Sì, la pianta di agave per la tequila è l'unica fonte consentita dalla legge messicana. Devi usare l'agave blu (Agave tequilana) per produrre quella autentica. Nessun'altra pianta o cereale può sostituirla nella tua bottiglia.
Mi sono appassionato a questo argomento dopo aver visto un documentario sui jimadores a Jalisco. Questi lavoratori esperti raccolgono l'agave blu per la tequila a mano con una lama ricurva chiamata coa. Tolgono le foglie spinose per rivelare la piña, il cuore amidaceo che contiene tutto lo zucchero. I migliori jimadores battono sulla piña per verificare se la pianta ha raggiunto la maturità ottimale. Ogni agave blu ha bisogno di 6-8 anni di crescita prima di poter essere raccolta. Quella lunga attesa mi è rimasta impressa ogni volta che mi versavo un bicchierino dopo aver visto il film.
La piña matura di agave blu pesa tra i 18 e i 41 kg (40-90 libbre) al momento della raccolta. I lavoratori trasportano questi cuori alla distilleria dove i forni li arrostiscono per 24-72 ore a bassa temperatura. Questa cottura lenta trasforma i fruttani grezzi in zuccheri fermentabili. Le macchine poi schiacciano le piñas morbide per estrarne il succo dolce. Il lievito converte quel succo in un mosto, e gli alambicchi lo trasformano nella tequila per il tuo bicchiere.
Il business della produzione di tequila dall'agave è cresciuto rapidamente negli ultimi anni. Le coltivazioni coprono circa 80.000 ettari in tutto il Messico, con la maggior parte dei campi a Jalisco. La produzione è passata da 104 milioni di litri nel 1995 a 243 milioni di litri nel 2006. La domanda di tequila continua a crescere ogni anno. Il Messico protegge il nome attraverso una normativa simile alle leggi francesi sullo champagne.
Puoi riconoscere la vera tequila di agave blu al negozio con due rapidi controlli. Prima di tutto, cerca le parole 100% de agave sull'etichetta anteriore o posteriore. Le bottiglie senza questa dicitura sono tequila mixto. La mixto può ottenere fino al 49% del suo zucchero da fonti economiche come canna o mais. Secondo, cerca il numero NOM sulla bottiglia. Questo codice ti dice quale distilleria autorizzata l'ha prodotta.
Spendere qualche euro in più per agave pura ti regala un gusto più pulito nel bicchiere. I marchi mixto riducono i costi mescolando zuccheri più economici che alterano il sapore. Noterai la differenza in ogni sorso e la sentirai anche la mattina dopo.
Nella mia esperienza, spendere 25-40 dollari per una buona bottiglia 100% agave batte qualsiasi mixto da 15 dollari che trovi sullo scaffale. Ottieni un sapore più morbido con note di agave cotta, pepe e agrumi. Quella economica lascia un retrogusto sciropposo che maschera ciò che la pianta ha impiegato anni a creare.
La pianta di agave si è guadagnata il suo posto al cuore della tequila attraverso secoli di utilizzo. Te lo devi a te stesso di provare quella autentica almeno una volta. Controlla le etichette, trova quel numero NOM e versati qualcosa che valga la pena sorseggiare. Le tue papille gustative ti ringrazieranno per aver fatto questo salto di qualità.
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