Oui, la plante d'agave pour la tequila est la seule source autorisée par la loi mexicaine. Vous devez utiliser l'agave bleu (Agave tequilana) pour fabriquer la vraie tequila. Aucune autre plante ni céréale ne peut le remplacer dans votre bouteille.
Ce sujet m'a passionné après avoir vu un film sur les jimadores à Jalisco. Ces ouvriers qualifiés récoltent les champs d'agave bleu à la main avec une lame courbe appelée coa. Ils retirent les feuilles épineuses pour révéler la piña, le cœur amylacé qui contient tout le sucre. Les meilleurs jimadores tapent sur la piña pour vérifier si la plante a atteint sa maturité optimale. Chaque agave bleu a besoin de 6 à 8 ans de croissance avant d'être récolté. Cette longue attente m'est revenue en tête à chaque fois que j'ai versé un verre après ça.
Votre piña d'agave bleu mature pèse entre 18 et 41 kg (40 à 90 livres) au moment de la récolte. Les ouvriers transportent ces cœurs à la distillerie où des fours les cuisent pendant 24 à 72 heures à basse température. Cette cuisson lente transforme les fructanes bruts en sucres fermentescibles. Des machines écrasent ensuite les piñas ramollies pour en extraire le jus sucré. La levure convertit ce jus en moût, et les alambics le transforment en tequila pour votre verre.
L'industrie de la tequila à base d'agave a connu une croissance rapide ces dernières années. Les exploitations couvrent environ 80 000 hectares à travers le Mexique, la plupart des champs se trouvant à Jalisco. La production est passée de 104 millions de litres en 1995 à 243 millions de litres en 2006. La demande de tequila ne cesse d'augmenter chaque année. Le Mexique protège l'appellation grâce à une réglementation comparable aux lois françaises sur le champagne.
Vous pouvez repérer une vraie tequila 100 % agave bleu en magasin grâce à deux vérifications rapides. D'abord, cherchez la mention 100% de agave sur l'étiquette avant ou arrière. Les bouteilles sans cette mention sont de la tequila mixto. La mixto peut contenir jusqu'à 49 % de sucres bon marché issus de canne ou de maïs. Ensuite, cherchez le numéro NOM sur votre bouteille. Ce code vous indique quelle distillerie agréée l'a produite.
Payer quelques euros de plus pour une tequila pure agave vous offre un goût plus net dans votre verre. Les marques mixto réduisent les coûts en mélangeant des sucres moins chers qui altèrent la saveur. Vous sentirez la différence à chaque gorgée, et aussi le lendemain matin.
D'après mon expérience, dépenser 25 à 40 € pour une bonne bouteille 100 % agave vaut bien mieux que n'importe quelle mixto à 15 € trouvée en rayon. Vous obtenez une saveur plus douce avec des notes d'agave cuit, de poivre et d'agrumes. Les versions bon marché laissent un arrière-goût sirupeux qui masque ce que la plante a mis des années à créer.
La plante d'agave a gagné sa place au cœur de la tequila au fil de siècles d'utilisation. Vous vous devez d'essayer la vraie au moins une fois. Vérifiez vos étiquettes, trouvez ce numéro NOM et servez-vous quelque chose qui mérite d'être dégusté. Vos papilles vous remercieront d'avoir fait ce choix.
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