Tak, agawa do produkcji tequili to jedyne źródło dopuszczone przez meksykańskie prawo. Aby wyprodukować prawdziwą tequilę, trzeba użyć niebieskiej agawy (Agave tequilana). Żadna inna roślina ani zboże nie może jej zastąpić w butelce.
Zainteresowałem się tym tematem po obejrzeniu filmu o jimadorach w Jalisco. Ci wykwalifikowani pracownicy zbierają niebieską agawę ręcznie za pomocą zakrzywionego ostrza zwanego coa. Obcinają kolczaste liście, odsłaniając piñę – skrobiowy rdzeń zawierający cały cukier. Najlepsi jimadorzy opukują piñę, aby sprawdzić, czy roślina osiągnęła szczytową dojrzałość. Każda niebieska agawa potrzebuje 6 do 8 lat wzrostu, zanim można ją zebrać. Ten długi okres oczekiwania towarzyszył mi za każdym razem, gdy nalewałem kieliszek.
Dojrzała piña niebieskiej agawy waży w momencie zbioru od 40 do 90 funtów (18–41 kg). Robotnicy transportują te serca do destylarni, gdzie piece pieką je przez 24 do 72 godzin w niskiej temperaturze. To powolne pieczenie zamienia surowe fruktany w cukry nadające się do fermentacji. Następnie maszyny wyciskają sok ze zmiękczonych piñ. Drożdże przetwarzają ten sok w zacier, a alembiki zamieniają go w tequilę do Twojego kieliszka.
Branża produkcji tequili z agawy szybko się rozwinęła w ostatnich latach. Uprawy zajmują około 80 000 hektarów w całym Meksyku, a większość pól znajduje się w Jalisco. Produkcja wzrosła ze 104 milionów litrów w 1995 roku do 243 milionów litrów w 2006 roku. Zapotrzebowanie na tequilę rośnie z roku na rok. Meksyk chroni tę nazwę przepisami działającymi podobnie jak francuskie prawo dotyczące szampana.
Prawdziwą tequilę z niebieskiej agawy rozpoznasz w sklepie dzięki dwóm szybkim sprawdzeniom. Po pierwsze, znajdź napis 100% de agave na przedniej lub tylnej etykiecie. Butelki bez tego oznaczenia to tequila mixto. Mixto może zawierać nawet 49% cukru z tanich źródeł trzcinowych lub kukurydzianych. Po drugie, szukaj numeru NOM na butelce. Ten kod wskazuje licencjonowaną destylarnię, która ją wyprodukowała.
Zapłacenie kilku dodatkowych złotych za czystą agawę daje czystszy smak w kieliszku. Marki mixto obniżają koszty, dodając tańsze cukry, które zmieniają smak. Poczujesz różnicę w każdym łyku, a następnego ranka też ją odczujesz.
Z mojego doświadczenia wynika, że wydanie 25 do 40 dolarów na dobrą butelkę 100% agave jest lepsze niż każde mixto za 15 dolarów ze sklepowej półki. Dostajesz gładszy smak z nutami pieczonej agawy, pieprzu i cytrusów. Tania wersja zostawia syropowy posmak, który maskuje to, nad czym roślina pracowała latami.
Agawa zasłużyła na swoje centralne miejsce w produkcji tequili przez wieki użytkowania. Warto chociaż raz spróbować prawdziwej tequili. Sprawdź etykiety, znajdź numer NOM i nalej coś wartego delektowania się. Twoje kubki smakowe podziękują Ci za ten wybór.
Przeczytaj cały artykuł: Agawa: Pielęgnacja, rodzaje i zastosowania
