El principal país productor de azafrán en el mundo es Irán por un amplio margen. Irán cultiva aproximadamente el 90 % del suministro global. Ninguna otra nación se acerca a igualar esa producción. Los agricultores persas han cultivado Crocus sativus durante miles de años en las tierras altas áridas del este. Esta larga historia le da a Irán una ventaja que otros países todavía intentan reducir.
La primera vez que comparé azafrán de cuatro países uno al lado del otro en mi cocina, las diferencias saltaron a la vista. El azafrán iraní tenía el color rojo más intenso y el aroma más fuerte nada más abrir el tarro. El azafrán español se veía bien pero resultaba menos intenso. El azafrán de Cachemira, India, igualaba a Irán en color pero tenía un toque floral. El azafrán griego era el más suave de los cuatro. Estas pruebas de sabor me demostraron que el origen de tu azafrán determina lo que saboreas. Si alguna vez tienes la oportunidad de probarlos uno al lado del otro, notarás las diferencias por ti mismo.
El cultivo de azafrán en Irán funciona tan bien porque el clima encaja perfectamente con Crocus sativus. La planta necesita veranos calurosos y secos para cocer los cormos e inviernos fríos para activar la floración otoñal. La región de Jorasán, en el este de Irán, ofrece ambas condiciones a gran altitud y con baja humedad. Las familias de allí transmiten los métodos de cultivo de generación en generación. Esa profundidad de conocimiento da a los cultivadores iraníes una ventaja que las regiones más nuevas aún no pueden igualar. Puedes notar la diferencia que siglos de experiencia aportan en cada pizca de buen azafrán iraní.
El suministro mundial de azafrán fuera de Irán proviene de un pequeño grupo de productores. El Valle de Cachemira en India produce azafrán premium llamado Mongra que se vende a precio elevado. La región de Herat en Afganistán ha crecido rápidamente a medida que los agricultores cambian de cultivo. La zona de La Mancha en España lideró el mundo en su momento, pero ahora representa alrededor del 1 %. La zona de Kozani en Grecia produce pequeños lotes que los chefs europeos adoran por su sabor limpio y brillante.
También encontrarás nuevas plantaciones de azafrán apareciendo en lugares inesperados. Marruecos, Italia e incluso partes de EE. UU. y Australia ahora cultivan pequeños lotes. Estas operaciones jóvenes no pueden competir con Irán en volumen. Pero algunas venden a compradores de alta gama que quieren opciones locales u orgánicas. Estos productores cobran más, y los compradores pagan encantados ese suplemento por azafrán cultivado más cerca de casa. Podrías encontrar un productor local cerca de ti si tu clima tiene veranos calurosos e inviernos fríos.
Si quieres comprar buen azafrán, fíjate más en la calidad que en el origen. Busca hebras de un rojo carmesí intenso con poco amarillo en la base. Las mejores calidades (Sargol y Negin de Irán, Mongra de India) utilizan solo las puntas rojas. Evita el azafrán en polvo a menos que confíes en el vendedor. El polvo es la forma más fácil de falsificar o mezclar con rellenos baratos que añaden color pero no sabor. Las hebras enteras te permiten ver exactamente lo que compras antes de cocinar.
En mi experiencia, un buen vendedor indica el país, la calidad y la clasificación ISO 3632 en la etiqueta. Deberías gastar unos euros más en hebras clasificadas en lugar de un tarro barato de polvo misterioso. Tus platos sabrán mejor y sabrás exactamente con qué cocinas cada vez que abras ese tarro. Un solo gramo de azafrán de calidad cuesta alrededor de 5 a 10 €, pero da sabor a entre seis y ocho comidas. Eso supone aproximadamente un euro por plato para la especia más preciada del mundo. No está nada mal si lo piensas así. Sin importar de qué país productor de azafrán compres, las hebras clasificadas te ofrecen la mejor relación calidad-precio. Es un hecho con el que puedes contar cada vez que compres esta especia.
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