Oui, les pommes mûrissent après la cueillette, mais les changements ont des limites. Elles vont ramollir en texture et convertir une partie de l'amidon restant en sucre. Cela les rend plus sucrées avec le temps. La couleur de la peau et les niveaux d'acidité restent figés au point où vous avez récolté. La maturation post-récolte des pommes suit des schémas que vous pouvez utiliser à votre avantage.
J'ai suivi ce processus avec un lot de pommes Gala cueillies environ une semaine trop tôt. Je les ai laissées sur le comptoir pendant deux semaines et j'en ai testé une tous les deux ou trois jours. La texture est passée de dense et dure à molle et souple pendant cette période. Le goût sucré s'est amélioré à mesure que le goût amidonné disparaissait. Mais la coloration rouge ne s'est pas du tout intensifiée. L'acidité est restée au même niveau tout au long de mon expérience.
Les pommes appartiennent à un groupe appelé fruits climactériques. Ceux-ci poursuivent leurs processus de maturation après la récolte. Les bananes, les pêches et les tomates fonctionnent de la même manière. Le schéma de maturation des fruits climactériques signifie que ces aliments continuent à changer même une fois séparés de la plante. Ils peuvent s'améliorer en stockage dans les bonnes conditions.
D'autres fruits fonctionnent différemment. Les raisins, les agrumes et les fraises arrêtent de mûrir au moment où vous les cueillez. Ils ne font qu'empirer à partir de là, jamais mieux. Savoir que les pommes font partie du premier groupe vous aide à planifier votre récolte et votre stockage.
Le principal moteur de la maturation post-récolte est la conversion de l'amidon des pommes. Les pommes en croissance stockent de l'énergie sous forme d'amidon dans leur chair. À mesure que le fruit mûrit, des enzymes décomposent cet amidon en sucres simples. Ce processus continue après la cueillette. C'est pourquoi des pommes légèrement pas assez mûres peuvent devenir plus sucrées avec le temps sur votre comptoir.
Les recherches de Washington State montrent que les pommes ont une fenêtre de 7 à 11 jours où cette conversion est la plus active. La production de gaz éthylène atteint un pic pendant cette période post-récolte. Le fruit libère cette hormone de maturation en quantités croissantes. Elle accélère le ramollissement et l'augmentation du sucre. Le stockage au froid ralentit la production d'éthylène et prolonge la fenêtre. L'air chaud fait tout arriver plus vite.
Vous pouvez contrôler la vitesse de maturation avec la température. Vous avez cueilli un lot encore un peu amidonné ? Laissez-le sur le comptoir pendant cinq à sept jours pour favoriser le développement du goût sucré. Vous avez des pommes parfaitement mûres que vous voulez conserver ? Mettez-les au réfrigérateur tout de suite. Le froid ralentit le processus et maintient cette texture idéale plus longtemps.
Ce comportement de maturation explique pourquoi le moment de la cueillette est si important. Récoltez trop tôt et les pommes ne peuvent pas convertir assez d'amidon. Elles n'atteignent jamais leur plein potentiel sucré, peu importe combien de temps vous attendez. Les enzymes ont besoin d'un certain niveau de maturité avant de bien fonctionner. Cueillez au bon moment et vous pouvez affiner la qualité gustative finale.
Pour les meilleurs résultats, visez à cueillir les pommes quand elles sont proches de leur maturité optimale. Elles finiront de mûrir pendant le stockage ou sur votre comptoir. Cueillez-les après leur pic et les mêmes processus de maturation continuent. Ils poussent le fruit vers un état trop mûr et farineux plus vite que vous ne pouvez les manger. Bien choisir le moment de votre récolte vous donne des options.
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