Sí. Crudo es el estado normal de este cultivo, y casi todos los usos que encontrarás tratan los microgreens como una hoja de acabado más que como algo que se cocina. Comer microgreens crudos mantiene intactos el tallo fino y las primeras hojas, que es justo la razón de cosechar una planta tan joven. Nada en esta investigación analiza qué les hace una sartén caliente. Lo que pagas por esa textura fresca es sencillo. Entre la bandeja y el plato no hay ningún paso de cocción. Así que aquí lo que hagas durante el cultivo importa más que con una cabeza de brócoli.
Una bandeja de brotes de guisante está en el alféizar orientado al norte, encima del fregadero. La he revisado esta mañana y luego he cortado un puñadito para el bol mientras la sopa seguía al fuego. El resto de la bandeja se queda seco. La Extensión Cooperativa de Clemson recomienda no lavarlos hasta el momento de usarlos. Así que lo que corto con antelación va a una bolsa de plástico limpia en la nevera, y ahí se queda sin enjuagar. Siempre lo enjuago puñado a puñado, justo cuando va sobre la comida.
Los microgreens no son germinados, aunque se metan en el mismo saco. Los cultivas en un sustrato y los cortas por encima de la superficie, así que las raíces y la cáscara de la semilla se quedan en la bandeja. Con los germinados te comes la planta entera. Aquí la parte que comes es la que creció al aire libre, y llega al plato tal como creció. Comer microgreens crudos significa que no hay después ningún hervido ni salteado que arregle lo que se te escapó antes.
Lavar los microgreens suena contradictorio cuando lees los dos consejos. UF Health dice que los enjuagues bien antes de comerlos, mientras que el consejo de conservación te dice que los mantengas secos hasta el último momento. Los dos valen. Juntos te llevan a un único hábito. Enjuágalos justo antes de que lleguen al plato, no el día de la cosecha. Con agua fría y un movimiento suave basta, y luego los secas con un paño o los pasas por la centrifugadora de ensalada.
La mayor parte del riesgo se decide mucho antes del fregadero, y esa es la parte de la seguridad alimentaria de los microgreens que se puede pasar por alto. Un enjuague quita la suciedad suelta de las hojas. No arregla un sustrato lleno de bacterias, ni elimina un tratamiento de semilla que haya subido hasta el brote que estás a punto de masticar. Tres decisiones que tomas durante el cultivo cargan con el peso.
- Seed: Buy untreated seed, and pick USDA certified organic where you can, because seed treatments could remain in the shoots you eat.
- Medium: Grow in a clean soilless mix or mat. Keep garden soil, manure and compost out of your tray, since any of them may harbor bacteria.
- Cut: Snip with clean scissors or a sharp knife just above the growing medium so nothing from the tray lands in your bowl.
Esa última se toma como un detalle, y no lo es. La hoja toca todos los tallos que comes, así que lavar rápido las tijeras antes de empezar forma parte de la rutina igual que el enjuague. Corta alto, por encima de la línea del sustrato, y la bandeja se queda en la bandeja. A partir de ahí, maneja los brotes cortados con las manos limpias, igual que harías con una lechuga que vas a servir sin cocinar. Tira a la vez los tocones pálidos y la esterilla de cultivo cuando termines.
El sabor es otra cuestión. Qué brotes saben fuerte y con qué combinarlos corresponde a nuestra guía sobre la mejor forma de comer microgreens. Comer microgreens crudos se reduce a semilla sin tratar, sustrato limpio y tijeras limpias en la fase de cultivo. El agua fría justo antes de servir cubre el resto, y esa es toda la rutina.
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