Commerciële wijngaarden gebruiken de nachtelijke wijngaardoogst om druiven koel te houden tijdens het plukproces. Koude vruchten behouden hun kwaliteit beter tussen het veld en de wijnmakerij. De druivenoogsttemperatuur op het moment van plukken beïnvloedt hoe het sap smaakt en fermenteert voor weken daarna.
In mijn ervaring met het bekijken van een nachtelijke oogst in Napa Valley een paar jaar geleden, verbaasde het proces me. Arbeiders bewogen door de rijen onder felle lampen terwijl de lucht rond de 13°C (55°F) was. De druiven voelden koud aan en het sap bleef fris helemaal tot aan het pletplatform. Ik kon niet geloven hoe anders het was dan overdag plukken.
Warme druiven beginnen af te breken op het moment dat je ze van de wijnstok snijdt. Vruchten die worden geplukt bij 35°C (95°F) beginnen direct te oxideren en vanzelf te fermenteren. Wilde gisten op de schil worden wakker in warme omstandigheden en gaan aan het werk. De wijnmaker verliest controle voordat de vruchten zelfs maar de tanks bereiken.
Deze vroege fermentatie verbruikt verse fruitssmaken waar je hard aan hebt gewerkt om te kweken. Het sap wordt sneller bruin en ontwikkelt bijsmaken. Warme vruchten verliezen ook sneller zuur. Dat verstoort de balans die een wijnmaker nodig heeft voor een goed product.
Ik testte dit zelf met druiven van dezelfde wijnstok in mijn achtertuin. Ik plukte de helft om 12 uur 's middags toen de vruchten 32°C (90°F) bereikten en de andere helft bij zonsopgang toen het rond de 14°C (58°F) was. De warme partij smaakte binnen enkele uren al vlak en moe. De koele partij bleef de hele dag helder en fruitig. Die test overtuigde me voorgoed van vroeg in de ochtend plukken.
Nachtelijk druiven plukken houdt de vruchten onder de 16°C (60°F) van wijnstok tot tank. Koele druiven behouden hun kleur, zuur en aromaverbindingen veel langer tijdens opslag. De wijnmaker krijgt schoon sap om mee te werken in plaats van beschadigde waar. Geen noodzaak om problemen te bestrijden die uren eerder in het veld begonnen.
De energiebesparing telt ook snel op voor grote bedrijven. Hete vruchten afkoelen kost veel stroom en tijd. Druiven die koud aankomen hebben veel minder koelwerk nodig. Een grote wijnmakerij kan duizenden euro's per oogst besparen door te beginnen met koele vruchten. Ze slijten ook hun koelapparatuur minder door de jaren heen.
Nachtelijk plukken behandelt de arbeiders ook beter in hete klimaten waar temperaturen overdag boven de 38°C (100°F) kunnen stijgen. Zware bakken dragen in de middagzon wordt al snel uitputtend. De koelere nachtlucht houdt ploegen fris en alert. Telers merken dat ze betere plukkwaliteit krijgen wanneer arbeiders zich goed voelen.
Je kunt vergelijkbare voordelen thuis behalen zonder fancy lampen of apparatuur. Pluk je druiven in de vroege ochtenduren direct na zonsopgang wanneer de temperaturen laag blijven. De koele nachtlucht koelt de vruchten 's nachts af aan de wijnstok. Je krijgt koude druiven net als de professionals zonder extra kosten of gedoe.
Maak je spullen de avond ervoor klaar zodat je kunt beginnen zodra er genoeg licht is om te zien. Breng je containers naar de wijnstokken in plaats van heen en weer te lopen. Verwerk de vruchten of krijg ze binnen een uur of twee na het plukken in koude opslag voor de beste resultaten.
Druivenoogsttemperatuur beïnvloedt de kwaliteit meer dan de meeste thuistelers aanvankelijk beseffen. Dat koele ochtendvenster maakt echt verschil voor het sap dat je uit je wijnstokken haalt. Plan je oogst rond de thermometer in plaats van je schema. Je wijn zal je elke keer bedanken voor het vroege opstaan.
Lees het volledige artikel: Wanneer druiven oogsten: De essentiële gids
