Necesitas cortar todas las partes verdes de las patatas después de la cosecha antes de cocinarlas o comerlas. El color verde te advierte de que se han formado compuestos tóxicos en esa parte del tubérculo. Un corte generoso con un cuchillo afilado elimina el riesgo. Todavía puedes comer las partes blancas que quedan.
Encontré todo un contenedor de patatas con tonos verdes el invierno pasado en mi cuarto de almacenamiento. El problema era una pequeña ventana que dejaba pasar luz a una esquina del estante. Los tubérculos más cercanos a esa ventana se habían vuelto verde brillante por un lado. Pensé que todo el lote estaba arruinado hasta que mi vecina me mostró cómo salvarlos. Simplemente corté la capa verde más unos centímetro y medio de pulpa por debajo. El resto de cada patata estaba bien.
El enverdecimiento de las patatas ocurre cuando los tubérculos se exponen a la luz. Cualquier luz desencadena el proceso. La luz solar lo hace más rápido. Pero incluso la luz interior tenue o las bombillas fluorescentes pueden volver verdes las patatas con el tiempo. Los tubérculos detectan la luz y empiezan a producir clorofila. Ese es el color verde que ves en la piel y la pulpa.
El verdadero problema no es la clorofila en sí. El peligro viene de la solanina en las patatas y otros compuestos que se forman al mismo tiempo. Estos glicoalcaloides son la defensa natural de la planta de patata contra las plagas. Tienen sabor amargo y pueden hacerte enfermar si comes demasiado. La Universidad Estatal de Michigan dice que elimines las áreas verdes antes de cocinar. Las toxinas se acumulan justo donde ves ese color verde.
Los síntomas de comer demasiada solanina incluyen náuseas, calambres estomacales y dolores de cabeza. Los casos graves son raros porque necesitarías comer mucha pulpa de patata verde. Pero ¿por qué arriesgarse cuando recortar resuelve el problema? El sabor amargo normalmente impide que la gente coma demasiado de todos modos.
Así es como manejo las manchas verdes ahora. Primero pelo la patata para ver qué tan profundo llega el verde. Si solo la piel está verde, la pelo con un poco de pulpa extra. Si el verde va más profundo, corto toda esa sección hasta ver solo pulpa blanca o amarilla. Siempre prefiero cortar de más que de menos.
Algunas patatas se vuelven demasiado verdes para salvarlas. Mi regla es tirar cualquier patata donde más de un tercio de la pulpa muestre color verde. En ese punto, estarías cortando la mayor parte del tubérculo de todos modos. No vale la pena el esfuerzo ni el riesgo cuando se ha formado tanta solanina en las patatas.
Prevenir el enverdecimiento de las patatas es más fácil que lidiar con él después. Almacena tus patatas cosechadas en oscuridad completa. Usa contenedores con lados sólidos, cubre las cajas con tela oscura, o guárdalas en un armario cerrado. Comprueba tu área de almacenamiento para detectar cualquier filtración de luz. Incluso el brillo de una luz piloto o una rendija bajo una puerta puede causar problemas durante semanas de almacenamiento.
Mi configuración actual usa cajas de madera forradas con papel de periódico y cubiertas con toallas viejas. Las patatas permanecen en oscuridad total y saco solo lo que necesito para cocinar. Reviso el contenedor una vez al mes y roto las patatas para que ninguna se quede cerca de los bordes demasiado tiempo. Cero patatas verdes desde que empecé con este método.
Tus hábitos del día de cosecha también importan. No dejes las patatas desenterradas al sol mientras trabajas. Ponlas en un cubo o cesta inmediatamente y muévelas a la sombra. El proceso de enverdecimiento puede empezar en pocas horas de exposición a luz fuerte. Mantén tus tubérculos alejados del sol directo desde el momento en que salen de la tierra.
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