أكبر دولة منتجة للزعفران في العالم هي إيران بفارق كبير. تزرع إيران ما يقارب 90% من الإنتاج العالمي. لا تقترب أي دولة أخرى من مطابقة هذا الإنتاج. يزرع المزارعون الإيرانيون نبات Crocus sativus منذ آلاف السنين في المرتفعات الشرقية الجافة. يمنح هذا التاريخ الطويل إيران أفضلية لا تزال الدول الأخرى تحاول تعويضها.
عندما قارنت لأول مرة زعفراناً من أربع دول جنباً إلى جنب في مطبخي، ظهرت الفروقات فوراً. كان للزعفران الإيراني أعمق لون أحمر وأقوى رائحة مباشرة من البرطمان. بدا الزعفران الإسباني جيداً لكنه أقل حدة. طابق زعفران كشمير الهندي إيران في اللون لكنه حمل نكهة زهرية. وكان الزعفران اليوناني الأخف بين الأربعة. أظهرت لي تلك التجارب أن مصدر زعفرانك يؤثر على ما تتذوقه. إذا سنحت لك الفرصة لتجربتها جنباً إلى جنب، ستلاحظ الفروقات بنفسك.
تنجح زراعة الزعفران في إيران لأن المناخ يلائم Crocus sativus تماماً. يحتاج النبات إلى صيف حار وجاف لتسخين الأبصال وشتاء بارد لتحفيز التزهير الخريفي. توفر منطقة خراسان في شرق إيران كلا الشرطين على ارتفاع عالٍ مع رطوبة منخفضة. تتوارث العائلات هناك أساليب الزراعة عبر الأجيال. يمنح هذا العمق من المهارة المزارعين الإيرانيين تفوقاً لم تستطع المناطق الأحدث مجاراته بعد. يمكنك تذوق الفرق الذي تصنعه قرون من الخبرة في كل رشة من الزعفران الإيراني الجيد.
يأتي الإنتاج العالمي للزعفران خارج إيران من مجموعة صغيرة من المزارعين. ينتج وادي كشمير في الهند زعفراناً ممتازاً يُسمى مونغرا يُباع بأعلى الأسعار. نمت منطقة هرات في أفغانستان بسرعة مع تحول المزارعين إلى محاصيل جديدة. كانت منطقة لا مانشا في إسبانيا تقود العالم سابقاً لكنها الآن تمثل نحو 1%. تنتج منطقة كوزاني في اليونان دفعات صغيرة يحبها الطهاة الأوروبيون لنكهتها النقية والمشرقة.
ستجد أيضاً مزارع زعفران جديدة تظهر في أماكن غير متوقعة. تزرع المغرب وإيطاليا وحتى أجزاء من الولايات المتحدة وأستراليا الآن دفعات صغيرة. لا تستطيع هذه العمليات الناشئة منافسة إيران في الحجم. لكن بعضها يبيع لمشترين يبحثون عن خيارات محلية أو عضوية. يتقاضى هؤلاء المزارعون أسعاراً أعلى، ويدفع المشترون بكل سرور مقابل زعفران مزروع أقرب إلى ديارهم. قد تجد مزارعاً محلياً قريباً منك إذا كان مناخك يتميز بصيف حار وشتاء بارد.
إذا كنت تريد شراء زعفران جيد، انظر إلى الدرجة أكثر من المنشأ. تريد خيوطاً ذات لون قرمزي غامق مع القليل من الأصفر عند القاعدة. أفضل الدرجات (سرقول ونقين من إيران، ومونغرا من الهند) تستخدم فقط الأطراف الحمراء. تجنب الزعفران المطحون ما لم تثق بالبائع. المسحوق هو أسهل شكل للغش أو خلطه بمواد رخيصة تضيف لوناً بدون نكهة. الخيوط الكاملة تتيح لك رؤية ما تحصل عليه بالضبط قبل الطهي.
من تجربتي، البائع الجيد يُدرج البلد والدرجة وتصنيف ISO 3632 على الملصق. يجب أن تدفع بضعة ريالات إضافية مقابل خيوط مُصنفة بدلاً من برطمان رخيص من مسحوق مجهول. ستكون أطباقك ألذ وستعرف بالضبط ما تطبخ به في كل مرة تفتح فيها البرطمان. يكلفك الغرام الواحد من الزعفران عالي الجودة نحو 5 إلى 10 دولارات لكنه يُنكّه ستة إلى ثمانية وجبات. أي ما يعادل نحو دولار واحد لكل طبق لأغلى توابل الأرض. ليست صفقة سيئة حين تفكر فيها بهذه الطريقة. بغض النظر عن الدولة المنتجة التي تشتري منها، تمنحك الخيوط المُصنفة أفضل قيمة مقابل أموالك. هذه حقيقة يمكنك الاعتماد عليها في كل مرة تتسوق فيها هذا التابل.
اقرأ المقال كاملاً: دليل شامل لزراعة زهرة الزعفران (الكروكس) والعناية بها
