Die meisten Menschen, die nach „Warum ist Krokus so teuer" suchen, wissen nicht, dass die Frage zwei Antworten hat. Normale Krokusknollen kosten nur wenige Cent pro Stück und wachsen fast ohne Aufwand. Die eigentlichen Kosten entstehen durch Crocus sativus. Seine getrockneten Narben werden zu Safran, dem teuersten Gewürz der Welt nach Gewicht.
Ich habe Safran aus meinem eigenen kleinen Beet mit Crocus sativus geerntet, und der Prozess zeigt sofort, wohin das Geld fließt. Jede Blüte produziert nur drei dünne rote Narben. Man pflückt diese von Hand in den Morgenstunden, wenn sich die Blüten gerade öffnen, denn schon ein halber Tag Warten lässt die Narben an Qualität verlieren. Ich verbrachte an einem Oktobermorgen fünfundvierzig Minuten damit, sechzig Blüten durchzugehen. Am Ende hatte ich eine winzige Prise Fäden, die in einen Fingerhut passten. Der Grund für den Safranpreis wird offensichtlich, sobald man diese Arbeit selbst macht. Man beginnt zu verstehen, warum ein einziges Gramm guter Safran mehr kostet als viele andere Gewürze pro Glas.
Die Zahlen hinter kommerziellem Safran erzählen die ganze Geschichte. Es braucht etwa 35.000 Blüten, um nur ein Pfund (453,6 Gramm) getrockneten Safran zu gewinnen. Crocus sativus ist ein steriler Triploid, der keine Samen bilden kann, daher stammt jede neue Pflanze aus der Teilung von Knollen per Hand. Bauern pflanzen jede Knolle einzeln, ernten jede Blüte einzeln und ziehen jede Narbe einzeln heraus. Keine Maschine hat jemals menschliche Hände in diesem Prozess ersetzen können – trotz jahrhundertelanger Versuche. Jeder Schritt vom Pflanzen bis zum Trocknen braucht immer noch eine Person, die darüber wacht.
Die Chemie in diesen winzigen Fäden trägt ebenfalls zum Preis bei. Forschungen zeigen, dass Safran über 150 flüchtige Verbindungen in diesen roten Fäden enthält. Crocin macht mehr als 10 % der getrockneten Masse aus und verleiht die goldene Farbe. Safranal macht bis zu 70 % des Aromas aus und erzeugt den warmen, heuartigen Duft. Picrocrocin sorgt für die bittere Note. Kein Labor hat diese Mischung bisher nachbilden können, sodass die Nachfrage hoch und die Preise steil bleiben.
Die Safranernte im kommerziellen Maßstab ist atemberaubend aufwändig. Ein einziger Acre Safrankrokus erfordert das Pflanzen von etwa 75.000 Knollen per Hand. Arbeiter ernten in einem engen Zwei-bis-drei-Wochen-Fenster jeden Herbst, wenn die Blüten in Wellen aufgehen. Große Produzenten im Iran, in Indien und Spanien bezahlen Pflücker für lange Stunden filigraner Arbeit während dieser kurzen Saison. Getrockneter Safran wird je nach Qualität und Herkunft für 10.000 bis 22.000 Euro pro Kilogramm verkauft, und die Arbeitskosten verschlingen den größten Teil der Gewinnmarge.
Hier die gute Nachricht für Hobbygärtner: Sie brauchen keinen kommerziellen Betrieb, um Safran zu genießen. Pflanzen Sie diesen Spätsommer 10 bis 12 Crocus-sativus-Knollen an einen sonnigen, gut drainierten Platz. Jede Knolle kostet etwa einen Euro, sodass Ihre Gesamtinvestition unter fünfzehn Euro bleibt. Sie ernten jeden Herbst genug Fäden für einige Portionen Safranreis oder einen Topf Paella. Die Knollen vermehren sich von selbst und liefern Ihnen jedes Jahr mehr Blüten, ohne dass Sie neue kaufen müssen. Ihr selbst angebauter Safran füllt nicht das ganze Gewürzregal. Aber er verwandelt einen teuren Luxus in etwas, das Sie direkt in Ihrem eigenen Garten für Centbeträge anbauen können.
Der Schlüssel ist, klein anzufangen und Ihr Beet von selbst wachsen zu lassen. Jede Knolle bildet jedes Jahr zwei bis drei Tochterknollen. Nach drei Saisons können aus Ihren ursprünglichen zwölf Pflanzen vierzig bis fünfzig Blüten werden. Sie haben dann mehr Safranfäden, als Sie verwenden können, und die einzigen Kosten waren die erste kleine Ladung Knollen. Jetzt wissen Sie, warum Krokus in der Gewürzwelt so teuer ist – und Sie wissen auch, wie Sie diese Preise schlagen können, indem Sie Ihren eigenen Vorrat zu Hause anbauen.
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