De meeste mensen die zoeken waarom krokus duur is, weten niet dat de vraag twee antwoorden heeft. Gewone krokusknollen kosten slechts een paar cent per stuk en groeien met bijna geen moeite. De echte kosten zitten bij Crocus sativus. Zijn gedroogde stempels worden saffraan, het duurste specerij ter wereld op gewicht.
Ik heb saffraan geoogst van mijn eigen kleine stukje Crocus sativus, en het proces laat je meteen zien waar het geld naartoe gaat. Elke bloem produceert slechts drie dunne rode stempels. Je plukt deze met de hand in de ochtenduren wanneer de bloemen net opengaan, want zelfs een halve dag wachten laat de stempels in kwaliteit achteruitgaan. Ik besteedde vijfenveertig minuten op een oktoberochtend aan het doorwerken van zestig bloemen. Ik eindigde met een piepklein beetje draadjes dat in een vingerhoed paste. De reden voor de saffraanprijs wordt duidelijk zodra je dit werk zelf doet. Je begint te begrijpen waarom een enkele gram goede saffraan meer kost dan veel andere specerijen per pot.
De cijfers achter commerciële saffraan vertellen het hele verhaal. Er zijn ongeveer 35.000 bloemen nodig om slechts een pond (453,6 gram) gedroogde saffraan te produceren. Crocus sativus is een steriele triploïde die geen zaden kan maken, dus elke nieuwe plant komt voort uit het met de hand splitsen van knollen. Boeren planten elke knol één voor één, oogsten elke bloem één voor één en trekken elke stempel één voor één eruit. Geen enkele machine heeft ooit mensenhanden kunnen vervangen in dit proces, ondanks eeuwen van pogingen. Elke stap van planten tot drogen heeft nog steeds een persoon nodig die erover waakt.
De chemie in die kleine draadjes verhoogt de prijs nog verder. Onderzoek toont aan dat saffraan meer dan 150 vluchtige stoffen bevat in die rode draadjes. Crocine vult meer dan 10% van de gedroogde massa en geeft je die gouden kleur. Safranaal maakt tot 70% van het aroma uit en creëert de warme, hooi-achtige geur. Picrocrocine voegt de bittere bite toe. Geen enkel lab heeft deze mix kunnen evenaren, dus de vraag blijft hoog en de prijzen blijven stevig.
De oogstkosten van saffraan op commerciële schaal zijn overweldigend. Een enkele hectare saffraankrokus vereist het met de hand planten van ongeveer 75.000 knollen. Werkers oogsten tijdens een kort venster van twee tot drie weken elke herfst wanneer bloemen in golven opengaan. Grote producenten in Iran, India en Spanje betalen plukkers voor lange uren van delicaat werk tijdens dit korte seizoen. Gedroogde saffraan wordt verkocht voor €10.000 tot €22.000 per pond, afhankelijk van kwaliteit en herkomst, en die arbeidskosten slokken het grootste deel van de winstmarge op.
Hier is het goede nieuws voor hobbytuiniers: je hebt geen commerciële operatie nodig om van saffraan te genieten. Plant 10 tot 12 Crocus sativus-knollen op een zonnige, goed doorlatende plek deze nazomer. Elke knol kost ongeveer een euro, dus je totale investering blijft onder de vijftien euro. Je oogst elk najaar genoeg draadjes voor een paar keer saffraanrijst of een pan paella. De knollen vermenigvuldigen zich vanzelf, waardoor je elk jaar meer bloemen krijgt zonder nieuwe voorraad te kopen. Je zelfgekweekte saffraan vult de kruidenkast niet. Maar het verandert een dure luxe in iets dat je zelf kunt kweken in je eigen achtertuin voor centen.
De sleutel is klein beginnen en je stukje vanzelf laten uitbreiden. Elke knol produceert twee tot drie dochterknollen per jaar. Na drie seizoenen kunnen je oorspronkelijke twaalf planten uitgroeien tot veertig of vijftig bloemen. Je hebt meer saffraandraadjes dan je weet wat je ermee moet doen, en de enige kosten waren die eerste kleine partij knollen. Nu weet je waarom saffraan zo duur is in de specerijwereld, en je weet ook hoe je die prijs kunt verslaan door je eigen voorraad thuis te kweken.
Lees het volledige artikel: Krokus Bloemgids voor Kweken en Verzorging
