Não, as uvas não amadurecem após a colheita. Assim que corta um cacho da videira, a fruta mantém o mesmo nível de açúcar e acidez que tinha nesse momento. As uvas amolecem e deterioram-se com o tempo, mas não ficam mais doces nem desenvolvem melhor sabor em armazenamento.
Aprendi esta lição há anos quando colhi um lote de uvas Concord uma semana demasiado cedo. A fruta parecia pronta com base apenas na cor, mas não testei o teor de açúcar primeiro. Depois de ficarem no meu balcão durante dias, essas uvas permaneceram tão ácidas e insípidas como quando as cortei. Esse lote foi para compota, onde o açúcar adicionado mascarou o meu erro de timing.
As uvas pertencem a um grupo chamado frutos não climatéricos. Estes frutos não respondem ao gás etileno como outros produtos respondem. O etileno desencadeia o amadurecimento em muitos alimentos, mas as uvas simplesmente ignoram-no. Atingem o seu pico na videira e é aí que o amadurecimento para definitivamente.
Compare isto com bananas ou tomates que continuam a amadurecer no balcão da sua cozinha. Pode comprar bananas verdes e vê-las ficar amarelas e doces ao longo de alguns dias. Tomates colhidos firmes amolecem e desenvolvem sabor completo à temperatura ambiente. Estes frutos respondem ao etileno e continuam a mudar após a colheita.
A ciência resume-se à forma como cada planta armazena e converte os seus açúcares. Os frutos climatéricos têm reservas de amido que se transformam em açúcares após a colheita. As uvas não têm qualquer sistema de reserva. O que colhe é o que obtém, sem forma de adicionar doçura posteriormente. A videira fornece todo o açúcar por transferência direta enquanto a fruta permanece ligada.
Isto é muito importante para o momento da colheita e maturação das uvas. Colher demasiado cedo e o seu vinho terá sabor fino e ácido com notas ásperas. Colher demasiado tarde e pode perder acidez, obtendo resultados flácidos sem equilíbrio. A janela para a colheita ideal pode ser de apenas alguns dias para algumas variedades. Não se pode corrigir um erro de timing depois.
O meu vizinho aprendeu isto da maneira difícil com a sua primeira colheita de Cabernet. Colheu com base na data do calendário que um livro sugeria, em vez de testar a fruta real. O vinho ficou tão azedo que não conseguíamos bebê-lo. No ano seguinte, esperou mais duas semanas e testou diariamente. Esse lote ganhou um concurso local.
Agora testo as minhas uvas durante pelo menos uma semana antes da vindima. Todas as manhãs colho amostras de bagos de diferentes partes do cacho e de diferentes locais da vinha. Os níveis de açúcar sobem até atingirem um patamar. Esse patamar diz-me que a videira deu tudo o que podia. Esperar mais só arrisca danos causados pelo tempo.
Um refratómetro elimina as suposições deste processo. A ferramenta mede o Brix, que indica o teor de açúcar como percentagem. As uvas de mesa costumam atingir 18 a 22 Brix na sua melhor qualidade para consumo. As uvas de vinho podem ir mais alto, dependendo do estilo pretendido. Acompanhe os números diariamente à medida que a colheita se aproxima para identificar o pico.
O teste de sabor também é importante, pois os números só contam parte da história. Morda uma uva e mastigue a película. Note como os taninos se sentem na língua e se as grainhas ficaram castanhas. Grainhas verdes significam que a uva precisa de mais tempo, mesmo que o açúcar pareça bom. Todos estes fatores combinados definem a verdadeira maturação.
A paciência compensa com as uvas mais do que com a maioria das culturas, porque não há segunda oportunidade. Não se pode apressar a maturação nem fingir depois. Planeie a data da vindima com base em dados e sabor em vez de conveniência. A fruta que colhe hoje é a fruta que vai comer ou fermentar amanhã, sem melhorias depois de sair da videira.
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