A maioria das pessoas que pesquisa porque é que o crocus é caro não sabe que a pergunta tem duas respostas. Os cormos de crocus comuns custam apenas alguns cêntimos cada e crescem com quase nenhum esforço. O verdadeiro custo vem do Crocus sativus. Os seus estigmas secos tornam-se açafrão, a especiaria mais cara do mundo por peso.
Já colhi açafrão do meu próprio pequeno canteiro de Crocus sativus, e o processo mostra-lhe logo para onde vai o dinheiro. Cada flor produz apenas três finos estigmas vermelhos. Colhem-se à mão durante as horas da manhã quando as flores acabam de abrir, porque esperar mesmo meio dia faz os estigmas perder qualidade. Passei quarenta e cinco minutos numa manhã de outubro a trabalhar em sessenta flores. Acabei com uma pitada minúscula de filamentos que cabia num dedal. A razão do preço do açafrão torna-se óbvia depois de fazer este trabalho. Começa a perceber porque é que um único grama de bom açafrão custa mais do que muitas outras especiarias por frasco.
Os números por trás do açafrão comercial contam a história completa. São necessárias cerca de 35.000 flores para produzir apenas meio quilo (453,6 gramas) de açafrão seco. O Crocus sativus é um triploide estéril que não consegue produzir sementes, pelo que cada nova planta vem da divisão manual de cormos. Os agricultores plantam cada cormo um a um, colhem cada flor uma a uma e retiram cada estigma um a um. Nenhuma máquina conseguiu substituir as mãos humanas neste processo apesar de séculos de tentativas. Cada passo, desde a plantação até à secagem, ainda precisa de uma pessoa a supervisionar.
A química dentro daqueles pequenos filamentos também contribui para o preço. A investigação mostra que o açafrão contém mais de 150 compostos voláteis dentro dos filamentos vermelhos. A crocina representa mais de 10% da massa seca e confere a cor dourada. O safranal constitui até 70% do aroma e cria o cheiro quente, semelhante a feno. A picrocrocina acrescenta o travo amargo. Nenhum laboratório conseguiu reproduzir esta mistura, por isso a procura mantém-se alta e os preços elevados.
O custo da colheita de açafrão a escala comercial é impressionante. Um único acre de crocus de açafrão requer a plantação de cerca de 75.000 cormos à mão. Os trabalhadores colhem durante uma janela estreita de duas a três semanas a cada outono, quando as flores abrem em vagas. Os grandes produtores no Irão, Índia e Espanha pagam a colhedores por longas horas de trabalho delicado durante esta curta temporada. O açafrão seco é vendido por $5.000 a $10.000 por libra dependendo da qualidade e origem, e os custos com mão de obra absorvem a maior parte da margem de lucro.
A boa notícia para jardineiros domésticos é que não precisa de uma operação comercial para desfrutar de açafrão. Plante 10 a 12 cormos de Crocus sativus num local soalheiro e bem drenado no final deste verão. Cada cormo custa cerca de um euro, pelo que o investimento total fica abaixo de quinze euros. Colherá filamentos suficientes a cada outono para algumas porções de arroz de açafrão ou um tacho de paella. Os cormos multiplicam-se sozinhos, dando-lhe mais flores a cada ano sem comprar novos. O seu açafrão caseiro não encherá o armário das especiarias. Mas transforma um luxo caro em algo que pode cultivar no seu próprio quintal por cêntimos.
A chave é começar pequeno e deixar o canteiro expandir-se sozinho. Cada cormo produz dois a três cormos filhos por ano. Após três estações, a sua dúzia original de plantas pode transformar-se em quarenta ou cinquenta flores. Terá mais filamentos de açafrão do que aquilo que saberá o que fazer, e o único custo foi aquele primeiro pequeno lote de cormos. Agora sabe porque existem preços tão elevados no mundo das especiarias, e também sabe como contorná-los cultivando a sua própria reserva em casa.
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