Il legame tra colori delle pere e dolcezza è per lo più un mito che inganna gli acquirenti di frutta. Il colore della pera ti dice la varietà che hai, non quanto è dolce all'interno. Una Anjou verde può essere dolce quanto una Bartlett dorata quando entrambe raggiungono lo stesso grado di maturazione. Il colore indica il tipo di varietà, non il contenuto di zucchero.
L'ho testato personalmente misurando i livelli di zucchero in pere di diversi colori. La mia Anjou verde e la Bartlett gialla hanno entrambe raggiunto circa il 14% di zucchero quando erano morbide e pronte. La differenza di colore era enorme ma la dolcezza era quasi identica. Questo mi ha insegnato a smettere di giudicare le pere dal colore della buccia.
Il significato del colore delle pere dipende dalla genetica che controlla i pigmenti della buccia. Alcune varietà diventano gialle o rosse mentre altre rimangono verdi per tutta la maturazione. Questi geni del colore funzionano separatamente dai geni che controllano i livelli di zucchero. La tua pera può rimanere verde bosco e avere comunque tanta dolcezza nella polpa.
La Colorado State conferma che le pere Anjou rimangono verdi anche quando sono completamente mature e pronte da mangiare. Le pere Bartlett passano dal verde al giallo mentre maturano sul bancone. Le pere Bosc hanno una buccia marrone rugginosa che ha lo stesso aspetto durante tutto il processo. Ogni varietà segue le proprie regole di colore che non hanno nulla a che fare con il sapore.
Il test del colore della pera matura funziona solo per le varietà che cambiano colore durante la maturazione. La Bartlett ti dà un segnale utile passando dal verde al giallo dorato mentre si ammorbidisce. La Comice aggiunge un rossore man mano che matura. Ma l'Anjou rimane verde indipendentemente da quanto sia matura. Hai bisogno di test diversi per le varietà che non cambiano colore.
Testa la maturazione della tua pera europea premendo delicatamente vicino al picciolo invece di guardare il colore. L'area del collo si ammorbidisce per prima poiché le pere maturano dall'alto verso il basso. Quando quel punto cede a una leggera pressione del pollice, la pera è pronta da mangiare. Questo test della pressione funziona su ogni varietà indipendentemente dal colore della buccia.
Dalla mia esperienza, le pere asiatiche ti permettono di usare il gusto come test migliore poiché maturano sull'albero. Prendine una che mostra un buon colore per la sua varietà e assaggiala. Se ha un sapore dolce e croccante, il resto dell'albero è pronto. Se ha un sapore amidaceo o insipido, aspetta un'altra settimana e riprova. Il gusto ti dice più del colore.
Le pere a buccia rossa come la Red Bartlett ingannano le persone facendole credere che abbiano un sapore diverso. Il colore rosso deriva dai pigmenti antocianici nella buccia. Questi pigmenti aggiungono attrattiva visiva ma non influenzano affatto il sapore della polpa all'interno. Una Red Bartlett ha lo stesso sapore di una normale Bartlett gialla allo stesso stadio di maturazione.
Il modo migliore per trovare pere dolci è conoscere le tue varietà e verificare la maturazione piuttosto che comprare in base al colore. Chiedi quale varietà stai comprando se il negozio ha cassette miste. Poi usa il test del collo per i tipi europei o il test del gusto per i tipi asiatici. Questo approccio trova frutta dolce ogni volta, indipendentemente dal colore della buccia.
Puoi allenare il pollice a sentire la maturazione in pochi secondi una volta che sai cosa cercare. Dai una leggera pressione all'area del collo con il polpastrello. Una pera matura cede leggermente sotto una leggera pressione senza sembrare molle. Fai pratica su alcune pere e presto sarai in grado di scegliere frutta perfetta solo al tatto.
Quando fai acquisti ai mercati contadini, chiedi al coltivatore quale colore dovrebbe avere la sua varietà quando è matura. Conoscono la loro frutta meglio di chiunque altro e possono dirti esattamente cosa cercare. Una Anjou verde matura ha lo stesso aspetto di una acerba per la maggior parte degli acquirenti. Ma il coltivatore può indicarti quelle pronte ogni volta.
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