As vinhas comerciais usam a vindima noturna para manter as uvas frescas durante o processo de colheita. A fruta fria mantém melhor a sua qualidade entre o campo e a adega. A temperatura das uvas na vindima no momento da colheita afeta o sabor e a fermentação do sumo durante semanas.
Na minha experiência ao assistir a uma vindima noturna no Vale de Napa há alguns anos, o processo maravilhou-me. Os trabalhadores moviam-se pelas fileiras sob luzes fortes enquanto o ar rondava os 13°C (55°F). As uvas estavam frias ao toque e o sumo manteve-se fresco até ao lagar. Não conseguia acreditar como era diferente da colheita diurna.
Uvas quentes começam a degradar-se no momento em que as corta da videira. Fruta colhida a 35°C (95°F) começa a oxidar e a fermentar sozinha imediatamente. As leveduras selvagens na película despertam em condições quentes e começam a trabalhar. O enólogo perde o controlo antes de a fruta chegar sequer às cubas.
Esta fermentação precoce consome os sabores frescos de fruta que trabalhou arduamente para cultivar. O sumo escurece mais rapidamente e desenvolve notas indesejadas. A fruta quente também perde acidez mais depressa. Isso desequilibra o que um enólogo precisa para um bom produto.
Testei isto eu próprio com uvas da mesma videira no meu quintal. Colhi metade ao meio-dia quando a fruta atingiu os 32°C (90°F) e a outra metade ao amanhecer quando rondava os 14°C (58°F). O lote quente tinha sabor plano e cansado em poucas horas. O lote fresco manteve-se vivo e frutado durante todo o dia. Esse teste convenceu-me para sempre a colher de manhã cedo.
A colheita noturna de uvas mantém a fruta abaixo dos 16°C (60°F) da videira à cuba. Uvas frias mantêm a sua cor, acidez e compostos aromáticos durante muito mais tempo em armazenamento. O enólogo recebe sumo limpo para trabalhar em vez de material danificado. Não precisa de combater problemas que começaram no campo horas antes.
A poupança de energia acumula-se rapidamente para grandes operações também. Arrefecer fruta quente exige muita energia e tempo. Uvas que chegam frias precisam de muito menos trabalho de refrigeração. Uma grande adega pode poupar milhares de euros por vindima ao começar com fruta fria. Também desgastam menos o equipamento de refrigeração ao longo dos anos.
A colheita noturna também trata melhor os trabalhadores em climas quentes onde as temperaturas podem ultrapassar os 38°C (100°F) durante o dia. Carregar caixas pesadas sob o sol do meio-dia torna-se brutal rapidamente. O ar noturno mais fresco mantém as equipas frescas e alerta. Os produtores descobrem que obtêm melhor qualidade de colheita quando os trabalhadores se sentem bem.
Pode obter benefícios semelhantes em casa sem luzes ou equipamento sofisticado. Colha as suas uvas nas primeiras horas da manhã, logo após o nascer do sol, quando as temperaturas ainda estão baixas. O ar fresco da noite arrefece a fruta durante a noite na videira. Obtém uvas frias tal como os profissionais sem qualquer custo ou incómodo extra.
Prepare os seus materiais na noite anterior para poder começar assim que a luz lhe permita ver. Leve os recipientes para as videiras em vez de fazer viagens de ida e volta. Processe a fruta ou coloque-a em armazenamento frio dentro de uma ou duas horas após a colheita para melhores resultados.
A temperatura das uvas na vindima afeta a qualidade mais do que a maioria dos produtores caseiros percebe inicialmente. Essa janela fresca da manhã faz uma diferença real no sumo que obtém das suas videiras. Planeie a vindima em função do termómetro em vez da sua agenda. O seu vinho agradecer-lhe-á o despertar matinal sempre.
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