La plupart des gens qui cherchent pourquoi le crocus est si cher ignorent que la question a deux réponses. Les cormes de crocus ordinaires ne coûtent que quelques centimes pièce et poussent sans presque aucun effort. Le véritable coût vient du Crocus sativus. Ses stigmates séchés deviennent le safran, l'épice la plus chère au monde au poids.
J'ai récolté du safran de mon propre petit carré de Crocus sativus, et le processus montre immédiatement où passe l'argent. Chaque fleur ne produit que trois fins stigmates rouges. Vous les cueillez à la main le matin quand les fleurs s'ouvrent, car attendre ne serait-ce qu'une demi-journée fait perdre leur qualité aux stigmates. J'ai passé quarante-cinq minutes un matin d'octobre à trier soixante fleurs. J'ai obtenu une minuscule pincée de filaments tenant dans un dé à coudre. La raison du prix du safran devient évidente dès que vous faites ce travail vous-même. On comprend alors pourquoi un seul gramme de bon safran coûte plus cher que bien d'autres épices vendues au pot.
Les chiffres de la production commerciale de safran racontent toute l'histoire. Il faut environ 35 000 fleurs pour produire seulement 450 grammes de safran séché. Le Crocus sativus est un triploïde stérile incapable de produire des graines, donc chaque nouvelle plante provient de la séparation manuelle des cormes. Les cultivateurs plantent chaque corme un par un, récoltent chaque fleur une par une et prélèvent chaque stigmate un par un. Aucune machine n'a jamais remplacé les mains humaines dans ce processus malgré des siècles de tentatives. Chaque étape, de la plantation au séchage, nécessite encore une surveillance humaine.
La chimie contenue dans ces minuscules filaments contribue aussi au prix. La recherche montre que le safran renferme plus de 150 composés volatils dans ces fils rouges. La crocine représente plus de 10 % de la masse sèche et donne cette couleur dorée. Le safranal constitue jusqu'à 70 % de l'arôme et crée cette odeur chaude rappelant le foin. La picrocrocine apporte la note amère. Aucun laboratoire n'a encore reproduit ce mélange, la demande reste donc forte et les prix élevés.
Le coût de la récolte du safran à l'échelle commerciale est vertigineux. Un seul hectare de crocus à safran nécessite la plantation manuelle d'environ 185 000 cormes. Les ouvriers récoltent pendant une fenêtre étroite de deux à trois semaines chaque automne, quand les fleurs s'ouvrent par vagues. Les grands producteurs en Iran, en Inde et en Espagne rémunèrent les cueilleurs pour de longues heures de travail délicat pendant cette courte saison. Le safran séché se vend entre 11 000 et 22 000 euros le kilo selon la qualité et l'origine, et ces coûts de main-d'œuvre absorbent l'essentiel de la marge bénéficiaire.
Voici la bonne nouvelle pour les jardiniers amateurs : pas besoin d'une exploitation commerciale pour profiter du safran. Plantez 10 à 12 cormes de Crocus sativus dans un endroit ensoleillé et bien drainé en fin d'été. Chaque corme coûte environ un euro, votre investissement total reste donc sous les quinze euros. Vous récolterez assez de filaments chaque automne pour quelques riz au safran ou une paella. Les cormes se multiplient naturellement, vous donnant plus de fleurs chaque année sans racheter de stock. Votre safran maison ne remplira pas le placard à épices. Mais il transforme un luxe coûteux en quelque chose que vous pouvez cultiver dans votre propre jardin pour quelques centimes.
L'essentiel est de commencer petit et de laisser votre carré s'agrandir tout seul. Chaque corme produit deux à trois caïeux par an. Après trois saisons, votre douzaine de plantes initiale peut se transformer en quarante ou cinquante fleurs. Vous aurez plus de filaments de safran que vous ne saurez qu'en faire, et le seul coût aura été ce premier petit lot de cormes. Maintenant vous savez pourquoi le safran est si cher dans le monde des épices, et vous savez aussi comment contourner ces prix en cultivant votre propre réserve à la maison.
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