As flores que os chefes profissionais mais usam são capuchinhas, borrago e flores de cebolinho. Estas três flores aparecem em pratos tanto em restaurantes de alta cozinha como em estabelecimentos casuais. Vai vê-las mais do que qualquer outra flor comestível quando comer fora em locais que se preocupam com a aparência e o sabor da comida.
Falei com uma chef num restaurante farm-to-table na minha cidade sobre porque escolhe as flores que escolhe. Ela disse-me que se resume a três coisas: sabor que acrescenta ao prato, cores que saltam à vista no prato e pétalas que aguentam durante o serviço. Uma flor que murcha em dez minutos não lhe serve de nada mesmo que saiba muito bem.
Quando tentei empratar como um chef em casa pela primeira vez, cometi o erro de usar flores que pareciam bonitas mas não tinham sabor. O prato ficou bonito mas soube a pouco quando mordeu aquelas pétalas insípidas. Agora sei que os verdadeiros chefes escolhem flores que acrescentam sabor juntamente com apelo visual.
Os chefes combinam sabores de flores com os perfis dos seus pratos com grande cuidado. Capuchinhas apimentadas combinam com saladas e pratos de carne. Violas doces combinam com sobremesas e pratos de fruta. Flores de cebolinho suaves funcionam com peixe e ovos. A flor errada pode chocar com os seus sabores principais e arruinar o prato todo.
O contraste de cores motiva muitas decorações de flores em pratos de restaurante. Uma capuchinha laranja viva destaca-se numa salada verde. O borrago roxo sobressai numa nata amarela pálida. A camomila branca fica deslumbrante num bolo de chocolate escuro. Os chefes pensam nestes pares de cores da mesma forma que os artistas.
As flores de abóbora ocupam um lugar especial nas cozinhas de restaurantes italianos. Os chefes recheiam-nas com ricota e ervas aromáticas. Depois fritam-nas até ficarem douradas e estaladiças. Uma flor pode custar-lhe oito a doze euros como entrada num local requintado. Sabem a doce com um toque de abóbora que derrete na boca.
As estrelas de borrago aparecem em cocktails de autor em bares por todo o lado agora. As pétalas azuis flutuam em bebidas de gin e parecem pequenas gemas no seu copo. Acrescentam um leve sabor a pepino que combina bem com notas cítricas e de ervas. A sua bebida parece duas vezes mais sofisticada com uma flor a flutuar em cima do gelo.
As flores comestíveis de restaurante vêm de quintas especializadas que cultivam apenas para chefes e serviços de alimentação. Estes produtores colhem as flores na manhã da entrega para as manter frescas. Nunca usam sprays porque os chefes precisam de flores seguras para comer. A cadeia de fornecimento importa porque pétalas murchas fazem um chef parecer mal.
Pode copiar estas técnicas de chef em casa com flores do seu próprio jardim ou de um vendedor de confiança. Colha as suas flores de manhã cedo quando retêm mais água. Mantenha-as frescas num papel de cozinha húmido até precisar delas para empratar. Coloque-as no prato no último segundo antes de servir aos seus convidados.
Comece com três combinações básicas para desenvolver as suas competências em casa como um verdadeiro chef. Ponha capuchinhas em saladas verdes com um molho leve. Adicione flores de cebolinho a ovos mexidos ou omeletes de manhã. Deixe flutuar borrago nas suas bebidas de verão para um toque de classe quando os amigos vierem.
Na minha experiência, menos é mais com decorações de flores nos seus pratos em casa. Uma flor perfeita supera uma pilha de pétalas sempre. Coloque a sua flor onde o olhar vai primeiro no prato. Esse único toque de cor e textura faz as pessoas pensarem que sabe o que está a fazer na cozinha. Experimente estas dicas e a sua comida caseira vai parecer tão boa como a que vê no seu restaurante local favorito.
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