Passe-as por água fria corrente mesmo antes de irem para o prato. É um trabalho leve, não uma esfrega. Segure a flor pelo caule e deixe a água correr sobre as pétalas. Vire-a uma vez para molhar também a parte de trás, depois sacuda-a e pouse a flor num pano seco. Lavar flores comestíveis leva segundos por haste, e o objetivo é tirar a sujidade e os insetos das pétalas sem esmagar a flor pelo caminho.
A pressão da água é onde a lavagem de flores comestíveis corre mal. As pétalas não têm estrutura para resistir, por isso um bico pulverizador ou um jato forte esmaga-as logo à primeira passagem. Mantenha a torneira quase fechada. Deixe a água cair através da flor em vez de bater nela e ponha a mão livre em concha por baixo para tirar força ao jato. Aqui quem trabalha são as suas mãos, não a torneira. Você sente uma pétala ceder debaixo do dedo muito antes de conseguir ver a marca.
O escorredor estava na bancada com uma dúzia de capuchinhas lá dentro e a salada já temperada. Abri a água fria, deitei as flores aos poucos e virei cada uma com o dedo. Verifiquei o interior de cada flor. Duas tinham um pequeno escaravelho preto, por isso foram para o lixo. As restantes levaram uma sacudidela e foram para a salada cerca de um minuto depois.
O momento importa mais do que a técnica. A Extensão do Nebraska diz para lavar com cuidado imediatamente antes de usar, e é essa palavra que faz quase todo o trabalho. Lavar flores comestíveis de manhã para um prato que sai às sete falha o objetivo da lavagem. Faça-o no fim, quando os pratos já estão à mão e o resto da comida pronto. A lavagem é também a sua inspeção de insetos, por isso tem de acontecer enquanto você ainda pode retirar uma flor e deitá-la fora.
O bom manuseamento começa na horta. Colha nas horas frescas do dia, depois de o orvalho ter evaporado. Deixe na planta tudo o que esteja murcho ou já passado. As flores de caule curto têm a janela mais apertada de todas. Devem ser usadas nas 3 a 4 horas seguintes ao corte, por isso organize a colheita em função da refeição e não ao contrário.
Guardar flores comestíveis é simples. Ponha as flores de caule curto num saco de plástico com papel de cozinha húmido e coloque o saco no frigorífico. As de caule comprido vão para um recipiente com água, como faria com qualquer flor de corte. Embrulhadas em plástico com papel de cozinha húmido, as flores refrigeradas mantêm-se frescas vários dias. Ainda assim, as que você cortou esta manhã ficam melhor num prato do que as que cortou na terça-feira.
Se a lavagem tiver mesmo de ser feita antes da refeição, deite as flores molhadas entre panos húmidos e volte a pô-las no frigorífico até precisar delas. Assim aguentam melhor do que num prato exposto sob a luz quente da cozinha. Tire-as no último minuto e coloque-as à mão, uma de cada vez, em vez de despejar uma taça inteira sobre a comida.
Float limp flowers on ice water for a few minutes and they firm up enough to serve. It costs you a bowl and some ice, so keep one going any time you are picking ahead.
O último passo na lavagem de flores comestíveis é o olhar que você dá a cada flor. Olhe diretamente para o interior, porque é aí que os insetos se abrigam da luz. Uma flor que parece limpa vista de cima pode ainda ter um lá no fundo. Afaste as pétalas com o dedo e verifique. Se você tiver dúvidas sobre uma flor, deixe-a fora do prato. Um escaravelho numa salada emplatada é uma história que os seus convidados vão contar durante anos.
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