Sí, la planta de agave para tequila es la única fuente que permite la ley mexicana. Debes usar agave azul (Agave tequilana) para hacer el auténtico. Ninguna otra planta o grano puede ocupar su lugar en tu botella.
Me enganché con este tema después de ver un documental sobre jimadores en Jalisco. Estos trabajadores expertos cosechan los campos de agave azul para tequila a mano con una cuchilla curva llamada coa. Retiran las hojas espinosas para dejar al descubierto la piña, el corazón almidonado que contiene todo el azúcar. Los mejores jimadores golpean la piña para comprobar si la planta alcanzó su punto óptimo de madurez. Cada agave azul necesita entre 6 y 8 años de crecimiento antes de poder cosecharse. Esa larga espera se me venía a la mente cada vez que me servía un trago después de eso.
Tu piña de agave azul madura pesa entre 18 y 41 kg (40-90 libras) en el momento de la cosecha. Los trabajadores llevan estos corazones a la destilería donde los hornos los cuecen durante 24 a 72 horas a fuego lento. Esta cocción lenta convierte los fructanos crudos en azúcares que se pueden fermentar. Luego las máquinas trituran las piñas blandas para extraer el jugo dulce. La levadura convierte ese jugo en un mosto, y los alambiques lo transforman en tequila para tu vaso.
El negocio de producción de tequila con agave ha crecido rápidamente en los últimos años. Los cultivos cubren unas 80 000 hectáreas en México, con la mayoría de los campos en Jalisco. La producción pasó de 104 millones de litros en 1995 a 243 millones de litros en 2006. Tu demanda de tequila sigue aumentando cada año. México protege el nombre mediante una norma que funciona como las leyes del champán en Francia.
Puedes identificar tequila auténtico de agave azul en la tienda con dos comprobaciones rápidas. Primero, busca las palabras 100% de agave en la etiqueta delantera o trasera. Las botellas sin esa frase son tequila mixto. El mixto puede completar hasta un 49% de su azúcar con fuentes baratas de caña o maíz. Segundo, busca el número NOM en tu botella. Este código te indica qué destilería autorizada lo produjo.
Pagar unos euros más por agave puro te da un sabor más limpio en tu vaso. Las marcas mixtas reducen costes mezclando azúcares más baratos que alteran el sabor. Notarás la diferencia en cada sorbo y también la sentirás a la mañana siguiente.
En mi experiencia, gastar entre 25 y 40 dólares en una buena botella 100% agave supera a cualquier mixto de 15 dólares que encuentres en la estantería. Obtienes un sabor más suave con notas de agave cocido, pimienta y cítricos. El barato deja un regusto almibarado que enmascara lo que la planta tardó años en crear.
La planta de agave se ganó su lugar en el corazón del tequila a lo largo de siglos de uso. Te debes a ti mismo probar el auténtico al menos una vez. Revisa tus etiquetas, encuentra ese número NOM y sírvete algo que valga la pena saborear. Tu paladar te lo agradecerá.
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