Sciacquali sotto acqua corrente fredda subito prima che finiscano nel piatto. È un lavoro leggero, non uno sfregamento. Tieni il fiore per lo stelo e lascia scorrere l'acqua sui petali. Giralo una volta perché si bagni anche il retro, poi scuotilo e appoggia il fiore su un panno asciutto. Lavare i fiori commestibili richiede pochi secondi per stelo, e l'obiettivo è togliere terra e insetti dai petali senza schiacciare il fiore.
La pressione dell'acqua è il punto in cui il lavaggio dei fiori commestibili va storto. I petali non hanno una vera struttura per resistere, quindi un ugello a spruzzo o un getto forte li appiattisce in un colpo solo. Tieni il rubinetto basso. Lascia cadere l'acqua attraverso il fiore invece di colpirlo, e metti la mano libera sotto a coppa per attutire la forza. Qui il lavoro lo fanno le mani, non il rubinetto. Puoi sentire un petalo cedere sotto il dito molto prima di vederne l'ammaccatura.
Lo scolapasta era sul piano con una dozzina di nasturzi dentro e l'insalata era già condita. Ho aperto l'acqua fredda, ho versato i fiori pochi alla volta e li ho girati uno a uno con un dito. Ho controllato la gola di ogni fiore. Due contenevano un piccolo coleottero nero, quindi sono finiti nella spazzatura. Gli altri sono stati scossi e sono arrivati sull'insalata circa un minuto dopo.
Il momento conta più della tecnica. L'Extension del Nebraska dice di lavare delicatamente subito prima dell'uso, e quell'unica parola fa quasi tutto il lavoro. Pulire i fiori commestibili al mattino per un piatto che esce alle sette svuota di senso il risciacquo. Fallo per ultimo, quando i piatti sono pronti e il resto del cibo è a posto. Il lavaggio è anche il tuo controllo insetti, quindi deve avvenire quando puoi ancora scartare un fiore e buttarlo.
Una buona gestione comincia in giardino. Raccogli nelle ore fresche, dopo che la rugiada è evaporata. Lascia sulla pianta tutto ciò che è appassito o oltre il suo momento migliore. I fiori a stelo corto hanno il margine più stretto di tutti. Vanno usati entro 3 o 4 ore dal taglio, quindi organizza la raccolta attorno al pasto e non il contrario.
Conservare i fiori commestibili è semplice. Metti i fiori a stelo corto in un sacchetto di plastica con carta assorbente umida e riponi il sacchetto in frigorifero. Quelli a stelo lungo vanno in un contenitore d'acqua, come faresti con qualsiasi fiore reciso. Avvolti nella plastica con un foglio di carta umida, i fiori refrigerati restano freschi per diversi giorni. Detto questo, quelli tagliati stamattina staranno meglio nel piatto di quelli tagliati martedì.
Se il risciacquo deve avvenire prima del pasto, stendi i fiori bagnati tra due panni umidi e rimettili in frigorifero fino al momento dell'uso. Si conservano meglio così che su un piatto lasciato sotto una lampada calda da cucina. Tirali fuori all'ultimo momento e disponili a mano, uno alla volta, invece di rovesciare un'intera ciotola sul cibo.
Float limp flowers on ice water for a few minutes and they firm up enough to serve. It costs you a bowl and some ice, so keep one going any time you are picking ahead.
L'ultimo passaggio nel lavaggio dei fiori commestibili è l'occhiata che dai a ciascun fiore. Guarda dritto dentro la gola, perché è lì che gli insetti si mettono al riparo dalla luce. Un fiore che dall'alto sembra pulito può ancora nasconderne uno alla base. Apri i petali con un dito e controlla. Se un fiore non ti convince, lascialo fuori dal piatto. Un coleottero in un'insalata servita è una storia che i tuoi ospiti racconteranno per anni.
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