Hayır, toplama sonrası üzüm olgunlaşması kesinlikle gerçekleşmez. Asmadan bir üzüm salkımını kestiğinizde, meyve o andaki aynı şeker ve asit seviyesinde kalır. Üzümler zamanla yumuşar ve çürür ama depolamada daha tatlı hale gelmez veya daha iyi tat geliştirmez.
Bu dersi yıllar önce bir grup Concord üzümünü bir hafta erken topladığımda öğrendim. Meyve sadece rengine bakılarak hazır görünüyordu ama önce şeker içeriğini test etmedim. Günlerce tezgahımda bekledikten sonra, o üzümler kestiğimde olduğu kadar ekşi ve yavan kaldı. O parti, eklenen şekerin zamanlama hatamı maskelediği reçele dönüştü.
Üzümler klimakterik olmayan meyve grubuna aittir. Bu meyveler diğer bazı ürünlerin yaptığı gibi etilen gazına tepki vermez. Etilen birçok yiyecekte olgunlaşmayı tetikler ama üzümler bunu görmezden gelir. Asmada zirveye ulaşırlar ve olgunlaşma orada tamamen durur.
Bunu mutfak tezgahınızda olgunlaşmaya devam eden muzlar veya domateslerle karşılaştırın. Yeşil muzlar satın alabilir ve birkaç gün içinde sarı ve tatlı olmalarını izleyebilirsiniz. Sert toplanan domatesler oda sıcaklığında zamanla yumuşar ve tam tat geliştirir. Bu meyveler etilene tepki verir ve hasattan sonra değişmeye devam eder.
Bilim, her bitkinin şekerlerini nasıl depoladığı ve dönüştürdüğüne dayanır. Klimakterik meyveler toplandıktan sonra şekerlere dönüşen nişasta rezervlerine sahiptir. Üzümlerin böyle bir rezerv sistemi yoktur. Topladığınız aldığınızdır, sonradan tatlılık ekleme yolu yoktur. Asma, meyve bağlı kaldığı sürece doğrudan transfer yoluyla tüm şekeri sağlar.
Bu, üzüm olgunluğu hasat zamanlaması için büyük önem taşır. Çok erken toplarsanız şarabınız sert notalarla ince ve asidik tadacaktır. Çok geç toplarsanız asitliği kaybedebilir ve dengeden yoksun gevşek sonuçlar alabilirsiniz. İdeal hasat penceresi bazı çeşitler için sadece birkaç günü kapsayabilir. Zamanlama hatasını sonradan düzeltemezsiniz.
Komşum bunu ilk Cabernet hasadıyla zor yoldan öğrendi. Gerçek meyveyi test etmek yerine bir kitabın önerdiği takvim tarihine göre hasat yaptı. Şarap o kadar ekşi çıktı ki içemedik. Ertesi yıl iki hafta daha bekledi ve günlük test yaptı. O parti yerel bir yarışma kazandı.
Artık hasattan önce en az bir hafta boyunca üzümlerimi test ediyorum. Her sabah salkımın farklı bölümlerinden ve bağın farklı noktalarından taneler örnekliyorum. Şeker seviyeleri bir platoya ulaşana kadar yükselir. Bu plato bana asmanın verebileceği her şeyi verdiğini söyler. Daha fazla beklemek sadece hava hasarı riskini artırır.
Refraktometre bu süreçten tahmini çıkarır. Araç, şeker içeriğini meyve suyu ağırlığının yüzdesi olarak gösteren Brix'i ölçer. Sofralık üzümler genellikle en iyi yeme kalitesinde 18 ila 22 Brix değerine ulaşır. Şarap üzümleri istediğiniz tarza bağlı olarak daha yükseğe çıkabilir. Zirveyi tespit etmek için hasat yaklaştıkça rakamları günlük takip edin.
Tat testi de önemlidir çünkü rakamlar hikayenin sadece bir kısmını anlatır. Bir üzümü ısırın ve kabuğu çiğneyin. Taninlerin dilinizde nasıl hissettirdiğine ve çekirdeklerin kahverengiye dönüp dönmediğine dikkat edin. Yeşil çekirdekler, şeker iyi görünse bile üzümün daha fazla zamana ihtiyacı olduğu anlamına gelir. Tüm bu faktörler gerçek olgunluğu tanımlamak için birleşir.
Sabır, çoğu üründen daha fazla üzümlerle karşılığını verir çünkü ikinci şans yoktur. Olgunluğu hızlandıramazsınız ve sonradan taklit edemezsiniz. Hasat tarihinizi kolaylık yerine veri ve tada dayalı planlayın. Bugün topladığınız meyve, asmadan ayrıldığında hiçbir iyileşme olmadan yarın yiyeceğiniz veya fermente edeceğiniz meyvedir.
Tam makaleyi oku: Üzüm Ne Zaman Hasat Edilir: Temel Rehber
