A ligação entre cores das peras doçura é principalmente um mito que confunde os compradores de fruta. A cor da pera diz-lhe sobre a variedade que tem, não quão doce sabe por dentro. Uma Anjou verde pode saber tão doce como uma Bartlett dourada quando ambas atingem o mesmo amadurecimento. A cor mostra-lhe o tipo de variedade, não o conteúdo de açúcar.
Testei isto pessoalmente medindo os níveis de açúcar em peras de cores diferentes. A minha Anjou verde e Bartlett amarela ambas atingiram cerca de 14% de açúcar quando moles e prontas. A diferença de cor era enorme mas a doçura era praticamente a mesma. Isto ensinou-me a parar de julgar peras pela cor da casca.
O significado da cor da pera resume-se à genética que controla os pigmentos da casca. Algumas variedades ficam amarelas ou vermelhas enquanto outras permanecem verdes durante todo o amadurecimento. Estes genes de cor funcionam separadamente dos genes que controlam os níveis de açúcar. A sua pera pode permanecer verde-floresta e ainda assim ter bastante doçura na polpa lá dentro.
A Colorado State confirma que as peras Anjou permanecem verdes mesmo quando totalmente maduras e prontas a comer. As peras Bartlett mudam de verde para amarelo enquanto amadurecem no balcão. As peras Bosc têm casca castanha rugosa que parece igual durante todo o processo. Cada variedade segue as suas próprias regras de cor que não têm nada a ver com o sabor.
O teste de cor de pera madura só funciona para variedades que mudam de cor durante o amadurecimento. A Bartlett dá-lhe um sinal útil ao mudar de verde para amarelo dourado à medida que amolece. A Comice adiciona um rubor vermelho enquanto amadurece. Mas a Anjou permanece verde independentemente de quão madura esteja. Precisa de testes diferentes para variedades que não mudam de cor.
Teste o amadurecimento da sua pera europeia pressionando suavemente perto do pedúnculo em vez de olhar para a cor. A área do pescoço amolece primeiro à medida que as peras amadurecem de cima para baixo. Quando esse ponto cede a uma pressão leve do seu polegar, a pera está pronta a comer. Este teste de pressão funciona em todas as variedades independentemente da cor que a casca mostre.
Na minha experiência, as peras asiáticas permitem-lhe usar o sabor como o melhor teste já que amadurecem na árvore. Apanhe uma que mostre boa cor para a sua variedade e dê uma dentada. Se souber doce e crocante, o resto da árvore também está pronto. Se souber a amido ou sem sabor, espere mais uma semana e teste novamente. O sabor diz-lhe mais do que a cor.
Peras de casca vermelha como Red Bartlett enganam as pessoas fazendo-as pensar que sabem diferente. A cor vermelha vem de pigmentos de antocianina na casca. Estes pigmentos acrescentam apelo visual mas não afetam de todo o sabor da polpa lá dentro. Uma Red Bartlett sabe igual a uma Bartlett amarela normal no mesmo estágio de amadurecimento.
A melhor forma de encontrar peras doces é aprender as suas variedades e verificar o amadurecimento em vez de comprar pela cor. Pergunte que variedade está a comprar se a loja tiver caixas mistas. Depois use o teste do pescoço para tipos europeus ou teste de sabor para tipos asiáticos. Esta abordagem encontra fruta doce sempre, independentemente da cor que mostre na casca.
Pode treinar o seu polegar para sentir o amadurecimento em segundos assim que souber o que procurar. Dê uma pressão suave na área do pescoço com a almofada do polegar. Uma pera madura cede ligeiramente sob pressão leve sem parecer mole demais. Pratique em algumas peras e em breve será capaz de escolher fruta perfeita apenas pelo tato.
Quando compra em mercados de produtores, pergunte ao agricultor que cor a variedade dele deve ter quando madura. Eles conhecem a sua fruta melhor do que ninguém e podem dizer-lhe exatamente o que procurar. Uma Anjou verde madura parece igual a uma não madura para a maioria dos compradores. Mas o agricultor pode apontar-lhe as prontas sempre.
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