Les fleurs que les chefs professionnels utilisent le plus sont les capucines, la bourrache et les fleurs de ciboulette. Ces trois fleurs apparaissent sur les assiettes des restaurants gastronomiques comme des établissements décontractés. Vous les verrez plus que toute autre fleur comestible quand vous mangez dans des endroits qui se soucient de l'apparence et du goût des plats.
J'ai discuté avec une cheffe d'un restaurant du terroir de ma ville pour savoir pourquoi elle choisit les fleurs qu'elle utilise. Elle m'a dit que ça se résume à trois choses : une saveur qui complète le plat, des couleurs qui ressortent sur l'assiette et des pétales qui tiennent pendant le service. Une fleur qui fane en dix minutes ne lui sert à rien même si elle a bon goût.
Quand j'ai essayé de dresser des assiettes comme un chef à la maison pour la première fois, j'ai fait l'erreur d'utiliser des fleurs jolies mais sans saveur. Le plat était beau mais avait un goût fade quand on mordait dans ces pétales insipides. Maintenant je sais que les vrais chefs choisissent des fleurs qui ajoutent du goût en plus de l'attrait visuel.
Les chefs associent les saveurs des fleurs aux profils de leurs plats avec grand soin. Les capucines poivrées accompagnent les salades et les plats de bœuf. Les violettes sucrées se marient avec les desserts et les assiettes de fruits. Les fleurs de ciboulette douces s'accordent avec le poisson et les œufs. La mauvaise fleur peut entrer en conflit avec vos saveurs principales et ruiner tout le plat.
Le contraste des couleurs guide beaucoup de garnitures florales des chefs sur les assiettes de restaurant. Une capucine orange vif ressort sur une salade verte. La bourrache violette se détache sur une crème jaune pâle. La camomille blanche est superbe sur un gâteau au chocolat noir. Les chefs réfléchissent à ces associations de couleurs comme le font les artistes.
Les fleurs de courgette occupent une place spéciale dans les cuisines des restaurants italiens. Les chefs les farcissent de ricotta et d'herbes. Puis ils les font frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Une seule fleur peut vous coûter huit à douze euros en entrée dans un bel établissement. Elles ont un goût sucré avec une touche de courgette qui fond dans la bouche.
Les étoiles de bourrache apparaissent maintenant dans les cocktails artisanaux des bars partout. Les pétales bleus flottent sur les boissons au gin et ressemblent à de petites pierres précieuses dans votre verre. Ils ajoutent un léger goût de concombre qui s'accorde bien avec les notes d'agrumes et d'herbes. Votre boisson paraît deux fois plus raffinée avec une fleur flottant sur la glace.
Les fleurs comestibles pour restaurants viennent de fermes spécialisées qui cultivent uniquement pour les chefs et la restauration. Ces producteurs cueillent les fleurs le matin même de la livraison pour les garder fraîches. Ils n'utilisent jamais de produits car les chefs ont besoin de fleurs sans danger à manger. La chaîne d'approvisionnement compte car des pétales fanés font mauvaise impression pour un chef.
Vous pouvez reproduire ces techniques de chef à la maison avec des fleurs de votre propre jardin ou d'un vendeur de confiance. Cueillez vos fleurs tôt le matin quand elles retiennent le plus d'eau. Gardez-les au frais dans un essuie-tout humide jusqu'à ce que vous en ayez besoin pour le dressage. Placez-les sur votre plat à la dernière seconde avant de servir vos invités.
Commencez par trois associations de base pour développer vos compétences à la maison comme un vrai chef. Mettez des capucines sur des salades vertes avec une vinaigrette légère. Ajoutez des fleurs de ciboulette aux œufs brouillés ou aux omelettes le matin. Faites flotter de la bourrache dans vos boissons d'été pour une touche de classe quand des amis viennent.
D'après mon expérience, moins c'est plus avec les garnitures florales sur vos assiettes à la maison. Une seule fleur parfaite vaut mieux qu'un tas de pétales à chaque fois. Placez votre fleur là où l'œil se pose en premier sur l'assiette. Cette simple touche de couleur et de texture fait penser aux gens que vous savez ce que vous faites en cuisine. Essayez ces conseils et votre cuisine maison sera aussi belle que ce que vous voyez dans votre restaurant local préféré.
Lire l'article complet: 20 variétés de fleurs comestibles pour jardins gastronomiques
