Sim, a planta agave para tequila é a única fonte que a lei mexicana permite. Tem de usar agave azul (Agave tequilana) para fazer a verdadeira. Nenhuma outra planta ou cereal pode substituí-la na sua garrafa.
Fiquei fascinado por este tema depois de ver um filme sobre jimadores em Jalisco. Estes trabalhadores qualificados colhem campos de tequila de agave azul à mão com uma lâmina curva chamada coa. Retiram as folhas espinhosas para revelar a piña, o coração rico em amido que contém todo o açúcar. Os melhores jimadores batem na piña para verificar se a planta atingiu a maturação ideal. Cada agave azul precisa de 6 a 8 anos de crescimento antes de poder ser colhido. Essa longa espera ficou-me na memória sempre que servia um shot depois disso.
A sua piña de agave azul madura pesa entre 18 e 41 kg (40-90 libras) na altura da colheita. Os trabalhadores transportam estes corações para a destilaria, onde os fornos os assam durante 24 a 72 horas a baixa temperatura. Esta cozedura lenta transforma os frutanos em açúcares que se podem fermentar. As máquinas trituram então as piñas amolecidas para extrair o sumo doce. A levedura converte esse sumo num mosto, e os alambiques transformam-no em tequila para o seu copo.
O negócio da produção de tequila com agave cresceu rapidamente nos últimos anos. As plantações cobrem cerca de 80.000 hectares em todo o México, com a maioria dos campos em Jalisco. A produção saltou de 104 milhões de litros em 1995 para 243 milhões de litros em 2006. A procura de tequila continua a subir todos os anos. O México protege o nome através de uma regra que funciona como as leis francesas do champanhe.
Pode identificar tequila verdadeira de agave azul na loja com duas verificações rápidas. Primeiro, procure as palavras 100% de agave no rótulo frontal ou traseiro. Garrafas sem essa indicação são tequila mixto. A mixto pode preencher até 49% do seu açúcar com fontes baratas de cana ou milho. Segundo, procure o número NOM na sua garrafa. Este código indica-lhe qual destilaria licenciada a produziu.
Pagar mais uns euros por agave puro dá-lhe um sabor mais limpo no copo. As marcas mixto cortam custos misturando açúcares mais baratos que alteram o sabor. Vai notar a diferença em cada gole e senti-la na manhã seguinte também.
Na minha experiência, gastar 25 a 40 dólares numa boa garrafa 100% agave supera qualquer mixto de 15 dólares que encontre na prateleira. Obtém um sabor mais suave com notas de agave cozido, pimenta e citrinos. A versão barata deixa um travo xaroposo que mascara o que a planta levou anos a criar.
A planta agave conquistou o seu lugar no coração da tequila ao longo de séculos de utilização. Deve a si próprio experimentar a verdadeira pelo menos uma vez. Verifique os rótulos, encontre esse número NOM e sirva algo que valha a pena saborear. As suas papilas gustativas vão agradecer-lhe pela escolha.
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