I vigneti commerciali usano la vendemmia notturna per mantenere l'uva fresca durante il processo di raccolta. Il frutto freddo mantiene meglio la sua qualità tra il campo e la cantina. La temperatura di raccolta dell'uva al momento della vendemmia influisce sul gusto e sulla fermentazione del succo per settimane.
Nella mia esperienza osservando una vendemmia notturna nella Napa Valley qualche anno fa, il processo mi ha stupito. I lavoratori si muovevano tra i filari sotto luci intense mentre l'aria era intorno ai 13°C (55°F). L'uva era fredda al tatto e il succo è rimasto fresco fino alla piattaforma di pigiatura. Non potevo credere quanto fosse diverso dalla raccolta diurna.
L'uva calda inizia a degradarsi nel momento in cui la tagli dalla vite. Il frutto raccolto a 35°C (95°F) inizia a ossidarsi e fermentare da solo immediatamente. I lieviti selvaggi sulla buccia si attivano in condizioni calde e iniziano a lavorare. Il produttore perde il controllo prima che il frutto raggiunga le vasche.
Questa fermentazione precoce consuma i sapori freschi del frutto che hai lavorato duramente per coltivare. Il succo diventa marrone più velocemente e sviluppa note sgradevoli. Il frutto caldo perde anche acidità più rapidamente. Questo altera l'equilibrio di cui un produttore ha bisogno per un buon prodotto.
L'ho testato personalmente con l'uva della stessa vite nel mio giardino. Ho raccolto metà a mezzogiorno quando il frutto ha raggiunto i 32°C (90°F) e l'altra metà all'alba quando era intorno ai 14°C (58°F). Il lotto caldo aveva un gusto piatto e stanco nel giro di ore. Il lotto fresco è rimasto brillante e fruttato tutto il giorno. Quel test mi ha convinto per sempre a raccogliere al mattino presto.
La raccolta notturna dell'uva mantiene il frutto sotto i 16°C (60°F) dalla vite alla vasca. L'uva fresca mantiene il suo colore, acidità e composti aromatici molto più a lungo durante la conservazione. Il produttore ottiene succo pulito con cui lavorare invece di merce danneggiata. Non c'è bisogno di combattere problemi iniziati nel campo ore prima.
I risparmi energetici si sommano velocemente anche per le grandi operazioni. Raffreddare frutta calda richiede molta energia e tempo. L'uva che arriva fredda richiede molto meno lavoro di raffreddamento. Una grande cantina può risparmiare migliaia di euro per vendemmia partendo con frutta fresca. Inoltre consumano meno le loro attrezzature di raffreddamento nel corso degli anni.
La raccolta notturna tratta anche meglio i lavoratori nei climi caldi dove le temperature possono superare i 38°C (100°F) durante il giorno. Trasportare cassette pesanti sotto il sole di mezzogiorno diventa brutale velocemente. L'aria notturna più fresca mantiene le squadre fresche e attente. I coltivatori scoprono che ottengono una migliore qualità di raccolta quando i lavoratori si sentono bene.
Puoi ottenere benefici simili a casa senza luci o attrezzature costose. Raccogli la tua uva nelle prime ore del mattino subito dopo l'alba quando le temperature restano basse. L'aria fresca della notte raffredda il frutto durante la notte sulla vite. Ottieni uva fredda proprio come i professionisti senza alcun costo o complicazione extra.
Prepara i tuoi materiali la sera prima così puoi iniziare appena la luce ti permette di vedere. Porta i tuoi contenitori alle viti piuttosto che fare avanti e indietro. Lavora il frutto o mettilo in cella frigorifera entro un'ora o due dalla raccolta per i migliori risultati.
La temperatura di raccolta dell'uva influisce sulla qualità più di quanto la maggior parte dei coltivatori amatoriali realizzi all'inizio. Quella finestra fresca del mattino fa una vera differenza nel succo che ottieni dalle tue viti. Pianifica la tua vendemmia in base al termometro piuttosto che ai tuoi impegni. Il tuo vino ti ringrazierà per la sveglia anticipata ogni volta.
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