Ja, de agaveplant voor tequila is de enige bron die de Mexicaanse wet toestaat. Je moet blauwe agave (Agave tequilana) gebruiken om het echte product te maken. Geen andere plant of graan kan die plek in je fles innemen.
Ik raakte gefascineerd door dit onderwerp na het zien van een film over jimadores in Jalisco. Deze vaardige arbeiders oogsten blauwe agave-tequilavelden met de hand met een gebogen mes dat een coa heet. Ze halen de stekelige bladeren eraf om de pina bloot te leggen, het zetmeelrijke hart met alle suiker. De beste jimadores tikken op de pina om te controleren of je plant optimale rijpheid heeft bereikt. Elke blauwe agave heeft 6 tot 8 jaar groei nodig voordat je hem kunt oogsten. Die lange wachttijd ging door mijn hoofd telkens wanneer ik daarna een shotje inschonk.
Een rijpe blauwe agavepina weegt bij de oogst tussen de 18 en 41 kilo (40-90 lbs). Arbeiders brengen deze harten naar de distilleerderij waar ovens ze 24 tot 72 uur op lage temperatuur roosteren. Dit langzame kookproces zet ruwe fructanen om in vergistbare suikers. Machines persen vervolgens de zachte pinas uit om zoet sap te winnen. Gist zet dat sap om in een wash, en distilleerketels maken er tequila van voor je glas.
De agave-tequilaproductie is de laatste jaren snel gegroeid. Boerderijen beslaan ongeveer 80.000 hectare in Mexico, met de meeste velden in Jalisco. De productie steeg van 104 miljoen liter in 1995 naar 243 miljoen liter in 2006. De vraag naar tequila blijft elk jaar stijgen. Mexico beschermt de naam met een regel die vergelijkbaar is met de Franse champagnewetten.
Je kunt echte blauwe agavetequila in de winkel herkennen met twee snelle checks. Zoek eerst naar de woorden 100% de agave op het voor- of achteretiket. Flessen zonder die vermelding zijn mixto-tequila. Mixto mag tot 49% van de suiker aanvullen met goedkope riet- of maïsbronnen. Kijk ten tweede naar het NOM-nummer op je fles. Deze code vertelt je welke gelicentieerde distilleerderij het heeft gemaakt.
Een paar euro extra betalen voor pure agave geeft je een schonere smaak in je glas. Mixto-merken besparen kosten door goedkopere suikers bij te mengen die de smaak veranderen. Je proeft het verschil bij elke slok en voelt het de volgende ochtend ook.
Naar mijn ervaring is €25 tot €40 uitgeven aan een goede 100% agavefles beter dan elke mixto van €15 die je in het schap vindt. Je krijgt een gladdere smaak met tonen van gekookte agave, peper en citrus. Het goedkope spul laat een stroperige nasmaak achter die verbergt wat de plant jaren heeft opgebouwd.
De agaveplant heeft zijn plek in het hart van tequila verdiend door eeuwen van gebruik. Je bent het aan jezelf verplicht om het echte product minstens één keer te proberen. Check je etiketten, zoek dat NOM-nummer en schenk iets in dat het nippen waard is. Je smaakpapillen zullen je dankbaar zijn voor de upgrade.
Lees het volledige artikel: Agaveplant: Verzorging, Soorten en Toepassingen
