Rincez-les à l'eau fraîche courante juste avant de les poser dans l'assiette. C'est un geste léger, pas un récurage. Tenez la fleur par sa tige et laissez l'eau couler sur les pétales. Tournez-la une fois pour mouiller aussi le dos, puis secouez-la et posez la fleur sur un torchon sec. Laver des fleurs comestibles prend quelques secondes par tige, et votre but est de déloger la terre et les insectes des pétales sans écraser la fleur au passage.
C'est la pression de l'eau qui fait tout rater quand on lave des fleurs comestibles. Les pétales n'ont aucune structure pour résister : une douchette ou un jet dur les aplatit en un seul passage. Ouvrez le robinet doucement. Laissez l'eau tomber à travers la fleur au lieu de la frapper, et placez votre main libre en coupe en dessous pour amortir. Ce sont vos mains qui travaillent ici, pas le robinet. On sent un pétale ramollir sous le doigt bien avant de voir la meurtrissure.
La passoire était posée sur mon plan de travail avec une douzaine de capucines dedans, et la salade était déjà assaisonnée. J'ai ouvert le robinet d'eau froide, versé les fleurs par petites poignées et fait rouler chacune d'un doigt. J'ai inspecté la gorge de chaque fleur. Deux d'entre elles abritaient un petit coléoptère noir : elles sont parties à la poubelle. Les autres ont été secouées et se sont posées sur la salade une minute plus tard environ.
Le moment compte plus que la technique. Le service de vulgarisation agricole du Nebraska recommande de laver délicatement juste avant l'emploi, et ce dernier mot fait presque tout le travail. Nettoyer les fleurs comestibles le matin pour une assiette servie à dix-neuf heures passe à côté de l'intérêt du rinçage. Faites-le en dernier, une fois les assiettes sorties et le reste du repas prêt. Le lavage est aussi votre contrôle des insectes : il doit donc avoir lieu quand vous pouvez encore retirer une fleur et la jeter.
Un bon traitement commence au jardin. Cueillez à la fraîche, une fois la rosée évaporée. Laissez sur la plante tout ce qui est fané ou passé. Les fleurs à tige courte offrent la fenêtre la plus étroite. Elles doivent être utilisées dans les 3 à 4 heures suivant la coupe : organisez donc votre cueillette autour du repas, et non l'inverse.
Conserver des fleurs comestibles est un travail simple. Mettez les fleurs à tige courte dans un sac plastique avec des essuie-tout humides et placez le sac au réfrigérateur. Les tiges longues vont dans un récipient d'eau, comme n'importe quelle fleur coupée. Emballées dans du plastique avec un essuie-tout humide, les fleurs au frais restent fraîches plusieurs jours. Malgré tout, celles que vous avez coupées ce matin tiendront mieux dans l'assiette que celles coupées mardi.
Si votre rinçage doit avoir lieu avant le repas, disposez les fleurs mouillées entre deux torchons humides et remettez-les au réfrigérateur jusqu'au moment voulu. Elles s'y tiennent mieux que sur une assiette laissée sous une lampe de cuisine tiède. Sortez-les à la dernière minute et posez-les à la main, une par une, plutôt que de renverser un saladier entier sur votre plat.
Float limp flowers on ice water for a few minutes and they firm up enough to serve. It costs you a bowl and some ice, so keep one going any time you are picking ahead.
La dernière étape du lavage, c'est le regard que vous portez sur chaque fleur. Regardez droit dans la gorge, car c'est là que les insectes se tiennent à l'abri de la lumière. Une fleur qui semble propre vue de dessus peut encore en cacher un au fond. Écartez les pétales d'un doigt et vérifiez. En cas de doute sur une fleur, laissez-la de côté. Un coléoptère dans une salade dressée, c'est une histoire que vos invités raconteront pendant des années.
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