Sim, as maçãs amadurecem depois de colhidas, mas as mudanças têm limites. Vão amolecer na textura e converter algum amido restante em açúcar. Isto torna-as mais doces ao longo do tempo. A cor da casca e os níveis de acidez ficam fixos no ponto em que colheu. O amadurecimento pós-colheita da maçã segue padrões que pode usar a seu favor.
Acompanhei este processo com um lote de maçãs Gala colhidas cerca de uma semana antes do tempo. Deixei-as no balcão durante duas semanas e testei uma a cada poucos dias. A textura passou de densa e dura para mole e cedível durante esse período. A doçura melhorou à medida que o sabor amiláceo desaparecia. Mas a coloração vermelha nunca se intensificou. A acidez manteve-se no mesmo nível durante toda a minha experiência.
As maçãs pertencem a um grupo chamado frutos climatéricos. Estes mantêm os seus processos de amadurecimento a funcionar após a colheita. Bananas, pêssegos e tomates funcionam da mesma forma. O padrão de amadurecimento de frutos climatéricos significa que estes alimentos continuam a mudar mesmo fora da planta. Podem melhorar em armazenamento nas condições certas.
Outras frutas funcionam de forma diferente. Uvas, citrinos e morangos param de amadurecer no momento em que os colhe. Só pioram a partir daí, nunca melhoram. Saber que as maçãs pertencem ao primeiro grupo ajuda-o a planear a sua colheita e armazenamento.
O principal motor do amadurecimento pós-colheita é a conversão do amido da maçã. As maçãs em crescimento armazenam energia como amido na sua polpa. À medida que a fruta amadurece, enzimas decompõem esse amido em açúcares simples. Este processo continua após a colheita. É por isso que maçãs ligeiramente verdes podem adoçar ao longo do tempo no seu balcão.
Investigação da Washington State mostra que as maçãs têm uma janela de 7-11 dias onde esta conversão ocorre com mais intensidade. A produção de gás etileno atinge o pico durante este período pós-colheita. A fruta liberta esta hormona de amadurecimento em quantidades crescentes. Acelera o amolecimento e o ganho de açúcar. O armazenamento a frio abranda a produção de etileno e prolonga a janela. O ar quente faz tudo acontecer mais depressa.
Pode controlar a velocidade de amadurecimento com a temperatura. Colheu um lote que ainda está um pouco amiláceo? Deixe-o no balcão durante cinco a sete dias para impulsionar o adoçamento. Tem maçãs perfeitamente maduras que quer conservar? Coloque-as no frigorífico imediatamente. O frio abranda o processo e mantém essa textura ideal por mais tempo.
Este comportamento de amadurecimento explica porque é que o momento da colheita é tão importante. Colha demasiado cedo e as maçãs não conseguem converter amido suficiente. Nunca atingem a doçura total, independentemente do tempo que espere. As enzimas precisam de um certo nível de maturidade antes de funcionarem bem. Colha no momento certo e pode afinar a qualidade final para consumo.
Para os melhores resultados, procure colher as maçãs quando estão perto do pico de maturação. Terminarão de amadurecer durante o armazenamento ou no seu balcão. Colha-as passado o pico e os mesmos processos de amadurecimento continuam a correr. Empurram a fruta para território farinhento e demasiado maduro mais depressa do que consegue comê-las. Acertar no momento da colheita dá-lhe opções.
Ler o artigo completo: Quando Colher Maçãs: Guia de Especialista para o Momento Certo
