zielone, by je ratować. Moja zasada to wyrzucanie każdego ziemniaka, gdzie więcej niż jedna trzecia miąższu wykazuje zielony kolor. Na tym etapie i tak odcinałbyś większość bulwy. Nie warto się męczyć ani ryzykować, gdy tyle solaniny w ziemniakach się wytworzyło.
Zapobieganie zielenieniu ziemniaków jest łatwiejsze niż radzenie sobie z tym po fakcie. Przechowuj zebrane ziemniaki w całkowitej ciemności. Używaj pojemników z pełnymi ściankami, przykrywaj skrzynki ciemnym materiałem lub trzymaj je w zamkniętej szafce. Sprawdź miejsce przechowywania pod kątem wszelkich przecieków światła. Nawet blask lampki kontrolnej czy szczelina pod drzwiami może powodować problemy przez tygodnie przechowywania.
Mój obecny system wykorzystuje drewniane skrzynki wyłożone gazetami i przykryte starymi ręcznikami. Ziemniaki pozostają w całkowitej ciemności, a ja wyciągam tylko tyle, ile potrzebuję do gotowania. Sprawdzam skrzynkę raz w miesiącu i obracam ziemniaki, żeby żadne nie leżały przy krawędziach zbyt długo. Zero zielonych ziemniaków od kiedy zacząłem stosować tę metodę.
Twoje nawyki w dniu zbiorów też mają znaczenie. Nie zostawiaj wykopanych ziemniaków leżących na słońcu podczas pracy. Od razu wkładaj je do wiadra lub koszyka i przenoś w cień. Proces zieleniania może się zacząć w ciągu kilku godzin od silnego nasłonecznienia. Trzymaj bulwy z dala od bezpośredniego słońca od momentu, gdy opuszczą glebę.
Przeczytaj cały artykuł: Kiedy zbierać ziemniaki: 6 kluczowych oznak
