Tak, jabłka dojrzewają po zerwaniu, ale zmiany mają swoje granice. Miękną w teksturze i zamieniają część pozostałej skrobi w cukier. To sprawia, że z czasem stają się słodsze. Kolor skórki i poziom kwasowości pozostają takie, jakie były w momencie zbioru. Dojrzewanie jabłek po zbiorze przebiega według wzorców, które możesz wykorzystać na swoją korzyść.
Śledziłem ten proces na partii jabłek Gala zebranych około tydzień za wcześnie. Zostawiłem je na blacie na dwa tygodnie i testowałem jedno co kilka dni. Tekstura zmieniła się z gęstej i twardej na miękką i podatną w tym okresie. Słodycz poprawiła się, gdy skrobiowy smak zniknął. Ale czerwone zabarwienie w ogóle nie pogłębiło się. Cierpkość pozostała na tym samym poziomie przez cały mój eksperyment.
Jabłka należą do grupy zwanej owocami klimakterycznymi. Te kontynuują procesy dojrzewania po zbiorze. Banany, brzoskwinie i pomidory działają w ten sam sposób. Wzorzec dojrzewania owoców klimakterycznych oznacza, że te produkty dalej się zmieniają nawet po odłączeniu od rośliny. Mogą się poprawić podczas przechowywania w odpowiednich warunkach.
Inne owoce działają inaczej. Winogrona, cytrusy i truskawki przestają dojrzewać w momencie zerwania. Od tego momentu tylko się pogarszają, nigdy nie poprawiają. Wiedza, że jabłka należą do pierwszej grupy, pomaga planować zbiory i przechowywanie.
Głównym czynnikiem dojrzewania pozbiórczego jest przemiana skrobi w jabłkach. Rosnące jabłka magazynują energię jako skrobię w miąższu. W miarę dojrzewania owoców enzymy rozkładają tę skrobię na cukry proste. Proces ten trwa po zerwaniu. Dlatego lekko niedojrzałe jabłka mogą z czasem osłodnieć na Twoim blacie.
Badania Washington State pokazują, że jabłka mają 7-11 dniowe okno, podczas którego ta przemiana jest najbardziej intensywna. Wydzielanie gazu etylenowego gwałtownie wzrasta w tym okresie po zbiorze. Owoc wydziela rosnące ilości tego hormonu dojrzewania. Przyspiesza on mięknięcie i przyrost cukru. Chłodne przechowywanie spowalnia wydzielanie etylenu i wydłuża to okno. Ciepłe powietrze przyspiesza wszystko.
Możesz kontrolować szybkość dojrzewania za pomocą temperatury. Zebrałeś partię, która jest jeszcze trochę skrobiasta? Zostaw ją na blacie przez pięć do siedmiu dni, aby przyspieszyć słodnienie. Masz idealnie dojrzałe jabłka, które chcesz zatrzymać? Włóż je do lodówki od razu. Zimno spowalnia proces i dłużej utrzymuje idealną teksturę.
To zachowanie podczas dojrzewania wyjaśnia, dlaczego czas zbioru jest tak ważny. Zbierzesz za wcześnie, a jabłka nie zdołają zamienić wystarczającej ilości skrobi. Nigdy nie osiągną pełnej słodyczy, bez względu na to, jak długo będziesz czekać. Enzymy potrzebują określonego poziomu dojrzałości, zanim zaczną dobrze działać. Zbierz we właściwym momencie, a możesz dopracować końcową jakość jedzeniową.
Dla najlepszych rezultatów staraj się zbierać jabłka, gdy są blisko szczytu dojrzałości. Skończą dojrzewanie podczas przechowywania lub na Twoim blacie. Zbierzesz je po szczycie, a te same procesy dojrzewania dalej działają. Przyspieszają przejście owoców w miękki, przejrzały stan szybciej, niż zdążysz je zjeść. Odpowiedni czas zbioru daje Ci możliwości wyboru.
Przeczytaj cały artykuł: Kiedy zbierać jabłka: Profesjonalny przewodnik po terminach zbioru
