Devi tagliare via tutte le parti verdi delle patate dopo la raccolta prima di cucinarle o mangiarle. Il colore verde ti avverte che si sono formati composti tossici in quella parte del tubero. Un taglio generoso con un coltello affilato elimina il rischio. Puoi comunque mangiare le parti bianche che rimangono.
Ho trovato un intero contenitore di patate con sfumature verdi lo scorso inverno nella mia dispensa. Il problema era una piccola finestra che faceva arrivare la luce in un angolo dello scaffale. I tuberi più vicini a quella finestra erano diventati verde brillante su un lato. Pensavo che l'intera partita fosse rovinata finché la mia vicina non mi ha mostrato come salvarle. Ho semplicemente tagliato via lo strato verde più circa un centimetro di polpa sotto. Il resto di ogni patata era a posto.
L'inverdimento delle patate avviene quando i tuberi sono esposti alla luce. Qualsiasi luce può innescare il processo. La luce solare lo fa più velocemente. Ma anche una debole luce interna o lampade fluorescenti possono far diventare verdi le patate nel tempo. I tuberi percepiscono la luce e iniziano a produrre clorofilla. Quello è il colore verde che vedi sulla buccia e sulla polpa.
Il vero problema non è la clorofilla in sé. Il pericolo viene dalla solanina nelle patate e da altri composti che si formano contemporaneamente. Questi glicoalcaloidi sono la difesa naturale della pianta di patata contro i parassiti. Hanno un sapore amaro e possono farti star male se ne mangi troppo. La Michigan State University dice di rimuovere le aree verdi prima di cucinare. Le tossine si accumulano proprio dove vedi quel colore verde.
I sintomi del mangiare troppa solanina includono nausea, crampi allo stomaco e mal di testa. I casi gravi sono rari perché dovresti mangiare molta polpa di patata verde. Ma perché rischiare quando tagliare risolve il problema? Il sapore amaro di solito impedisce alle persone di mangiarne troppa comunque.
Ecco come gestisco le macchie verdi ora. Pelo prima la patata per vedere quanto in profondità va il verde. Se solo la buccia è verde, la pelo via con un po' di polpa extra. Se il verde va più in profondità, taglio via tutta quella sezione finché non vedo solo polpa bianca o gialla. Preferisco sempre tagliare di più piuttosto che di meno.
Alcune patate diventano troppo verdi per essere salvate. La mia regola è buttare via qualsiasi patata dove più di un terzo della polpa mostra colore verde. A quel punto, staresti comunque tagliando via la maggior parte del tubero. Non vale lo sforzo né il rischio quando così tanta solanina nelle patate si è formata.
Prevenire l'inverdimento delle patate è più facile che gestirlo dopo. Conserva le patate raccolte in completa oscurità. Usa contenitori con pareti solide, copri le cassette con tessuto scuro o tienile in un armadio chiuso. Controlla la tua area di conservazione per eventuali infiltrazioni di luce. Anche il bagliore di una spia luminosa o una fessura sotto una porta può causare problemi nel corso di settimane di conservazione.
La mia configurazione attuale usa cassette di legno foderate con carta di giornale e coperte con vecchi asciugamani. Le patate restano in totale oscurità e prendo solo quello che mi serve per cucinare. Controllo il contenitore una volta al mese e giro le patate così nessuna resta troppo a lungo vicino ai bordi. Zero patate verdi da quando ho iniziato questo metodo.
Anche le tue abitudini il giorno della raccolta contano. Non lasciare le patate dissotterrate al sole mentre lavori. Mettile in un secchio o cesto subito e spostale all'ombra. Il processo di inverdimento può iniziare entro poche ore di forte esposizione alla luce. Tieni i tuoi tuberi lontani dalla luce diretta del sole dal momento in cui lasciano il terreno.
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