Non, la période de maturation des cépages varie considérablement d'un type à l'autre. Certains raisins arrivent à maturité à la fin de l'été tandis que d'autres restent sur pied jusqu'en automne. L'écart entre les cépages les plus précoces et les plus tardifs peut atteindre six semaines ou plus dans le même vignoble.
D'après mon expérience avec cinq cépages différents dans mon petit vignoble, le calendrier m'occupe pendant des semaines. Je commence à vendanger le Pinot Gris fin août quand les niveaux de sucre atteignent l'objectif. Mon Cabernet n'est récolté que début octobre. Cet étalement me donne du temps mais demande de l'attention sur une longue période.
La génétique de chaque cépage définit le calendrier de base pour la maturation. Certains raisins ont évolué dans des climats frais et ont appris à mûrir rapidement avant l'arrivée du gel. D'autres viennent de régions chaudes où la saison est longue et la patience est récompensée. Ces caractéristiques restent avec la vigne peu importe où vous la plantez aujourd'hui.
Les besoins en chaleur diffèrent de plusieurs centaines de degrés-jours de croissance entre les cépages. Les raisins à maturation précoce comme le Pinot Noir ont besoin d'environ 2200 à 2500 unités pour mûrir. Les types tardifs comme le Cabernet peuvent nécessiter 3000 unités ou plus avant d'atteindre leur maturité optimale. Votre climat donne la même chaleur à toutes vos vignes mais chaque type l'utilise à un rythme différent.
La vitesse de baisse de l'acidité joue aussi un rôle dans la rapidité avec laquelle le fruit change de saveur. Certains cépages perdent leurs acides rapidement à mesure que le sucre s'accumule. D'autres conservent leur acidité plus longtemps, ce qui prolonge le temps nécessaire pour atteindre l'équilibre. Les vinificateurs apprécient cette caractéristique car elle affecte le style de vin que vous pouvez produire.
Les raisins à maturation précoce conviennent aux régions fraîches ou aux viticulteurs qui veulent une saison courte. Le Pinot Noir, le Chardonnay et le Riesling font partie de ce groupe. Ils terminent avant les pluies d'automne la plupart des années. Ces cépages fonctionnent aussi bien en altitude où la saison de croissance est plus courte.
Les cépages à vendanges tardives conviennent aux climats chauds avec de longs automnes secs. Le Cabernet Sauvignon, le Petit Verdot et le Mourvèdre ont besoin de ce temps supplémentaire sur pied pour développer pleinement leurs arômes. Les vendanger trop tôt donne des tanins durs et des notes végétales. La patience vous récompense par un fruit riche et une texture souple quand vous attendez.
J'ai testé cette différence une année en prélevant des grappes de chaque cépage le même jour en septembre. Le Pinot était parfait avec 24 Brix et une acidité équilibrée. Le Cabernet avait un goût acide et végétal à seulement 18 Brix à cette date. Trois semaines plus tard, le Cabernet avait atteint son apogée. Le Pinot aurait été de la bouillie à ce moment-là.
Planter plusieurs types avec des périodes de maturation différentes répartit vos risques. Un pic de chaleur pourrait précipiter vos raisins précoces mais donner un coup de pouce aux tardifs. Les pluies d'automne pourraient endommager les fruits tardifs tandis que vos récoltes précoces sont en sécurité dans la cave. Diversifier le portefeuille vous protège des événements météorologiques isolés.
Planifiez votre vignoble en tenant compte de l'échelonnement des maturations pour la charge de travail. Vous ne pouvez pas tout récolter en un week-end quand les cépages mûrissent à des semaines d'intervalle. Bloquez du temps sur toute la période des vendanges. Vérifiez chaque cépage selon son propre calendrier. La planification supplémentaire se traduit par un meilleur vin pour chaque parcelle que vous cultivez.
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