Tidak, anggur matang setelah dipetik tidak terjadi sama sekali. Begitu Anda memotong tandan anggur dari pohon, buah tetap pada tingkat gula dan asam yang sama seperti saat itu. Anggur akan melunak dan membusuk seiring waktu tetapi tidak akan menjadi lebih manis atau mengembangkan rasa yang lebih baik dalam penyimpanan.
Saya mempelajari pelajaran ini bertahun-tahun lalu ketika memetik sekumpulan anggur Concord seminggu terlalu awal. Buahnya terlihat siap berdasarkan warna saja tetapi saya tidak menguji kandungan gula terlebih dahulu. Setelah dibiarkan di meja saya selama berhari-hari, anggur itu tetap sama asamnya dan hambar seperti saat saya memotongnya. Kumpulan itu berakhir menjadi selai di mana gula tambahan menutupi kesalahan waktu saya.
Anggur termasuk dalam kelompok yang disebut buah non-klimakterik. Buah-buahan ini tidak merespons gas etilen seperti beberapa hasil bumi lainnya. Etilen memicu pematangan di banyak makanan tetapi anggur mengabaikannya. Mereka mencapai puncaknya di pohon dan di situlah pematangan berhenti untuk selamanya.
Bandingkan ini dengan pisang atau tomat yang terus matang di meja dapur Anda. Anda bisa membeli pisang hijau dan melihatnya berubah kuning dan manis dalam beberapa hari. Tomat yang dipetik keras akan melunak dan mengembangkan rasa penuh pada suhu ruangan seiring waktu. Buah-buahan ini merespons etilen dan terus berubah setelah panen.
Ilmu di baliknya berkaitan dengan bagaimana setiap tanaman menyimpan dan mengubah gulanya. Buah klimakterik memiliki cadangan pati yang terurai menjadi gula setelah dipetik. Anggur tidak memiliki sistem cadangan seperti itu sama sekali. Apa yang Anda petik adalah apa yang Anda dapatkan tanpa jalur untuk menambah kemanisan nanti. Pohon anggur menyediakan semua gula melalui transfer langsung selama buah masih menempel.
Ini sangat penting untuk waktu panen kematangan anggur. Petik terlalu awal dan wine Anda akan terasa tipis dan asam dengan catatan rasa yang kasar. Petik terlalu lambat dan Anda mungkin kehilangan keasaman dan mendapatkan hasil yang loyo tanpa keseimbangan. Jendela untuk panen ideal bisa hanya beberapa hari untuk beberapa varietas. Anda tidak bisa memperbaiki kesalahan waktu setelahnya.
Tetangga saya mempelajari ini dengan cara yang sulit dengan panen Cabernet pertamanya. Dia memanen berdasarkan tanggal kalender yang disarankan buku daripada menguji buah yang sebenarnya. Wine-nya jadi sangat asam sehingga kami tidak bisa meminumnya. Tahun berikutnya dia menunggu dua minggu lagi dan menguji setiap hari. Kumpulan itu memenangkan kompetisi lokal.
Saya sekarang menguji anggur saya setidaknya seminggu sebelum panen. Setiap pagi saya mengambil sampel buah dari bagian berbeda tandan dan tempat berbeda di kebun anggur. Kadar gula naik sampai mencapai dataran tinggi. Dataran tinggi itu memberi tahu saya bahwa pohon telah memberikan semua yang bisa diberikan. Menunggu lebih lama hanya berisiko kerusakan cuaca.
Refraktometer menghilangkan tebak-tebakan dari proses ini. Alat ini mengukur Brix yang memberi tahu Anda kandungan gula sebagai persentase. Anggur meja sering mencapai 18 hingga 22 Brix pada kualitas makan terbaik mereka. Anggur wine mungkin lebih tinggi tergantung gaya yang Anda inginkan. Lacak angkanya setiap hari saat panen mendekat untuk melihat puncaknya.
Pengujian rasa juga penting karena angka hanya menceritakan sebagian cerita. Gigit anggur dan kunyah kulitnya. Perhatikan bagaimana tanin terasa dan apakah bijinya sudah berubah cokelat. Biji hijau berarti anggur butuh lebih banyak waktu meskipun gula terlihat bagus. Semua faktor ini bergabung untuk mendefinisikan kematangan sejati.
Kesabaran membuahkan hasil dengan anggur lebih dari kebanyakan tanaman karena tidak ada kesempatan kedua. Anda tidak bisa mempercepat kematangan dan tidak bisa memalsukan setelahnya. Rencanakan tanggal panen Anda berdasarkan data dan rasa daripada kenyamanan. Buah yang Anda petik hari ini adalah buah yang akan Anda makan atau fermentasi besok tanpa perbaikan begitu meninggalkan pohon.
Baca artikel lengkap: Kapan Memanen Anggur: Panduan Lengkap
