Sì. Crudi è la condizione normale per questa coltura, e quasi ogni impiego che troverai tratta i microgreens come un tocco finale, non come qualcosa da cuocere. Mangiare i microgreens crudi lascia intatti il fusto sottile e le prime foglie, ed è proprio questo il motivo per cui si raccoglie una pianta così giovane. Niente in questa ricerca verifica che effetto abbia una padella calda. Il compromesso per quella consistenza fresca è semplice. Tra il vassoio e il piatto non c'è nessuna cottura. Quindi qui ciò che fai durante la coltivazione conta più di quanto conterebbe con un cespo di broccolo.
Un vassoio di germogli di pisello sta sul davanzale esposto a nord sopra il lavello. L'ho controllato stamattina, poi ho tagliato una piccola manciata nella ciotola mentre la zuppa era ancora sul fuoco. Il resto del vassoio resta asciutto. La Clemson Cooperative Extension consiglia di rimandare il lavaggio a quando servono davvero. Perciò quello che taglio in anticipo finisce in un sacchetto di plastica pulito in frigorifero, e resta lì non sciacquato. Sciacquo sempre una manciata alla volta, proprio quando finisce sul cibo.
I microgreens non sono germogli, anche se i due vengono spesso accomunati. Si coltivano in un substrato e si tagliano sopra la superficie, quindi le radici e il tegumento del seme restano nel vassoio. Con i germogli, invece, si mangia tutta la pianta. Qui la parte che mangi è quella cresciuta all'aria aperta, e arriva nel piatto così com'è cresciuta. Mangiare i microgreens crudi significa che non c'è nessuna bollitura o rosolatura successiva a rimediare a ciò che hai trascurato prima.
Lavare i microgreens sembra una contraddizione quando leggi entrambi i consigli. UF Health dice di sciacquarli bene prima di mangiarli, mentre le indicazioni sulla conservazione dicono di tenerli asciutti fino all'ultimo momento. Valgono entrambi. Insieme portano a un'unica abitudine. Sciacquali subito prima che finiscano nel piatto, non il giorno del raccolto. Bastano acqua fresca e un movimento delicato, poi li tamponi con un canovaccio o li passi nella centrifuga per insalata.
Gran parte del rischio si decide molto prima del lavello, ed è la parte della sicurezza alimentare dei microgreens che si tende a trascurare. Un risciacquo toglie il pulviscolo dalle foglie. Non rimedia a un substrato pieno di batteri e non elimina un trattamento del seme risalito nel germoglio che stai per masticare. Sono tre scelte fatte durante la coltivazione a fare la differenza.
- Seed: Buy untreated seed, and pick USDA certified organic where you can, because seed treatments could remain in the shoots you eat.
- Medium: Grow in a clean soilless mix or mat. Keep garden soil, manure and compost out of your tray, since any of them may harbor bacteria.
- Cut: Snip with clean scissors or a sharp knife just above the growing medium so nothing from the tray lands in your bowl.
L'ultima viene considerata un dettaglio, e non lo è. La lama tocca ogni fusto che mangi, quindi un rapido lavaggio delle forbici prima di iniziare fa parte della routine tanto quanto il risciacquo. Taglia alto, sopra la linea del substrato, e il vassoio resta nel vassoio. Da lì maneggia i germogli tagliati con le mani pulite, come faresti con una lattuga da servire cruda. Quando hai finito, butta insieme i monconi pallidi e il tappeto di radici.
Il sapore è un'altra questione. Quali germogli sono pungenti e con cosa abbinarli lo trovi nella nostra guida al modo migliore di mangiare i microgreens. Mangiare i microgreens crudi si riduce a semi non trattati, un substrato pulito e forbici pulite in fase di coltivazione. L'acqua fresca subito prima di servire copre il resto, e la routine finisce qui.
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