Nein, Trauben, die nach der Ernte reifen, gibt es überhaupt nicht. Sobald Sie eine Traube vom Rebstock schneiden, bleibt die Frucht auf dem gleichen Zucker- und Säuregehalt, den sie in diesem Moment hatte. Die Trauben werden mit der Zeit weicher und verderben, aber sie werden nicht süßer oder entwickeln besseren Geschmack bei der Lagerung.
Ich lernte diese Lektion vor Jahren, als ich eine Partie Concord-Trauben eine Woche zu früh erntete. Die Früchte sahen allein aufgrund der Farbe reif aus, aber ich testete den Zuckergehalt vorher nicht. Nachdem sie tagelang auf meiner Arbeitsplatte gelegen hatten, blieben diese Trauben genauso sauer und fade wie beim Schneiden. Diese Partie wurde zu Marmelade, wo zugesetzter Zucker meinen Timing-Fehler kaschierte.
Trauben gehören zu einer Gruppe namens nicht-klimakterische Früchte. Diese Früchte reagieren nicht auf Ethylengas wie manches andere Obst und Gemüse. Ethylen löst bei vielen Lebensmitteln die Reifung aus, aber Trauben ignorieren es einfach. Sie erreichen ihren Höhepunkt am Rebstock und dort endet die Reifung endgültig.
Vergleichen Sie dies mit Bananen oder Tomaten, die auf Ihrer Küchentheke weiter reifen. Sie können grüne Bananen kaufen und beobachten, wie sie innerhalb weniger Tage gelb und süß werden. Fest geerntete Tomaten werden bei Raumtemperatur mit der Zeit weicher und entwickeln vollen Geschmack. Diese Früchte reagieren auf Ethylen und verändern sich nach der Ernte weiter.
Die Wissenschaft dahinter liegt darin, wie jede Pflanze ihren Zucker speichert und umwandelt. Klimakterische Früchte haben Stärkereserven, die nach der Ernte in Zucker umgewandelt werden. Trauben haben überhaupt kein solches Reservesystem. Was Sie ernten, ist das, was Sie bekommen, ohne die Möglichkeit, später Süße hinzuzufügen. Der Rebstock liefert den gesamten Zucker durch direkten Transfer, solange die Frucht angehängt bleibt.
Dies ist sehr wichtig für den Erntezeitpunkt bei Traubenreife. Ernten Sie zu früh, schmeckt Ihr Wein dünn und säuerlich mit harten Noten. Ernten Sie zu spät, verlieren Sie möglicherweise Säure und erhalten schlaffe Ergebnisse ohne Balance. Das Fenster für die ideale Ernte kann bei manchen Sorten nur wenige Tage betragen. Sie können einen Timing-Fehler nachträglich nicht korrigieren.
Mein Nachbar lernte dies auf die harte Tour mit seiner ersten Cabernet-Ernte. Er erntete basierend auf dem Kalenderdatum, das ein Buch vorschlug, anstatt die tatsächlichen Früchte zu testen. Der Wein wurde so sauer, dass wir ihn nicht trinken konnten. Im nächsten Jahr wartete er zwei Wochen länger und testete täglich. Diese Partie gewann einen lokalen Wettbewerb.
Ich teste meine Trauben jetzt mindestens eine Woche vor der Ernte. Jeden Morgen nehme ich Proben von Beeren aus verschiedenen Teilen der Traube und verschiedenen Stellen im Weinberg. Der Zuckergehalt steigt, bis er ein Plateau erreicht. Dieses Plateau sagt mir, dass der Rebstock alles gegeben hat, was er kann. Länger zu warten riskiert nur Wetterschäden.
Ein Refraktometer nimmt das Rätselraten aus diesem Prozess. Das Werkzeug misst Brix, was Ihnen den Zuckergehalt als Prozentsatz angibt. Tafeltrauben erreichen bei bester Essqualität oft 18 bis 22 Brix. Weintrauben können je nach gewünschtem Stil höhere Werte erreichen. Verfolgen Sie die Zahlen täglich, wenn die Ernte näher rückt, um den Höhepunkt zu erkennen.
Geschmackstests sind ebenfalls wichtig, da Zahlen nur einen Teil der Geschichte erzählen. Beißen Sie in eine Traube und kauen Sie die Schale. Achten Sie darauf, wie sich die Tannine anfühlen und ob die Kerne braun geworden sind. Grüne Kerne bedeuten, dass die Traube mehr Zeit braucht, selbst wenn der Zucker gut aussieht. All diese Faktoren zusammen definieren die wahre Reife.
Geduld zahlt sich bei Trauben mehr aus als bei den meisten Kulturen, weil es keine zweite Chance gibt. Sie können die Reifung nicht beschleunigen und nicht nachträglich vortäuschen. Planen Sie Ihren Erntetermin basierend auf Daten und Geschmack statt nach Bequemlichkeit. Die Frucht, die Sie heute ernten, ist die Frucht, die Sie morgen essen oder vergären werden, ohne Verbesserung, sobald sie den Rebstock verlässt.
Vollständigen Artikel lesen: Wann Trauben ernten: Der umfassende Leitfaden
